魯菜，顧名思義即為山東地區(qū)的地方特色菜系，是傳統(tǒng)中華美食中的著名菜系，有著數(shù)千年的歷史。2500年前，山東的儒家學派奠定了中國飲食注重精細、中和、健康的審美取向。明清時期，大量山東廚師和菜品進入宮廷，使魯菜雍容華貴、中正大氣、平和養(yǎng)生的風格特點進一步得到升華。

明清以來漸有四大菜系之說（川魯淮粵），后又有“八大菜系”之稱謂（川魯淮粵、浙湘閩徽），魯菜皆因其歷史悠久又是宮廷菜的主角而聞名天下。同時，相比于其他菜系，魯菜是這幾大菜系中唯一的自發(fā)性菜系，其主要的菜色與烹飪技巧以及文化品格，都是在齊魯大地上自我演化形成的。在齊魯大環(huán)境下，魯菜依不同的小環(huán)境可分為膠東菜、運河菜與狹義魯菜三條支脈。魯菜發(fā)展的過程經(jīng)歷了貴族菜—莊園菜—市肆菜—市井菜四個階段。

1.山東風味：咸鮮為主

魯菜講究原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調(diào)味講求咸鮮純正，突出本味。酸甜苦辣咸五味當中，魯菜在以“咸鮮”為基本特色的同時，于酸甜苦辣諸味也都有普遍地展現(xiàn)。

2.山東特色：精于制湯善烹海味

魯菜以湯為百鮮之源，有清湯和奶湯之分，素有“廚子的湯，唱戲的腔”之說。清濁分明，取其清鮮。清湯一般以雞、鴨為主料，奶湯則加入豬骨、豬肘等高油脂肉類，等經(jīng)過煮沸、微煮、“清哨”等工藝制成。清湯清亮，奶湯純白。名菜有“清湯全家?！?、“氽芙蓉黃管”、“奶湯蒲菜”、“奶湯八寶布袋雞”、“湯爆雙脆”等，多被列為高檔宴席的珍饌美味。

山東對海珍品和小海味的烹制堪稱一絕。山東的海產(chǎn)品，不論參、翅、燕、貝，還是鱗、蚧、蝦、蟹，經(jīng)當?shù)貜N師的妙手烹制，都可成為精鮮味美之佳肴。

3.烹飪技巧：爆、炒、燒、炸、扒、塌。

爆，分為油爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆、火爆等，“烹飪之道，如火中取寶。不及則生，稍過則老，爭之于俄頃，失之于須臾”。爆的技法充分體現(xiàn)了魯菜在用火上的功夫。因此，世人稱之為“食在中國，火在山東”。

塌，是魯菜獨有的技法，主料事先腌制或加入菜心，掛淀粉或面糊，兩面塌煎至金黃色，放入調(diào)料或清湯，慢火收盡湯汁，非常入味。代表作有鍋塌豆腐、鍋塌里脊等。

4.儒家禮食：注重禮儀

山東民風樸實，待客豪爽，在飲食上大盤大碗豐盛實惠，注重質(zhì)量，受孔子禮食思想的影響，講究排場和飲食禮儀。正規(guī)筵席有所謂的“十全十美席”，“大件席”、“魚翅席”、“翅鮑席”、“海參席”、“燕翅席”、“四四席”等，都能體現(xiàn)出魯菜典雅大氣的一面。

5.廚藝絕活：

①鮮味之源：高湯、海腸粉、蝦籽

北魏賈思勰《齊民要術(shù)》記載了人類烹飪史上最早的高湯：“捶牛羊骨，令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清?！鄙綎|菜精于制作和使用高湯的傳統(tǒng)一直延續(xù)至今。高湯（老母雞、老鴨、骨、精肉、肘子、豬肚等長洗凈、氽水，再洗凈，長時間熬煮，撇去浮沫）分為奶湯和清湯，清湯清澈見底，奶湯乳白細滑。魯菜的大量熱菜極為依賴高湯。除此之外，海腸粉、蝦籽、蟹黃、蝦醬、油炒面粉燴冬菇冬筍等方法也是傳統(tǒng)魯菜常用的鮮味劑。

②大翻勺

將勺內(nèi)原料一次性做180°翻轉(zhuǎn)，也就是說原料通過大翻勺達到“底朝天”的效果，因動作和翻轉(zhuǎn)幅度較大而稱為大翻勺。大翻勺適用于整形原料和造型美觀的菜肴，例如“蟹黃扒冬瓜”“紅燒晶魚”。

③炒糖與拔絲

蜜汁，掛霜，琉璃，拔絲，炒糖色，是魯菜根據(jù)火候遞進關(guān)系的炒糖五步曲。做拔絲關(guān)鍵點是160度油溫熬糖，等溫度降到140度再拔絲，這時候絲會抽的很長，拔絲在發(fā)源地山東淄博幾乎人人會做。魯菜廚師的絕技是油底沉糖：一鍋油，上面油炸主料，油下面熬糖，等到主料炸好了，拔絲也幾乎同時做出來，集中體現(xiàn)了魯菜廚師把握火候的精湛功力。

④整雞出骨

魯菜中使用整雞出骨技法的是名菜是“夏津布袋雞”，相傳是元代的官府菜。

⑤切片薄如蟬翼、切絲細可穿針

唐段成式《酉陽雜俎》記載：“進士段碩嘗識南孝廉者，善斫膾，索薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，若合節(jié)奏，因會客炫技?！背值俄侥捜说膭幼魅绱耸炀気p捷，所切的肉絲輕風可以吹得起，可見肉絲之細，刀技之精。

魯菜的溫熗鱖魚片，鱖魚剔骨后再一刀精準去皮，整皮不破，每片魚片都能薄如蟬翼，可以透出報紙的字。熗拌藕絲，藕絲切的細如發(fā)絲，每根絲都能穿過針眼。

⑥在綢緞上切肉絲

宋人曾三異所撰的《同話錄》中，還記載了山東廚師在泰山廟會上的刀工表演，云：“有一庖人，令一人袒被俯僂于地，以其被為刀幾，取肉一斤，運刀細縷之，撤肉而拭，兵被無絲毫之傷?！边@種刀工技藝，較之現(xiàn)今廚師墊綢布切肉絲的表演同出一轍，但更為絕妙。

⑦手拉活海參

鮮海參口感硬，為解決這個問題，魯菜廚師通過抻拉的技術(shù)，把活海參抻拉成為薄而透明的大片，海參筋膜透亮，薄如蟬翼，再進行烹制，回彈后的手拉海參就已經(jīng)軟硬適中，或烹或煲，味道獨特。魯菜名廚高速建“手拉活海參”的絕活破基尼斯世界紀錄，他拉出了世界最薄，只有0.003毫米的海參。

6.主要流派：

經(jīng)過長期的發(fā)展和演變，魯菜系逐漸形成包括青島在內(nèi)，以福山幫為代表的膠東派，以及包括德州、泰安在內(nèi)的濟南派兩個流派，有堪稱“陽春白雪”的典雅華貴的孔府菜，別具特色的博山菜，還有星羅棋布的各種地方菜和風味小吃。

①濟南菜：

濟南風味是魯菜的主體，在山東境內(nèi)影響極大。濟南菜以湯菜最為著名，注重爆、炒、燒、炸、烤、氽等烹調(diào)方法。講究實惠，風格濃重、渾厚，清香、鮮嫩。濟南菜又分為“歷下派” 淄濰派” 和“ 泰素派” 等。

濟南歷下派：湯菜特別講究清鮮爽口，雞鴨菜肴注重用甜面醬調(diào)味，并以甜、咸、醬香濃郁見長，其變化型有醬香、醬汁、蔥醬、糖醬等，代表菜肴較多。

泰素菜：指以泰安為代表的素菜和寺廟菜肴流派。泰山建有許多寺廟，僧道絡繹不絕。泰山以豆腐、白菜、泉水聞名，被譽為三美，加上泰山盛產(chǎn)各種菌類、蔬菜，故泰安地區(qū)的素菜制作尤為精巧，其技法多受濟南影響，以燒、炸、煎、熘、炒見長，色調(diào)淡雅，口味清鮮滑嫩。泰素菜的代表菜有鍋塌豆腐、軟燒豆腐、炸豆腐丸子、炸薄荷、燒二冬、三美豆腐等。

②膠東菜：

膠東1300公里長的海岸線上盛產(chǎn)名貴的海參、扇貝、鮑魚、海螺、大對蝦、加吉魚等，這就決定了膠東烹飪以海味原料為主的特點。膠東菜的風味特色它以清鮮，脆嫩、原湯原味見長，烹調(diào)技法以炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒為主。

膠東菜講究用料，刀工精細，口味清爽脆嫩，保持菜肴的原汁原味，長于海鮮制作，尤以烹制小海鮮見長。糟熘魚片、熘蝦片、炸蠣黃、清蒸加吉魚、蔥燒海參、浮油雞片、油爆烏魚花、紅燒大蛤、油爆海螺片、芙蓉干貝等。

③孔府菜：

孔府，是我國歷史最久、規(guī)模最大的世襲家族?？赘裱茸婵鬃印笆巢粎捑挷粎捈殹钡倪z訓，對飲食要求精益求精，成為獨樹一幟的“公館菜”。孔府膳食用料廣泛，上至山珍海味，下至瓜果豆菜等，皆可入饌，日常飲食多是就地取材，而以鄉(xiāng)土原料為主。孔府菜制作講究精美，重于調(diào)味，工于火候；口味以鮮咸為主，火候偏重于軟爛柔滑；烹調(diào)技法以蒸、烤、扒、燒、炸、炒見長。著名的菜肴有當朝一品鍋、御筆猴頭、御帶蝦仁、帶子上朝、懷抱鯉、神仙鴨子、油潑豆莛等。

④博山菜

博山菜長于燒、炸、拔絲等技法，原料則多選肉、禽、蛋，口味偏于鮮咸，略甜，多使用醬油、豆豉。淄濰菜的代表菜肴有懷胎鯉魚、拔絲地瓜、麻花肘子等。博山菜的代表為博山特色菜和博山四四席。四四席，即四盤、四碗、四行件、四大件、四花和兩道點心；還有四大“講究”的說法：制湯及應用講究，內(nèi)容與程序講究，禮節(jié)與忌諱講究，菜品盛器講究。

7.傳統(tǒng)名菜：

①糖醋鯉魚

特點：魚尾翹起，色如琥珀，外焦里嫩。鯉魚跳龍門的造型，大酸大甜的口味，表達了金榜題名、新婚花燭等人生大喜的歡欣之情。

②芙蓉雞片

特點：吃雞不見雞，清鮮軟嫩、色澤潔白、形如芙蓉。

③蔥燒海參

特點：海參清鮮、柔軟、香滑，蔥香濃郁，富含膠原蛋白卻而不含膽固醇，健康營養(yǎng)佳品。

④九轉(zhuǎn)大腸

特點：色澤紅潤，質(zhì)地軟嫩，兼有酸，甜，苦，辣，咸五味俱全，是中餐中罕見的一道菜五味俱全的著名菜品。

⑤湯爆雙脆

特點：質(zhì)地脆嫩，湯清質(zhì)淡，味道香醇。

⑥蝴蝶海參

特點：成菜好似彩蝶紛飛，翅質(zhì)暄軟，蝶體滑糯，咸鮮可口，營養(yǎng)豐富。

⑦烏魚蛋湯

特點：魚蛋狀若花瓣、質(zhì)地輕柔、味道鮮美、微咸微酸微辣、調(diào)味平衡和諧、妙不可言。

⑧德州扒雞

特點：雞皮光亮，色澤紅潤，肉質(zhì)肥嫩，熱吃時，手提雞骨一抖，骨肉隨即分離，香氣撲鼻，味道鮮美，是德州傳統(tǒng)風味。

8.經(jīng)典菜品：

一品豆腐、蔥燒海參、三絲魚翅、白扒四寶、糖醋黃河鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、油爆雙脆、扒原殼鮑魚、油燜大蝦、醋椒魚、糟熘魚片、溫熗鱖魚片、芫爆魷魚卷、清湯銀耳、木樨肉（木須肉）、膠東四大溫拌、糖醋里脊、紅燒大蝦、招遠蒸丸、棗莊辣子雞、清蒸加吉魚、蔥椒魚、糖醬雞塊、油潑豆莛、詩禮銀杏、奶湯蒲菜、烏魚蛋湯、鍋燒鴨、香酥雞、黃魚豆腐羹、拔絲山藥、蜜汁梨球、砂鍋散丹、布袋雞、芙蓉雞片、氽芙蓉黃管、陽關(guān)三疊、雨前蝦仁、烏云托月、黃燜雞塊、鍋塌黃魚、奶湯鯽魚、燒二冬、泰山三美湯、清湯西施舌、賽螃蟹、燴兩雞絲、象眼鴿蛋、云片猴頭菇、油爆魚芹、酥炸全蝎、西瓜雞等。

注：圖片均來自于《食色山東系列》