很多人做烘焙，第一步

肯定是看配方

這方法對(duì)，也不對(duì)

玩烘焙多年后

你會(huì)發(fā)現(xiàn)最靠譜的

絕對(duì)不是傳說(shuō)中的天價(jià)配方

有了對(duì)食材的了解和認(rèn)識(shí)的累積

什么食材什么味道

酸中帶澀還是苦盡甘來(lái)？

每一種食材都會(huì)有獨(dú)特的味道

并不能聽(tīng)書(shū)盡信

不同食材的搭配

不同食材的比例

才能組成一個(gè)配方

而這個(gè)配方的基礎(chǔ)就是

了解食材的搭配和比例

所以才有今天的話題：烘焙百分比

烘焙百分比

說(shuō)起更改配方

小編就有話說(shuō)了

不管是直播課間還是課后

總會(huì)遇到未嘗試原版配方

就想“擅自”更改配方的同學(xué)

比如“配方中的糖量可以減嗎？”

“轉(zhuǎn)化糖可以用細(xì)糖代替嗎？”

“買不到NH果膠可以不加嗎？”

每次將問(wèn)題轉(zhuǎn)述給老師

老師們都會(huì)眉頭一緊

然后盡量給你解釋配方中

選用這個(gè)的合理性，但總歸

這是老師多年嘗試調(diào)整的最佳值

沒(méi)有理論支持的隨意增替可能會(huì)造成失敗

嗯？也就是說(shuō)可以改嘍？！

其實(shí)甜點(diǎn)中的每一部分的量

都是有邏輯在里面的

怎么改？改多少？

也是大有學(xué)問(wèn)的！

歐洲冠軍jimmy的原版配方的其中一部分

但今天所說(shuō)的烘焙百分比經(jīng)常用在面包制作中，是面包師用來(lái)表達(dá)配方的一種簡(jiǎn)單但又萬(wàn)能的百分比系統(tǒng)。它是根據(jù)面粉的重量來(lái)推算其它材料所占的比例。

配方示例

它與一般我們所用的實(shí)際百分比有所不同。在實(shí)際百分比中，總百分比為100%，而在烘焙百分比中，則配方中的面粉永遠(yuǎn)是100%，它的總百分比超過(guò)100%。

“

公式

材料百分比=材料重量×100%÷面粉重量

”

舉一反三知識(shí)

根據(jù)上面的基本公式可以舉一反三得知

1）烘焙百分比=材料重量×100%÷面粉重量

2）材料重量=面粉重量×材料烘焙%÷100%

3）面粉重量=面團(tuán)重量×100%÷總烘焙百分比

4）面粉重量=某種原料重量×100%÷某原料烘焙%

5）面團(tuán)總量=產(chǎn)品總量÷[（100%-發(fā)酵損耗）×（100-烘焙損耗）]

6）發(fā)酵損耗%=（發(fā)酵前面團(tuán)重量-發(fā)酵后面團(tuán)重量）/發(fā)酵前面團(tuán)重量

7）烘焙損耗=（發(fā)酵面團(tuán)重-成品面團(tuán)總重）/發(fā)酵后面團(tuán)總重

BUYAOYUN

暈了嗎？

是不是感覺(jué)腦瓜子瞬間轉(zhuǎn)不動(dòng)了

小編舉例說(shuō)明一下

如果我們有一個(gè)465g重量的吐司面團(tuán)

已知配方中烘焙總百分比為186%▼

那么面粉的重量=

465g×100%÷186%=250g

（反之，已知面粉的重量250g,也可以套用上面的公式計(jì)算出最終面團(tuán)的理想重量）

知道面粉重量之后：

糖=5%×250g÷100%=12.5g

（我們都知道100%等于1，所以直接用面粉重量×各材料的百分比就得出每個(gè)材料的具體重量了）

烘焙百分比的作用

有哪些優(yōu)缺點(diǎn)？

01

調(diào)整面包的大?。?/p>

配方固定的份量不一定適合每一個(gè)人的需求，當(dāng)拿到一個(gè)配方的時(shí)候，確定你想要的總面團(tuán)的重量，可以根據(jù)百分比計(jì)算出不同的材料重量；

02

計(jì)算各原材料重量

當(dāng)知道烘焙百分比，只要知道我們想要用多少重量總面粉來(lái)制作，就可以相應(yīng)計(jì)算出其他原材料的重量；

03

判斷面包配方的問(wèn)題：

食鹽、油脂、水和其他液體在特定種類的面包中占的比例有一定的標(biāo)準(zhǔn)，因此可以根據(jù)面包的種類，來(lái)判斷原材料配比是否正確，解決面包問(wèn)題時(shí)可有效排除大部分的面包問(wèn)題。

如：一般食鹽通常占面粉總重量的1.5%-2.5%；以上白吐司配方中，鹽的百分比為2%，表明食鹽比例在合適的范圍之內(nèi)。

04

優(yōu)化和創(chuàng)新面包配方

在優(yōu)化和創(chuàng)新面包時(shí)，一般采取盡量在不破壞面包烘焙百分比的基礎(chǔ)上，進(jìn)行材料的替換或增減。

單一配料的百分比可變化，但不會(huì)影響整個(gè)配方，比如可以在酥餅配方中加入一些葡萄干，而其他的配料百分比則保持不變

但尤其需要注意遵守面包含水量。

根據(jù)面團(tuán)的含水量不同，軟硬程度不同，可以將面包分為以下三類：

“

硬面團(tuán)面包：面團(tuán)的含水量為50%-57%；非常硬，干燥、光滑、不黏。

如貝果面包等；

標(biāo)準(zhǔn)面團(tuán)面包：面團(tuán)含水量為57%-67%，發(fā)黏但不粘手，較軟。

如吐司面包、史多倫面包、全麥面包等；

鄉(xiāng)村面團(tuán)面包：面團(tuán)含水量為68%-80%，潮濕而且很黏。

如夏巴塔、佛卡夏、老面包等。

面包的魅力在于，他并不需要任何裝飾或者附加元素，其本身的形態(tài)和味道就是最吸引人的。

建議大家找一個(gè)喜歡的面包配方，嘗試不同面粉的不同配比或者加入不同的配料，按照自己喜歡的方式和面并最終改寫(xiě)配方。一旦你了解這個(gè)配方和其中的技巧，就可以忽略各種各樣不必要的筆記啦~而當(dāng)你創(chuàng)造出美味并具有獨(dú)特個(gè)性的面包時(shí)，它將成為真正屬于你自己的面包！