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蒜香蒸青蛤貝 主料：蛤貝8只 配料：龍口粉絲，太椒少許 調(diào)料：蒜蓉醬50克 制作： 青蛤貝制凈改刀，后放入鋪有粉絲的盤中加蒜蓉醬調(diào)料入蒸箱蒸制7分鐘澆油即可 鮮蝦芹菜圓 主料：蝦仁500克 配料：香芹 調(diào)料：鹽、味、雞粉各0克，上湯200克。 制作： 蝦仁吸水后用刀背剁成泥，加調(diào)料打起膠入芥菜末制成圓形即可 糟溜魚片 主料：黃花魚 輔料：春筍片、小菜心、木耳 調(diào)料：蔥姜水、糟汁、鹽、干淀粉、蛋清 制作方法： 1、選用新鮮黃花魚洗凈后，去骨取肉，用鹽水將魚肉反復(fù)抓洗，直至魚肉清爽沒有粘液，用蛋清和蔥姜水腌制10分鐘后，拌上干淀粉上漿備用； 2、將春筍片、小菜心和木耳洗凈，焯水備用； 3、開油鍋，三成油溫放入魚片滑熟備用； 4、另起鍋燒熱，將糟汁倒入鍋中，放入魚片，再下入春筍片、小菜心和木耳一起翻炒勾芡，最后裝盤即可。 三鮮海腸 主料：海腸、墨魚、瑤柱 輔料：黃瓜丁 調(diào)料：鹽、料酒、胡椒粉、蔥姜水、花椒油、清湯 制作方法： 1、將海腸、墨魚和瑤柱都洗凈，切成丁備用； 2、鍋加水燒開，放入海腸丁、墨魚丁和瑤柱丁，飛水出鍋； 3、另起鍋燒熱，倒入花椒油，噴料酒，下蔥姜水，淋些許清湯，撒入胡椒粉，下入海腸丁、墨魚丁、瑤柱丁和黃瓜丁一起翻炒均勻，最后勾芡即可出鍋。 油淋鳥貝 主料：鳥貝肉 配料：紅椒、小青菜、京蔥、干辣椒等 調(diào)料：自制白灼汁 制作方法 ： 1、鳥貝肉片開后，去除內(nèi)臟；紅椒、京蔥切絲備用；小青菜洗凈； 2、鍋燒水煮沸，鳥貝飛水后撈出裝盤；小青菜燙熟撈出裝盤； 3、另起鍋燒熱，倒蔥姜油，淋在盤中，淋入自制白灼汁拌勻，撒上紅椒絲和京蔥絲進(jìn)行點(diǎn)綴即可呈桌。 鲅魚水餃 主料：鲅魚 配料：韭菜 調(diào)料：鹽、料酒、蔥姜水、花椒水 制作方法： 1、鲅魚去骨取肉后洗凈備用； 2、將鲅魚肉和蔥姜水、花椒水、鹽和料酒一起打成鲅魚餡備用； 3、韭菜洗凈切末，和鲅魚餡混合均勻后用餃子面包好； 4、鍋燒水煮沸，下入包好的水餃煮三分鐘，即可撈出裝盤。 至尊海鮮拼盤 原料：生蠔250克，小肉蟹2只（每只重約100克），大明蝦、蛤蜊、鮑魚各200克。 調(diào)料：濟(jì)州島海鹽800克，自制海鮮蒜辣醬100克，自制海鮮汁20克，胡椒粉2克。 制作流程： 1、鮑魚、生蠔刷洗干凈、撬開；小肉蟹洗凈后去掉蟹殼；大明蝦剪去長須，入細(xì)流水中沖洗干凈；蛤蜊沖凈泥沙，入沸水焯至開口；將處理好的原料依次擺入墊海鹽的托盤待用。 2、用毛刷蘸海鮮鹵汁均勻地刷在原料表層，稍加風(fēng)干，在除生蠔以外的原料上刷一層海鮮蒜辣醬，撒上胡椒粉；將生蠔上面撒入馬蘇里拉芝士碎10克。 3、萬能蒸烤箱溫度加熱至300℃，放入預(yù)制好的海鮮盤烤制3分鐘，取出走菜即可。 海鮮蒜辣醬制作： 鍋入色拉油4000克、豬油1000克，燒至五成熱，下入蒜粒、蒜蓉各2500克，大火爆香，加入蠔油400克、家樂雞汁200克、味精、鹽各100克、辣椒粉75克、干黃辣椒末65克、白胡椒粉、白糖各25克調(diào)味，大火翻炒均勻改小火熬制20分鐘即成。 海鮮鹵汁： 鍋入高湯（雞架、筒子骨各5斤拍破，加蔥段、姜片各75克，倒入清水45斤，大火燒開轉(zhuǎn)中火煮2小時(shí)，打渣即成）5000克，燒熱后加入家樂蒸魚豉油1000克、白糖60克調(diào)味，大火燒開即成。 制作關(guān)鍵： 1、熬制海鮮蒜辣醬時(shí)一定要注意火候，并且要及時(shí)攪拌，防止炒糊。 2、制作海鮮蒜辣醬時(shí)，必須放一半蒜粒、一半蒜蓉，前者可以增加顆粒感，口感別致；后者則能最大程度地釋放蒜香味。 味型：蒜香型。 鹽焗深海響螺 原料：響螺（1只）150克，泰椒米2克，炸蒜茸10克，細(xì)蒜米10克。 調(diào)料：辣鮮露2克，美極鮮1克，鹽30克，胡椒粉0.5克，雞粉1克。 做法： 1、響螺生殺取肉，洗凈，切成片，留殼備用。 2、響螺片里加入金銀蒜米、泰椒米，用辣鮮露、美極鮮、胡椒粉、雞粉調(diào)味，最后加入生粉拌勻，放入響螺殼中，蓋上錫紙，用蛋黃鹽（蛋黃加鹽拌勻即成）封口待用。 3、把2放入提前預(yù)熱（上下層各180℃）的烤箱中烤制10分鐘，取出按要求裝盤即成。 蒜茸蒸珠蚌 主料：珠蚌100克、蒜茸20克、香蔥10克、彩椒10克 調(diào)料：鹽8克、料酒5克 做法： 1、將珠蚌洗凈，用刀插入蚌殼內(nèi)將其撬開，然后用旋刀取出蚌肉，留殼備用。 2、將蚌肉去除沙袋，從中片成兩片，用料酒和鹽腌制后，重新放入殼中。 3、香蔥切成細(xì)末，彩椒洗凈后切成細(xì)末備用。 4、將珠蚌放入鍋中，隔水蒸8分鐘后取出，輔以蒜茸、香蔥末和彩椒即可。 脆皮香脆椒鱈魚 主料：鱈魚、蛤蜊、魷魚、西班牙辣香腸 輔料：花椰菜、牛奶、蟹、蝦、魚、茴香、胡蘿卜、大蒜、芹菜、 紅蔥頭、藏紅花、綠茴香酒、白葡萄酒、西紅柿 調(diào)料：青檸汁、鹽、橄欖油、雞湯 做法： 1、鱈魚切成菱形并且劃開皮，兩面調(diào)味并且將帶皮一面朝下在熱鍋里煎兩分鐘至金黃。以磨碎的香脆椒粉包裹，在180℃的烤箱中烤3分鐘。 2、白葡萄酒烹制蛤蜊至開口，魷魚去皮加橄欖油煮熟之后備用。 3、西班牙辣香腸煎至金黃備用。 4、將鱈魚、蛤蜊、魷魚、西班牙辣香腸依次放入盤中，最后澆上特制醬汁和配湯即可上桌。 花椰菜濃湯：椰菜在牛奶里煮至軟化，移至粉碎機(jī)與黃油和煮花椰菜的湯汁攪打至光滑，調(diào)味。 特制醬汁：剁開的蟹，大蝦和魚稍微煎制，加入茴香，胡蘿卜，大蒜，芹菜， 紅蔥頭，和藏紅花煮制。加入綠茴香酒，白葡萄酒，西紅柿，雞湯燉煮30分鐘。將湯煮至濃稠，撈出湯料。再稍微蒸發(fā)一些水分后加入青檸汁、鹽、一點(diǎn)辣椒和綠茴香酒。 沙拉三文魚 原料：市場上購買的半成品酥皮8塊（15克/塊，3.5×3.5厘米的方塊），三文魚肉80克，生菜絲、水果丁各120克。 調(diào)料：丘比沙拉醬80克。 制作： 1、三文魚切成1厘米見方的小丁，加入沙拉醬30克拌勻；生菜和水果丁混合均勻，加入剩余的沙拉醬拌勻。 2、酥皮放入180℃的烤箱中，烤7分鐘至皮色金黃，取出放涼，從中間片開成上、下兩片，在一半酥皮上放入拌勻的生菜水果沙拉，蓋上另一半酥皮，再將拌好的三文魚擺放在酥皮上即可。 金蒜頭抽黃魚 原料：黃魚約500~600克（先用鹽15克、姜件25克腌制），生剁蒜粒（炸好）25克，蔥花25克。 調(diào)料：頭抽（頂級(jí)生抽）20克，上湯25克，白糖10克。 做法： 1、將魚吸干水份，上蛋白槳、拍薄干生粉。 2、用120度油溫將魚炸至金黃色，撒上金黃粒、蔥花，淋頭抽即可。 魚香東海帶魚 1、把帶魚切成6厘米長的段，經(jīng)過碼味再拍上一層生粉，放到熱油鍋里炸熟后，撈出來，待用。 2、把茄子切成一字條，拍粉后直接入油鍋炸熟，撈出來和帶魚一起裝入石鍋，最后澆入滾燙的魚香味汁并撒上蔥花，即可端上桌。 雙椒蒸蟶子 主料：蟶子500克，龍口粉絲100克。 調(diào)料：黃泡椒、剁椒各50克，美極小炒鮮、蔥花各10克，色拉油50克。 制作步驟： 1、蟶子焯水、洗凈；粉絲用溫水泡開，墊入盤底； 2、將蟶子整齊地?cái)[在粉絲上面，黃泡椒、剁椒均勻地撒在蟶子上，入蒸箱蒸5分鐘； 3、將小炒鮮淋在蟶子上，后撒蔥花，澆燒熱的色拉油即可。 韭香碧綠蝦球 初加工： 1、韭菜350克、小香蔥葉150克一起放入榨汁機(jī)內(nèi)榨成汁。 2、鮮蝦350克去頭和殼，取肉去掉沙線，加入鹽、白糖各2克略微腌制，倒入榨好的韭香汁75克攪打上勁，再加入蛋清15克拌勻，放入生粉、淀粉各12克和色拉油15克拌勻，入燒至三成熱的色拉油中滑油，撈出控油。 熟處理： 鍋內(nèi)留底油，燒至六成熱時(shí)，放入蝦仁、調(diào)料（鹽、味精各1克，白胡椒粉0.6克）、罐裝紅腰豆5克翻炒均勻，出鍋即可。 |
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