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步驟 1  葡萄干1/2或1/3瓶子 加水至8分滿。瓶子使用前消毒。Day1 如圖 步驟 2  Day2 我加了點(diǎn)水 感覺開始不夠 葡萄基本泡發(fā)了。我用的兩個(gè)品種同時(shí)來 左邊黑加侖 右邊樹上黃 結(jié)果是樹上黃明顯進(jìn)程快很多。每天需搖晃2-3次 開蓋放氣一次。 步驟 3  Day3 樹上黃開始出現(xiàn)氣泡 并且部分葡萄上浮。還是搖晃并且開蓋一次?？礆馀萆仙倪^程蠻有趣的！ 步驟 4  Day4 葡萄全部上浮 開蓋的時(shí)候回聽到 嘭 的一聲 還有氣泡的呲呲 跟氣泡水兒似得。此時(shí)取部分制作酵頭。并且這會(huì)的種液是可以直接做面包的 果味重 發(fā)酵力也不錯(cuò)~用不完的冰箱可以冰箱保存。《淺草》書里是會(huì)繼續(xù)添加葡萄和水直接繼續(xù)喂養(yǎng)種液 書中的方子也都是用種液直接制作的。 步驟 5  但是更多的面包書會(huì)選擇制作成酵頭 并且持續(xù)用面粉及水喂養(yǎng)。我這里用了200g面粉+200g種液。有點(diǎn)多其實(shí)。 步驟 6  室溫6小時(shí)可發(fā)至起泡《學(xué)徒》中說 此時(shí)就可以使用 但是冷藏一夜風(fēng)味更佳。我試過此時(shí)直接做面包 完全沒問題。至此酵頭也算制作完成了。后續(xù)喂養(yǎng)：酵頭可以在3天內(nèi)保持活力。4-7天后面團(tuán)松弛。可3天左右喂養(yǎng)一次。喂養(yǎng)至原酵頭的1-4倍重都是可以。喂養(yǎng)比例1：1（面粉：水）。喂養(yǎng)量越大發(fā)酵時(shí)間越長。 葡萄干天然酵母 酵種及酵頭的小貼士《學(xué)徒》提及另一種喂養(yǎng)方法是肉眼估算。只要發(fā)泡酵頭體積能增至1-3倍大就能保證主教頭的健康。So酵母并不是那么脆弱 三天喂養(yǎng)也不是絕對(duì)值 主要看發(fā)酵的程度。用面粉和水喂養(yǎng)時(shí)會(huì)稀釋面團(tuán)中的酵母菌和細(xì)菌 酵母菌發(fā)酵快 恢復(fù)濃度的速度大于細(xì)菌 細(xì)菌會(huì)在第2-3天趕上。只要在細(xì)菌徹底打敗酵母前喂上 救活酵母菌 那么酵頭總還是能存活下去的。 |
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