回味串串蝦

這道菜是“沸騰魚片”的另類升級版。大青蝦掐頭、去殼，加海鮮粉腌制后捶成“鳳尾”、穿入竹簽，先入油“滾”一遍，裝盤后再澆上煳辣油，麻辣濃香。

批量預制：

1.大青蝦5000克洗凈，剝掉蝦頭和外殼，保留蝦尾，然后開背去掉沙線，加入海鮮粉50克以及適量蔥姜絲、白胡椒粉、鹽、料酒抓勻腌制30分鐘。

2.將腌好的蝦在開背處抹平，蘸上少許淀粉，抖凈后用木錘輕捶成杏葉狀的圓片，在蝦片外圍劃上幾刀斬斷筋絡。

走菜流程：

1.藕片60克、油豆皮100克汆油鹽水至熟，撈出瀝干，裝入盛器底部。

2.取15個蝦片，分別穿入15根竹簽，然后將其下進四成熱油滑至變色，撈出瀝油，豎著插入盛器中。

蝦串油炸至熟，擺在墊有油豆皮、藕片的碗中

3.鍋入紅油40克、蔥油20克燒至五成熱，放干辣椒段30克、花椒6克炸出香味，關(guān)火后添海鮮粉10克、椒麻雞汁5克翻勻，起鍋蓋在蝦串上，點綴少許香蔥花即可走菜。

鍋入辣椒、花椒爆香，撒海鮮粉、椒麻雞汁調(diào)味

起鍋蓋在蝦串上

海鮮粉制作：

大地魚干500克、金鉤500克、干香菇250克洗凈瀝干，放入托盤，送進烤箱調(diào)至180℃烤40分鐘，待香味逸出，將原料送入料理機打成粉末，取出加椒鹽1000克、麻辣鮮350克、白糖150克、十三香100克混勻即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

大青蝦的鮮味更顯遜色，香味更嫌不足，因而要以大地魚干、金鉤、香菇制成的海鮮粉為其補味。