鹵菜一行，單是雞這一類產(chǎn)品，就能做出十多個系列，幾十種產(chǎn)品，初入鹵菜界的人通常搞不懂鹵雞、燒雞和扒雞的區(qū)別，還以為用鹵水煮的雞都叫鹵雞，實際上雖然燒雞和扒雞也需要鹵水鹵制，但是燒雞和扒雞都是需要過油的，而且鹵制時間也不盡相同，燒雞的口感要略微干一些更有嚼勁，而扒雞則是要鹵上最少四個小時左右，這樣出來的成品才能“扒”下來，趁熱用筷子一夾，輕輕一抖就骨肉分離，所以聰明的鹵菜人現(xiàn)在推出這款產(chǎn)品的時候，都是用的“抖雞”名號，但這個雞在抖之前，也是要保持外形完整，這點(diǎn)和淮揚(yáng)菜中的扒燒整豬頭的工藝極為相似，最后是鹵雞，通常鹵雞是不過油的，焯水后直接鹵制，看重的是鹵水香味滲透。

如果是傳統(tǒng)派的組方高手就都了解，只要能把握食材的特性以及傳統(tǒng)組方基本定律和比例，用到的香料更多的是起到定味出香的作用，只要原料新鮮，成品必然是好吃的，縱觀整個中國傳統(tǒng)名雞，你會發(fā)現(xiàn)鹵雞的香料還真的不會太多，也就是你耳熟能詳?shù)哪菐孜叮?/p>

我以前的文章也寫到過：

英雄哥為什么你的秘制五香鹵料只要區(qū)區(qū)數(shù)克，就能達(dá)到別人用量上百克都達(dá)不到的效果？我說，這其實就是精確配方1+1>2的效果，好配方造就好的鹵料，在組方之前每種香料都選擇最好優(yōu)最佳質(zhì)量甚至是最佳產(chǎn)區(qū)的出品，然后再根據(jù)其自身的特性運(yùn)用了不同的預(yù)處理方法進(jìn)行處理，充分激發(fā)其效果，也就是說同樣的草果，在你的配方里只是一味普通的料，到我的配方里功能就放大，再加上組方高手的精心調(diào)制，合理搭配當(dāng)然能造就獨(dú)特香型，所以用料不在多，貴在精和組合，正常情況下我的秘制五香鹵料只用10克就能達(dá)到別人上百克的效果，這也就是為什么每斤鹵料能鹵出幾百斤食材的原因！看起來你的用料很精，味數(shù)也多，成本很高，但實際上鹵制時需要的份量卻很少，造成了不必要的浪費(fèi)！鹵料從來都不是越多越好，食材不同，香料的運(yùn)用會有所不同，甚至因為地域不同而導(dǎo)致的品味差異，也會使香料的運(yùn)用也會有差異。

回到鹵雞類的產(chǎn)品，按舊例是八角用量最大，臣料一般是白芷，但是也有劍走偏鋒的組方高手會將白芷的量用到第一位，這種奇特的組法雖然也被高手們玩出花，但這其中還充滿變化和其他因素，如果你是初次組方，建議你還是穩(wěn)妥為妙，否則可能弄巧成拙，但是不管怎么樣，鹵雞類產(chǎn)品，白芷的量最次也不能少于前三名，同樣桂皮的量也是前三名以內(nèi)；

配方中間力量的組成，可以加增鮮的肉蔻、脫骨的草寇、提味的小茴香、清香味的陳皮、去腥的花椒等等，最后力量就是砂仁和丁香，丁香有透骨的作用，可以把我們配制的其他香料的味道滲透到肉里乃至骨髓.不過市場上假的丁香太多，購買需要認(rèn)清，到傳統(tǒng)有信譽(yù)的店里買。無論是公丁香還是母的后味都很大不能多用；

組方最后的力量是辛夷，自古就有辛夷不過錢的說法，所以用量要少，肉蔻的用量也不能多，原因是肉蔻在五香鹵水雞中的作用是提鮮的，而雞肉本身鮮味就很足，所以用量要少；如果配的是豬肉類食材就不同了，同樣的五香鹵水，由于豬肉香味很足，但是鮮味不足，所以一般習(xí)慣是鹵豬肉類的肉蔻用量就稍大，其他的一些香料的用量根據(jù)實際情況進(jìn)行增減組合，基本原則就根據(jù)英雄哥以前在社群分享的鹵水組方的功效目的和各種香料的特性去搭配！

再來，要想鹵雞成品好吃，光是組方做得好還不夠，整個操作流程工藝也是極為重要的，這也是英雄哥一直強(qiáng)調(diào)的，不同的配方、不同的食材往往對應(yīng)著不同的操作流程，同樣是五香鹵水，由于配方和食材的不一樣，其操作流程上的區(qū)別相當(dāng)大：

比如，要想鹵雞成品好吃，原材料的選擇最少要占到50%的重要性，雞的品種選擇決定了鹵雞成品的口感和味道，以及成本控制。小公雞、淘汰蛋雞適合做燒雞，“817”白條雞適合做扒雞，鹵雞則是最適合用三黃雞；火候也很重要，這是成品出香的關(guān)鍵，起初大火滾開鹵可以去腥，兼具上色定色的作用，后期則用小火慢鹵可出香入味，所以前二十分鐘要用大火鹵，后面一個小時的就要用小火燜，目的是出雞香味；放鹽的時間也很有講究，一定要在鹵湯沸騰后再下鹽，并且要把鹽分撒在湯滾之處，這樣才能迅速融化，如果在鍋內(nèi)鹵湯未開時加入鹽，則會使雞肉吃起來不夠酥爛。