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其實，不管烤魚是出自巫山還是萬州，最后走向川渝及全國，最終發(fā)展演變成十數(shù)種風味各異的烤魚做法。其中最具代表性的要數(shù)香辣烤魚和麻辣烤魚，在這里，我為大家介紹一下做好這兩種味型烤魚而必須提前預制的烤魚香辣油和烤魚香辣醬的基礎做法。

烤魚香辣油

菜油2000克、大蔥節(jié)40克、洋蔥塊40克、姜塊30克、香菜節(jié)50克、糍粑辣椒240克 干青紅花椒粒各20克、八角12克、小茴香15克、香葉5克、白蔻、靈草、丁香、蓽撥、香茅草各4克、山柰、紫草、羅漢果各6克、桂皮、陳皮各8克。

菜油入鍋燒至260度關火，依次下蔬菜料炸至金黃撈出，開小火依次下糍粑辣椒炒出紅油，再下泡過水的花椒、香料繼續(xù)炒出香味關火出鍋裝盆靜置24小時瀝去渣料即成烤魚香辣油。

烤魚香辣醬

熟菜油600克 豬油克 600克 香油25克 豆半醬450克 美樂香辣醬120克 阿香婆香辣醬50克 辣妹子30克 糍粑辣椒250克 姜米40克 蒜米40克 白糖30克 雞精20克 味精25克 鹽12克 白酒12克 香料粉（青花椒粒10克 八角5克 草果3克 小茴香6克 白寇2克 白芷4克 辛夷1.5克 山奈3克 香茅草3克 丁香2克 陳皮8克 打成細粉）

油下鍋燒至4成，下姜蒜米 糍粑辣椒 豆瓣炒出紅油，下其余醬料繼續(xù)炒制，下白糖 香料粉 鹽 味精雞精 白糖炒勻關火出鍋入盆靜置24小時即成。

麻辣烤魚

取800克重一條鮮魚處理干凈，從背部開刀劃開，讓肚腹相連入盆加鹽 雞精 味精 胡椒面 姜蔥 料酒內(nèi)外抹勻腌制10分鐘，把魚放入烤魚夾子里夾好上燃氣烤爐烤制，邊烤邊翻面刷油，烤至魚酥香取出放入墊有白水煮斷生的蔬菜（土豆片、花菜、蓮藕片）、洋蔥。

凈鍋上火放大豆油60克燒至4成，下姜蒜片炒香，下烤魚底料200克繼炒12秒鐘，加骨湯500克、生抽、鹽、白糖 雞精味精 胡椒面 香油調(diào)勻收汁90秒鐘淋在烤魚上。

凈鍋上火燒熱，下香辣油300克升溫至220度時下干辣椒節(jié)60克、干青紅花椒粒各6克迅速熗香淋入烤魚上，最后撒油酥花生、熟芝麻 蔥花 香菜即成。

制作香辣烤魚同上操作流程一致，只是減少花椒的用量即可。