川菜二十四種味型的名稱、特點(diǎn)、制法和部分菜例名單。

總目錄：

1家常味型、2魚香味型、3麻辣味型

4怪味味型、5椒麻味型、6酸辣味型

7煳辣味型、8紅油味型、9咸鮮味型

10蒜泥味型、11姜汁味型、12麻醬味型

13醬香味型、14煙香味型、15荔枝味型

16五香味型、17香糟味型、18糖醋味型

19甜香味型、20陳皮味型、21芥末味型

22咸甜味型、23椒鹽味型、24茄汁味型

1、家常味型

特點(diǎn)：色澤紅潤，咸鮮微辣，味厚醇濃。因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香。

制法：以郫縣豆瓣、川鹽、醬油調(diào)制。因不同菜肴風(fēng)味所需，也可酌量加元紅豆瓣或泡紅辣椒、泡菜、料酒、豆豉、甜醬，其咸鮮微辣的程度，因菜而異。

菜例：回鍋肉、鹽煎肉、家常豆腐、家常海參、家常牛筋、太白雞等。

2、魚香味型

特點(diǎn)：汁色紅亮，辣而不燥，咸甜酸辣兼?zhèn)?，姜蔥蒜香氣濃郁。

制法：熱菜以泡紅辣椒茸（或辣豆瓣）、川鹽、醬油、白糖、醋、姜米、蒜米、蔥顆調(diào)制；冷菜以川鹽、醬油、白糖、醋、泡紅辣椒茸、姜茸、蒜泥、蔥粒、香油、紅油調(diào)制，調(diào)料不下鍋，不用芡，醋應(yīng)略少于熱菜的用量，而鹽的用量稍多。無論用于冷菜或熱菜，糖和醋皆不能傷，也不能缺。

菜例：熱菜如魚香肉絲、魚香烘蛋、魚香茄餅、魚香八塊雞、魚香油菜苔等；冷菜如魚香青豆、魚香豌豆等。

3、麻辣味型

特點(diǎn)：色澤紅潤，麻辣味厚，咸鮮而香。

制法：以辣椒、花椒、川鹽、料酒調(diào)制。其中花椒和辣椒的運(yùn)用則因菜而異，辣椒或郫縣豆瓣，或干辣椒，或紅油辣椒，或辣椒粉；花椒或花椒顆，或花椒面，或花椒油。因不同菜式風(fēng)味的不同需要，可酌加白糖或醪糟汁、豆豉、五香粉、香油、醬油等。調(diào)制時(shí)均須做到辣而不死，辣而不燥，，麻辣中有鮮味。

菜例：水煮肉片、麻婆豆腐、麻辣牛肉絲、牛舌萵筍、麻辣雞片、毛肚火鍋等。

4、怪味味型

特點(diǎn)：色澤醬紅，味汁濃稠，咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香并重而協(xié)調(diào)。

制法：以川鹽、醬油、紅油辣椒、花椒粉、麻醬、白糖、醋、熟芝麻、香油調(diào)制，也有加入姜米、蒜米、蔥花的。調(diào)制怪味的各種調(diào)味品，要求比例恰當(dāng)，互不壓抑，相得益彰。

菜例：怪味雞絲、怪味花仁、怪味酥魚、怪味兔丁等。

5、椒麻味型

特點(diǎn)：汁色淺黃，咸鮮醇厚，香麻俱重。

制法：以川鹽、花椒、小蔥葉、醬油、冷雞湯、香油調(diào)制而成。調(diào)制時(shí)須選用優(yōu)質(zhì)花椒，方能體現(xiàn)風(fēng)味；花椒顆粒要加鹽與蔥葉一同用刀鍘茸（花椒與蔥大致比例為1：3），令其椒麻辛香之味與咸鮮味結(jié)合在一起。

菜例：椒麻雞片、椒麻肚絲、椒麻兔絲、椒麻舌掌等。

6、酸辣味型

特點(diǎn)：醇酸微辣，咸鮮味濃。

制法：以川鹽、醋、胡椒粉、姜粒、料酒調(diào)制，突出胡椒和姜辣；另一種為川鹽、醬油、醋、郫縣豆瓣（或紅油辣椒）、姜粒、料酒調(diào)制，突出辣椒辣。調(diào)制時(shí)須以咸味為基礎(chǔ)，酸味為主體，辣味助風(fēng)味的原則，用料適度。

菜例：熱菜有酸辣海參、酸辣魷魚、酸辣蝦羹湯、酸辣蛋花湯；冷菜酸辣萵筍、酸辣蘿卜絲等。

7、煳辣味型

特點(diǎn)：香辣咸鮮，回味略甜，熱菜回味則略帶酸甜。

制法：以川鹽、干紅辣椒、花椒、醬油、醋、白糖、姜、蔥、蒜、料酒調(diào)制。其辣香之味是以干辣椒節(jié)在油鍋里炸制，使之成為煳辣殼而產(chǎn)生的，火候不到或火候過頭都會(huì)影響其味，烹調(diào)時(shí)須特別注意。

菜例：宮保雞丁（有的歸為糊辣荔枝味）、花椒雞丁、宮保腰塊、燒拌冬筍、宮保鮮貝、熗蓮白、炒黃豆芽等。

8、紅油味型

特點(diǎn)：色澤紅亮，咸鮮辣香，微帶辣香，回味略甜。

制法：以特制紅油與醬油、白糖調(diào)制。部分地區(qū)加醋、蒜泥或香油。調(diào)制時(shí)注意掌握其辣味應(yīng)比麻辣味型的辣味輕，重用紅油，少用或不用辣椒。

菜例：紅油皮扎絲、紅油雞片、紅油黃絲（大頭菜）、紅油牛肚梁、紅油筍片等。

9、咸鮮味型

特點(diǎn)：咸鮮清香。

制法：本色以川鹽、胡椒粉調(diào)制；如需上色，可以川鹽、醬油（或糖色）、胡椒粉調(diào)制；亦可在此基礎(chǔ)上加入榨菜、芽菜、冬菜、大頭菜等增香。調(diào)制時(shí)須注意掌握咸味適度，寧淡勿咸，突出鮮味，并盡量保持原料本身具有的清鮮味。

菜例：開水白菜、雞豆花、鴿蛋燕菜、白汁魚肚卷、白汁魚唇、鮮熘雞絲、白油肝片、鹽水鴨脯等。

10、蒜泥味型

特點(diǎn)：色澤紅亮，蒜香味濃，咸鮮微辣，汁水略濃。

制法：以蒜泥、復(fù)制紅醬油、香油、紅油調(diào)制，如需菜品不上色，則以蒜泥、川鹽、清湯、香油調(diào)制。調(diào)制時(shí)須用現(xiàn)制的蒜泥，以突出蒜香味。

菜例：蒜泥白肉、蒜泥肚片、蒜泥黃瓜、蒜泥蠶豆等。

11、姜汁味型

特點(diǎn)：色澤棕黃，姜味濃郁，咸中帶酸，清酸爽口。

制法：以川鹽、姜汁、醬油、醋、香油調(diào)制。熱菜時(shí)可酌情加郫縣豆瓣或辣椒油（俗稱姜汁搭紅），以不影響姜、醋味為前提；冷菜時(shí)，須在咸鮮味適口的基礎(chǔ)上，重用姜、醋，突出姜、醋的味道。

菜例：熱菜如姜汁熱窩雞、姜汁肘子（東坡肘子姜汁味）；冷菜的姜汁嫩肚絲、姜汁豇豆、姜汁鴨掌、姜汁菠菜等。

12、麻醬味型

特點(diǎn)：芝麻醬香，咸鮮醇正，味汁濃稠。

制法：以芝麻醬、香油、川鹽、冷雞汁調(diào)制。少數(shù)菜品也酌加醬油或紅油。調(diào)制時(shí)芝麻醬要先用香油調(diào)散，令芝麻醬的香味和香油的香味融合在一起，再用川鹽、雞汁調(diào)和。

菜例：麻醬魚肚、麻醬響皮、麻醬蹄筋、麻醬鳳尾等。

13、醬香味型

特點(diǎn)：醬香濃郁、咸鮮帶甜。

制法：以甜醬、川鹽、醬油、香油調(diào)制而成。因不同菜肴風(fēng)味的需要，可酌加白糖或胡椒粉及姜、蔥。調(diào)制時(shí)，如甜醬咸味過重，則應(yīng)適量加白糖；如甜醬色澤過深，則可用香油或湯汁加以稀釋，令色稍淡。

菜例：醬燒鴨子、醬燒肘子、太白醬肉、醬燒豆腐、醬燒冬筍、醬酥桃仁等。

14、煙香味型

特點(diǎn)：咸鮮醇濃，香味獨(dú)特。

制法：以稻草、柏枝、茶葉、樟葉、花生殼、糠殼、鋸木屑、大米為熏制材料，利用其不完全燃燒時(shí)產(chǎn)生的濃煙，使腌漬上味的原料再吸收或粘附一種特殊香味。熏制時(shí)應(yīng)用熱煙，剛冒出的生冷煙有異味。

菜例：樟茶鴨子、煙熏牛肉、煙熏排骨、米熏雞等。

15、荔枝味型

特點(diǎn)：味似荔枝，酸甜適口，咸鮮味明顯。

制法：以川鹽、醋、白糖、醬油、料酒調(diào)制，并取姜、蔥、蒜的辛香氣和味而成。調(diào)制此味時(shí)，須有足夠的咸味，在此基礎(chǔ)上方能顯示酸味和甜味；糖略少于醋，先酸再甜；姜、蔥、蒜僅取其辛香氣，用量不宜過重；醬油輔助調(diào)色，用量不宜過多。因不同菜肴風(fēng)味的需要，可酌加泡辣椒、辣豆瓣、干辣椒增香。

菜例：合川肉片、鍋粑肉片、荔枝腰塊、荔枝鳳脯、荔枝魷魚卷等。

16、五香味型

特點(diǎn)：本味咸鮮，氣味濃香。

制法：所用香料通常有山奈、八角、丁香、小茴香、甘草、砂仁、老蔻、肉桂、草果、甘草、花椒等，根據(jù)菜肴需要酌情選用。

菜例：香酥雞、八寶香酥鴿、五香熏牛肉、五香排骨、五香豆腐干、五香鹵斑鳩、五香禾花雀、五香鱔段、五香熏魚等。

17、香糟味型

特點(diǎn)：醇香咸鮮而回甜。

制法：以香糟汁（或醪糟汁）、川鹽、香油調(diào)制。因不同菜肴的風(fēng)味需要，可酌加胡椒粉、冰糖、姜、蔥等。調(diào)制時(shí)，要突出香糟汁或醪糟汁的醇香。

菜例：香糟雞、香精魚、糟蛋、香糟兔、香糟肉、糟醉冬筍、糟醉銀杏等。

18、糖醋味型

特點(diǎn)：色澤金黃，味汁濃稠，甜酸味厚，回味咸鮮。

制法：以糖、醋為主要調(diào)料，佐以川鹽、醬油、姜、蔥、蒜調(diào)制。冷菜則以川鹽、醬油、白糖、醋、香油調(diào)制。調(diào)制時(shí)，須以鹽和醬油的咸鮮味為基礎(chǔ)，重用糖、醋，以突出甜酸味。

菜例：糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋脆皮魚、糖醋白菜、糖醋胡豆、糖醋豌豆等。

19、甜香味型

特點(diǎn)：純甜而香。

制法：以白糖或冰糖為主要調(diào)味品，因不同菜肴的風(fēng)味需要，可輔以蜜餞、水果及果汁、干果仁等。調(diào)制方法主要有蜜汁、拔絲、糖粘、冰汁、撒糖等。無論使用哪種方法，均須掌握用糖份量，過頭則傷、則膩。

菜例：核桃泥、魚脆羹、冰糖銀耳、杏仁豆腐、冰汁桃脯、炸荷花、糖粘羊尾等。

20、陳皮味型

特點(diǎn)：色澤棕紅，咸鮮微甜，略帶麻辣，有陳皮的特殊香味。

制法：以陳皮、川鹽、醬油、花椒、干辣椒節(jié)、姜、蔥、白糖、紅油、醪糟汁、香油調(diào)制。陳皮用量不宜過多，否則回味帶苦，以有香味為度；白糖、醪糟汁僅為增鮮，以略感回甜為度。

菜例：陳皮雞、陳皮牛肉、陳皮兔丁、陳皮燒肉等。

21、芥末味型

特點(diǎn)：汁色棕黃，咸鮮酸香，沖辣濃郁。

制法：以川鹽、醋、醬油、芥末粉、香油、冷雞汁調(diào)制。調(diào)制時(shí)，先將芥末用沸湯凋散成糊，密封靜置，臨用時(shí)方取出；醬油宜少用，避免色深。

菜例：芥末嫩肚絲、芥末魚肚、芥末鴨掌、芥末雞絲、芥末春餅等。

22、咸甜味型

特點(diǎn)：咸甜并重，兼有鮮香。

制法：以川鹽、白糖、胡椒粉、料酒調(diào)制，因不同菜肴的風(fēng)味需要，可酌加姜、蔥、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、雞油等。調(diào)制時(shí)，咸甜二味可有所側(cè)重，或咸略重于甜，或甜略重于咸。

菜例：冰糖肘子、櫻桃肉、板栗燒雞、芝麻肘子、白油青元等。

23、椒鹽味型

特點(diǎn)：香麻咸鮮。

制法：以川鹽、花椒調(diào)制。調(diào)制時(shí)鹽須炒干水分，舂為極細(xì)粉狀；花椒須去籽炕香，亦舂為細(xì)末。鹽與花椒末按1：2比例配制，現(xiàn)制現(xiàn)用，不宜久放。

菜例：椒鹽八寶雞、椒鹽蹄膀、椒鹽里脊、椒鹽魚卷等。

24、茄汁味型

特點(diǎn)：色澤紅潤，甜酸適口，茄汁味濃。

制法：以川鹽、番茄醬、糖、白醋、料酒、姜、蔥、蒜調(diào)制。調(diào)制時(shí)番茄醬須用溫油炒香、出色；味汁要突出番茄醬的紅色。

菜例：如茄汁大蝦、茄汁魚條、茄汁牛柳、茄汁肉等。

說明：

本文據(jù)《川菜烹飪事典》，有細(xì)微調(diào)整；川鹽即自貢井鹽；喜歡味精、雞精之類的自己加；“24”只是當(dāng)前川菜復(fù)合味型的個(gè)數(shù)，最終呈現(xiàn)出來的卻是“一菜一格，百菜百味”的特點(diǎn)，家庭制作時(shí)不必受數(shù)字和范式局限，大可在此基礎(chǔ)上發(fā)揮，不斷練習(xí)琢磨配比，酌情增加減少調(diào)料，做出符合自家人口味的私家川菜。

（全文完）