大家好，今天饕饕客黑鴨給大家分享一下五香鹵火候控制的一些經(jīng)驗，希望能解答一些朋友心中的困惑。

我們知道，一般火候分為文火，中火，猛火。但是對于很多新手朋友來說，這樣的形容詞其實是難以理解的，沒有什么直觀的參照物和感受，這種傳統(tǒng)的經(jīng)驗主義其實是最不可取的。作為一個沉浸熟食行業(yè)多年的老師傅，我也帶過很多徒弟，全國各地的都有。我們在日常生產(chǎn)和教學的過程中，一直強調(diào)參照物的重要性，就像配比要量化一樣，火候其實也是可以量化的。

火候的量化具體來說有兩個方面，第一個是時間，第二個是鹵水的沸騰狀態(tài)。這兩個要素是相輔相成的，是一個整體，不能分開看。

同樣的時間不同的火候，同樣的火候不同的時間，達到的效果都是完全不一樣的。

得益于前人的恩澤，我們對時間的量化已經(jīng)有了一套成熟的方案，也有一系列好用的工具。我們饕饕客黑鴨工廠里面采用的計時器是類似于體育課用的秒表的計時器，大家可以看一下圖片。建議有需要的朋友可以在某寶上賣一個，也就幾塊錢。精確的計時，遠離經(jīng)驗主義，才能做到產(chǎn)品的穩(wěn)定。

計時器

而火候的量化，其實說簡單也簡單，說復雜也復雜。說簡單是因為有很多鹵桶和爐子都有檔位，像一些雙層鹵桶，商業(yè)電磁爐，夾層鍋都是帶檔位的，很好操作，只要根據(jù)自己的產(chǎn)品需要總結(jié)一套經(jīng)驗就可以了。不過這樣的設(shè)備一般都是工廠里面使用的，大多數(shù)熟食店和小作坊其實還是使用的傳統(tǒng)的爐具，有明火的爐具。這樣的爐具傳統(tǒng)的經(jīng)驗主義都是看火候的大小。但是我相信很多朋友一定遇到過這樣的問題：明明我在師傅那里學的時候就是這么大的火候，為什么我回來以后，自己按照這個火候制作的時候就不對呢？師傅是不是留了一手？

其實根本性的原因在于工具上。灶具的出氣量是不一樣的，火焰和鹵桶的距離也是不一樣的，鹵桶的大小也是不一樣的，天氣的溫度也是不一樣的，甚至有些時候風力的大小也是不一樣的，這就是生搬硬套必然要面對的問題。

所以我們要量化火候，必須找到一個不變的參照物，那么，什么樣的參照物是不變的呢？沸騰，鹵水的沸騰。不管外部條件如何變化，我們煮制食物所需要的火候其實是食物所接受到的火候，而食物接受到的火候其實直觀的就是鹵水的溫度，而鹵水的溫度完全可以通過鹵水的沸騰大小直觀的感受到。這就是無數(shù)變量中的不變量。

我們只要在日常生產(chǎn)過程中多注意觀察，看鹵水沸騰的大小，沸騰時間，總結(jié)出一套自己的流程，每天都按照這個流程制作，就一定可以遠離害人的經(jīng)驗注意，用科學的方法生產(chǎn)出穩(wěn)定熟食，生意也能越做越好。

好了，今天的分享就到這里，希望對熟食行業(yè)的新手朋友，以及想進入這個行業(yè)的朋友能有一點微薄的幫助。熟食鹵制火候的量化方案和經(jīng)驗，新年學技術(shù)和做鹵菜的新手必看。