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youxianlaozhe 2020-02-13

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全民宅在家里防疫，這段所有人都出不了門的特殊時(shí)光，注定在這代人的人生中留下不可磨滅的回憶。而美食記憶，又是其中特別重要的組成部分。

這段時(shí)光里，數(shù)億個(gè)小廚房充滿了煙火氣息，不知道有多少主婦煮夫在窮盡手藝和食材，為家人奉獻(xiàn)美味。

家常廚藝?yán)?，哪樣最能管住饞蟲？煎炒烹炸，先從油炸說起。

人人都愛油炸，因?yàn)楸灸軓牟徽f謊

為什么人對(duì)于油炸食品這么癡迷，至少有三個(gè)原因。

美食經(jīng)驗(yàn)，大都與人類的味覺本能有關(guān)。那是刻在基因里的密碼，這些密碼以本能的方式，促使我們盡力去尋找那些高熱、高脂肪、高蛋白的食品。只有這樣，人類才能穿越千難萬險(xiǎn)，走到今天。

這些特征的食物不僅更能果腹，它們對(duì)于增強(qiáng)人的免疫力至關(guān)重要。好好吃肉，好好吃高脂肪、高蛋白、高糖的食材，是人挺過難關(guān)的重要經(jīng)驗(yàn)。清淡飲食并不一定意味著營(yíng)養(yǎng)均衡，清淡飲食迷信可能讓人在面對(duì)自然危險(xiǎn)的時(shí)候缺少抵抗力。

一

脂肪滿溢

無論是北京的焦圈還是長(zhǎng)沙的糖油粑粑，這些食品的特點(diǎn)都是又油又膩。油水管夠是油炸食品最基本的誠意。只有在無憂無慮的無聊時(shí)光里，這種誠意才可能被人反感。

糖油粑粑

不過本能不會(huì)騙人，生活中，脂肪仍然在很多美食的呈味中，充當(dāng)臨門一腳的關(guān)鍵角色，甚至就是美食靈魂，比如高級(jí)牛肉，比如三文魚刺身，比如沙拉，比如全脂奶粉等等。

二

脆之迷戀

美國著名的明星大廚馬利歐·巴塔利（Mario Batali）曾經(jīng)說，“在推銷食物上，一個(gè) ‘脆’ 字抵得上一萬個(gè)形容詞……人們天生就對(duì)酥脆的食物有好感?！?/section>

油炸大多數(shù)時(shí)候意味著酥脆口感。人為什么癡迷脆的食物，原因多半也要從自然史中尋找。

現(xiàn)代人大嚼蟲子是可以上電視的獵奇行為，但古人類學(xué)家認(rèn)為，昆蟲就是人類祖先重要的食物來源之一。

昆蟲易得，捉蟲子總比追兔子容易。而且它們富含蛋白質(zhì)，那幾丁質(zhì)外骨骼下的味道，嘎嘣脆，雞肉味，也許就在遙遠(yuǎn)的某個(gè)瞬間作為高蛋白的信號(hào)寫進(jìn)了人類基因。

油炸蟲子在很多地方仍是美食。

三

溫度與化學(xué)的古老藝術(shù)

美拉德反應(yīng)如今總被美食文章提起，好像很神奇，其實(shí)很家常。

對(duì)于擁有上百萬年用火歷史的人類來說，美拉德反應(yīng)的妙處，早就掌握了。甚至可以說美拉德反應(yīng)有可能是人類最早的廚藝秘訣，因?yàn)樗臈l件并不復(fù)雜，關(guān)鍵在于食材和溫度。

美拉德反應(yīng)，由法國化學(xué)家路易斯·卡米拉·美拉德在1912年首次發(fā)現(xiàn)，即食物中的還原糖和蛋白質(zhì)在加熱時(shí)，產(chǎn)生了褐黑色的類黑精，它們是復(fù)雜的大分子化合物，具有令人愉悅的色澤和風(fēng)味。

類黑精廣泛存在于食物中，在烘培食品、啤酒、醬油、醋等食品中都有。中國人常說的鍋氣，就跟美拉德反應(yīng)有關(guān)系。

日常美味很多都是來自于美拉德反應(yīng)，東西方都離不開，無論是西方的煎牛排、烤面包、炸薯?xiàng)l、咖啡烘焙，還是東方的干炒牛河、蛋炒飯。

美拉德反應(yīng)最容易發(fā)生的溫度約為140至165℃，這對(duì)食材的加熱介質(zhì)提出了要求，水是不行的，除了烤之外，最適宜的無疑就是油炸了，大多數(shù)油炸食材的油溫，恰好是中油溫，四五成熱的油，也就在150℃左右。此時(shí)油的特征是油面向四周翻動(dòng)，略有青煙升起。

所以和烤一樣，油炸成為世界上最普遍的料理方式就不奇怪了，甚至可以說，油炸香味是最共通的世界美食語言。

油炸之味

在日本，萬物皆可天婦羅，在國內(nèi)，小吃攤上的油炸食品也總能占據(jù)半壁江山。油炸美食實(shí)在舉不勝舉，隨便找出幾種都能讓人有滿足感。

天婦羅

天婦羅是葡萄牙人16世紀(jì)引入日本的，以小麥粉和雞蛋做成面衣，包裹魚蝦、蔬菜等食材油炸而成。

天婦羅最開始是路邊攤食品，為平民提供油水美味，如今也可以做得很高端，登堂入室。

油炸是溫度和時(shí)間的藝術(shù)，面衣的酥脆、食材的香氣四射，得來不易且轉(zhuǎn)瞬即逝，天婦羅顯得最敏感，它最好的時(shí)光只有三十秒。

天婦羅大師早乙女哲哉曾在接受采訪時(shí)以最常見的炸蝦舉例，將去殼的蝦裹好漿后，在200℃到210℃的油中炸制21秒左右撈起，此時(shí)蝦芯的溫度約為45℃——人的舌頭在這個(gè)溫度上最敏感，也最能品出蝦肉的鮮甜。

油炸臭豆腐

油炸臭豆腐是經(jīng)典，它代表了蛋白質(zhì)美味的絕佳呈現(xiàn)方式。發(fā)酵臭豆腐蛋白質(zhì)分解得到鮮味物質(zhì)，油炸通過美拉德反應(yīng)進(jìn)一步賦予它美味，再加上焦脆的口感，配上新鮮的蘸料，小碗端著走著吃，是對(duì)臭豆腐最大的尊重。

炸雞

炸雞是頗有境界的美食，并不簡(jiǎn)單。而且不同國家也有自己不同的風(fēng)格，或口味精致、或大塊豪放，所謂美食世界的國際語言，大概就是炸雞。

美式炸雞，美式文化

日式炸雞

韓式炸雞

沈陽炸雞架，也是文化

最佳的炸雞溫度為150℃，時(shí)間約為8分鐘。

炸魚薯?xiàng)l

炸魚薯?xiàng)l是簡(jiǎn)單美食的代表。其實(shí)在很多國家，魚沒有別的吃法，除了炸還是炸。但炸魚其實(shí)是很需要技術(shù)的。

炸魚和薯?xiàng)l碳水絕配

油溫過高，炸魚顏色變深并且有苦味。油溫較低時(shí)(<160℃)，魚體組織不能迅速脫水變緊密，魚肉長(zhǎng)時(shí)間在蒸汽壓力的作用下而受到破壞，就會(huì)導(dǎo)致炸魚松散。所以魚的油炸溫度控制在170~180℃的范圍之間最好。這樣炸魚的顏色、風(fēng)味和魚肉緊密度等都比較理想。

小酥肉

小酥肉不僅四川有，其實(shí)很多省都有，四川小酥肉讓人印象深刻不僅因?yàn)榛疱伒牧餍?，更因?yàn)檎{(diào)味的亮點(diǎn)——四川花椒，尤其是吃到整顆時(shí)的酸爽。

180℃油炸150s時(shí)的豬肉塊具有金黃的色澤，硬度適中，脂肪和蛋白質(zhì)氧化程度較小，具有較好的品質(zhì)。

炸丸子

炸丸子是一道典型的北方菜，梁實(shí)秋寫過《炸丸子》，和今天的做法幾乎沒什么分別，如今它在相聲報(bào)菜名里代表著北方飲食傳統(tǒng)：

“肉剁得松松細(xì)細(xì)的，炸得外焦里嫩，入口即酥，不需大嚼，既不吐核，又不摘刺，蘸花椒鹽吃，一口一個(gè)，實(shí)在是無上美味?？上б槐P丸子只有二十來個(gè)，桌上人多，分下來差不多每人兩三個(gè)，剛把饞蟲誘上喉頭，就難以為繼了。”

炸五香

炸五香，是福建漳州廈門地區(qū)的特色小吃。以五香皮（豆腐皮）裹上剁碎的精肉、荸薺、蔥等，包成如春餅的一長(zhǎng)條，下油鍋炸成焦黃，切段，蘸佐料吃。南方的精致。

干炸響鈴

干炸響鈴是杭州傳統(tǒng)名菜，口味鮮香。先將豆腐皮撕成10厘米見方，放入肉餡，再將花生裹豬油放中間，包成長(zhǎng)方形蛋清封口，炸制而成。蘸花椒鹽等吃。

它的特點(diǎn)是響鈴必須響，因?yàn)樨i油包裹花生下油鍋后，豬油被炸出來，花生獲得了滾動(dòng)空間，所以能響。油炸的情趣。

炸花生米

花生是下酒菜之王，宅在家里不得不和家人走走心的時(shí)候可以用，理由如下：

1，上菜快，瞬間進(jìn)入狀態(tài)；2，一筷子一粒的花生米，可以完美控制喝酒、對(duì)話、思索的節(jié)奏；3，花生回味甘香，不是肉香，勝于肉香；4，口味正好不刺激，不讓人分神專注于吃它；5，不增加消化負(fù)擔(dān)、飽腹感，不喧賓奪主；6，吃不完，一碟花生米配多少酒都可以，肯定是夠了；7，花生便宜，極度低調(diào)，世外高手范；8，花生可以看出酒量，當(dāng)夾不住花生米的時(shí)候，就知道到位了。

最后要說的油炸食品，你可能想不到：

方便面

嚴(yán)格地說方便面也是油炸食品，方便面發(fā)明的關(guān)鍵，就是油炸脫水法。方便面于1958年誕生于日本大阪府池田市，不過它暴得大名還得費(fèi)一番功夫。

1972年2月，日本長(zhǎng)野縣發(fā)生“淺間山莊事件”。5名赤軍成員挾持山莊管理人的妻子作為人質(zhì)，電視全程直播了警察進(jìn)攻山莊的情況。

當(dāng)時(shí)天寒地凍，連便當(dāng)都會(huì)凍結(jié)，警察機(jī)動(dòng)隊(duì)員端著杯型方便面，吃著熱氣騰騰的面條，畫面在電視上反復(fù)播放，“杯面”終于火了。

關(guān)鍵時(shí)刻不掉鏈子，絕不多費(fèi)宅男一分鐘時(shí)間，所以很多人提起儲(chǔ)藏食物，首先想到的就是方便面。

方便面也可以吃得很講究

今天中國方便面銷量占比已達(dá)全球近4成，年銷量在400億份以上。

這大概就是人的美食本能，人類吃飽飯的日子在歷史長(zhǎng)河里不算多，大部分時(shí)候，人類都無時(shí)不刻不在為食奔忙，更不要說，這種被油與熱量包裹的美食是多么受寵。

所以，踏入廚房那一刻，千萬要正視自己的本能。

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來自： youxianlaozhe > 《國際飲食論壇》

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