北京鹵煮火燒

吊高湯

食材：豬棒骨5根、雞架5只。（加盟商原版資料附在文章末尾）

制作：豬棒骨、雞架焯水備用，桶內(nèi)倒入50斤水，放入豬棒骨、雞架，加入蔥、姜、料酒適量，大火熬煮一小時(shí)，制成高湯。

火燒制作

面粉10斤、鹽50克，邊攪拌邊加入開水1.5斤，接著放入3斤涼水，攪拌均勻，和好的面要稍硬。（水量可以調(diào)節(jié)，因?yàn)楦鞯孛娣酆坎煌┟鎰┳用總€(gè)50克，做成直徑8cm，厚度0.7厘米的圓形火燒坯子。餅鐺溫度設(shè)成210度，當(dāng)鍋溫達(dá)到180度時(shí)，放入火燒坯子烙制，當(dāng)溫度達(dá)到210度翻個(gè)兒，關(guān)閉電源悶三分鐘即可出鍋。

鹵煮制作

主料：肥腸40斤、五花內(nèi)2斤、豬肺60個(gè)、雞精50克、味精50克、雞粉50克、老抽150克（調(diào)色）、鹽1000克、水適量、濃縮鮮香粉20克、豆豉500克、干黃醬400克、豆腐乳700克（將乳塊壓碎）。

香料：鮮姜、鮮蔥各250克，桂皮100克、肉果200克、八角150克、白芷100克、蓽拔150克、白蔻150克、小砂仁100克、香砂150克、花椒150克、丁香50克、香葉50克、山奈50克、甘草100克、草寇150克、陳皮100克、梔子150克、良姜200克、草果150克。香料清洗干凈裝入料包內(nèi)備用。

制作流程：

1、肥腸：選用豬大腸、盲腸和腸頭之間的一段約2.5米。肉質(zhì)稍軟，富有韌性，腸身表面有粘液。無異物。用一袋兒精鹽少許米醋，倒入肥腸中反復(fù)清洗肥腸，至表面無粘液，入開水中煮15分鐘，撈出備用。

2、豬肺：選用1-1.2斤左右一個(gè)的，肺葉大且無破損，新鮮豬肺呈粉紅色，肺表面有光澤，富有彈性，無斑點(diǎn)無異味。豬肺60個(gè)每個(gè)都要注水，徹底清洗干凈，入開水中，煮20分鐘，期間不斷打去浮沫，撈出備用，煮過豬肺的水倒掉。

3、豬肉：選用下五花，肥瘦相間，紅白分明，色澤鮮艷，無異味。五花肉5斤，刮掉表面的毛，入開水中焯水2分鐘撈出，備用。

4、將豬五花肉放入鍋底部，再放豬肺，再放肥腸。

5、加入主料內(nèi)所有調(diào)料以及香料料包，倒入高湯30斤和清水以莫過原材料。

6、大火燒開，改小火煮40分鐘，撈出原材料。

7、鍋內(nèi)原湯中再加入10千克的高湯和豆蔻7粒，草果3個(gè)，香葉5片，良姜1塊，大料3個(gè)。再放入剛剛撈出的原材料（即豬肺、肥腸、五花肉）。加入豆腐泡，豆腐干，以及火燒煮5-10分鐘即可銷售。

8、走菜時(shí)一個(gè)火燒切井字刀、豬肺60 克切片、豬腸80 克切段、五花肉切薄薄兩片、豆腐干50 克切菱形入碗中，放香菜倒入鹵湯適量，再來一小勺蒜汁、紅腐乳和韭菜花醬，也根據(jù)客人要求酌情添加