日本清酒，乃是日本的國粹，在工藝上屬于釀造酒，它借鑒了中國黃酒的釀造工藝，一千多年來，無論是在大型的宴會(huì)上，還是在酒吧間或?qū)こ０傩盏牟妥郎希藗兌伎梢钥吹剿纳碛啊?/span>
清酒主要由米，米曲，水等其他法定原料經(jīng)發(fā)酵過濾釀造而成。清酒里的水和米是非常有講究的，正是它們影響著清酒的風(fēng)味與級(jí)別。
釀造日本酒所使用的米大致分為兩種。一種是我們平時(shí)用于煮飯的食用米。
一般來說釀酒米與使實(shí)用米主要區(qū)別于以下三點(diǎn)：
1. 酒米的米粒比食用米顆粒大而柔軟，米心部分也相對(duì)較大且富含淀粉質(zhì)，呈現(xiàn)不透明的乳白色澤，稱為心白，是釀清酒的主要元素。
2. 心白的淀粉質(zhì)組織較粗，也就是適合發(fā)酵的軟質(zhì)米，有利于培養(yǎng)曲時(shí)讓曲菌滲透米粒核心，并且?guī)椭矸圪|(zhì)易于轉(zhuǎn)化成為糖分，讓制曲過程更為順利。
3. 另外，酒米因?yàn)榈鞍踪|(zhì)含量低，因此釀清酒時(shí)容易調(diào)配味道，好讓酒質(zhì)更顯芳醇、口感變化豐富。
如今的釀酒米有 100 多個(gè)種品種，它們都有著各自的明子，最具代表性的有“山田錦”、“五百萬石”、“美山錦”、“雄町”、“八反錦”等品種。
特定名稱酒（下面會(huì)做解釋）一般使用釀酒米來釀造。食用米也可以用來釀酒，只是釀出來的酒雜味比較多，普通食用米的代表有“越光”米、“日光”米和“佐佐錦”等品種。
清酒的水
水質(zhì)分為軟水與硬水，軟硬度之差在于水中所含礦物質(zhì)量的多少。軟水中所含的礦物質(zhì)成分較少，酵母得到的養(yǎng)分少導(dǎo)致活性低落、發(fā)酵的速度相對(duì)緩慢，而糖分轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭乃俣纫脖容^慢，釀制成酒后入口較為甘甜柔和，酒質(zhì)傾向清淡爽口。
硬水的礦物質(zhì)含量較多，有助于發(fā)酵的進(jìn)行，酵母活躍使得糖分的分解速度加快，能造就出濃烈辛辣的口感，酒質(zhì)相對(duì)濃郁醇厚。
對(duì)于釀造清酒而言，水里面的微量元素如鉀、磷酸和鎂，有利于酵母繁殖。如果含量不足，就會(huì)影響酵母繁殖速度，影響發(fā)酵的效果。
其次，含鐵及錳的水不利于釀造清酒。這是因?yàn)殍F元素會(huì)使酒色暗沉，含錳的水遇到紫外線時(shí)，容易變色。
1. 日本神戶“兵庫縣灘區(qū)”的“宮水”
宮水（Miyamizu）磷與鉀的含量尤其高，可以很好的滋養(yǎng)麴菌與酵母，提高酵素活性。此處的水硬度較高，適合釀造刺激剛烈的清酒。
2. 日本京都“伏見區(qū)”的“御香水”
伏見是著名的產(chǎn)酒區(qū)，以優(yōu)質(zhì)水源聞名。這里的水早先被稱為伏水，有“隱水”或“地下水”之意，后來取名為御香水，意指“尊貴的香水”。御香水是日本名水百選（Japan’s100 Best Waters）位居前茅的好水之一。這里的水較軟，釀出的清酒以香甜柔順知名。
釀造清酒少不了的是制造米曲和酒母這兩個(gè)過程。
首先人們會(huì)在蒸過的米中放入曲霉菌來制造“米曲”。米曲中使用曲霉菌的目的是用它來糖化大米，大米原本是不含糖分的，里面所含的是淀粉，酵母又沒有分解淀粉的能力，但釀酒時(shí)，必須先把淀粉轉(zhuǎn)化為糖，所以曲霉菌派上了用場，這個(gè)過程被稱為糖化。
然后米曲制好后，再加入水和酵母，然后加入少許蒸米，來培養(yǎng)酒母，在這個(gè)環(huán)境中，酵母繁殖出來的后代，被稱為“酒母”或“酛”，這是酒的根本，能夠保護(hù)酵母快速繁殖，為以后的發(fā)酵作準(zhǔn)備。等“酒母”生成后，再加入大量的米，正式開始發(fā)酵，從而制成醪糟。
可能有人聽過日本的清酒之前也成口嚼酒，那是因?yàn)槿毡救嗽诓粫?huì)制曲之前，他們只能用口水中的酶來進(jìn)行發(fā)酵，是的，我沒寫錯(cuò)，你可以嘗試以下，當(dāng)我們在咀嚼大米時(shí)，會(huì)感到甜，這是糖化的表現(xiàn)，不過這不是曲霉菌在其作用，而是唾液中有能分解淀粉的酵素（酶），可以使米中的淀粉轉(zhuǎn)化成糖。
直到8世紀(jì)，中國制曲方法的傳入日本，才讓日本人的嘴巴得以休息。
酒標(biāo)上主要的信息有：
酒名（商品名）比如獺祭
特定名稱
這代表著清酒的不同等級(jí)，我們下一條會(huì)詳細(xì)說明
原材料
這與清酒的級(jí)別相對(duì)應(yīng)，釀酒原料一般從比例比較高的原材料寫起，釀造過程中添加的東西，都必須寫進(jìn)去，常見的原料有米、米曲、食用酒精、糖類等。
精米比例
精米比例就是精米步合，是指米被磨去多少份量的比例數(shù)值。（此點(diǎn)文章后面也會(huì)做解釋）
1. 先按照“純米酒”和“非純米酒”來區(qū)分
清酒里，有“特定名稱酒”和“普通酒”兩大類。特定名稱酒共有 8 種，它們分別是：
本釀造酒
純米酒
特別本釀造酒
特別純米酒
吟釀酒
純米吟釀酒
大吟釀酒
純米大吟釀酒
這里面：純米酒、特別純米酒、純米吟釀酒、純米大吟釀酒都是帶有“純米”二字的酒。是由米和米曲釀成的酒。而添加了“食用酒精”的酒名稱上就沒有“純米”二字。
釀造清酒所用的米不是糙米，而是精米。這些米會(huì)被磨去一定的表層部分，磨去的比例以“精米步合”（拋光留存率）來表示。例如，從糙米被磨去 30%，這時(shí)所剩下的米的精米步合是 70%。
存留比例越高，米香越濃郁、醇厚，比例越低，則釀出更精細(xì)、清香，帶有花果香氣的酒。
磨米的目的是：米接近表層的部分含有大量蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)進(jìn)入酒中，就會(huì)產(chǎn)生多余的味道。為了使得釀出來的酒沒有雜味，就要磨去米的表面，只用米心部分來釀酒。
特定名稱酒的拋光率在 70% 以下，也就是要磨去至少 30% 的表層。
如果拋光率降到 60% 以下，就被稱為“特別本釀造酒”或“特別純米酒”。精米步合在 60% 以下，用吟釀造法釀出的酒被稱為“吟釀酒”或“純米吟釀酒”，
日本清酒不僅能熱著喝，還能冰著喝，有些日本酒也可以像威士忌那樣加入冰塊飲用。
由于人的味覺會(huì)因溫度的變化而變化，所以加熱后的清酒，酒香會(huì)先彌漫出來，品嘗者能感受到強(qiáng)烈的甜味、更少的苦味，還有更多的鮮味。
古人將清酒每一階適飲溫度都是以日本詩歌般的詞藻來命名，放在一起真是宛若浪漫詩篇。
0℃ 霙酒 Mizore-Zake （沁涼冰沙）
5℃ 雪冷え Yuki-hie （凌寒飛雪）
10℃ 花冷え Hana-hie （櫻花綻放）
15℃ 涼冷え Suzu-hie （涼風(fēng)習(xí)習(xí)）
30℃ 日向燗 Hinata-kan （如沐暖日）
35℃ 人肌燗 Hitohada-kan （肌膚溫澤）
40℃ ぬる燗 Nuru-kan （溫泉氤氳）
45℃ 上燗 Jo-kan （和煦脈脈）
50℃ 熱燗 Atsu-kan （暖透身心）
55℃ 飛び切り?duì)A Tobikiri-kan （熱切熾燙）
香氣濃郁的酒種如純米酒、本釀造或普通酒等，溫?zé)嶂蟊憩F(xiàn)最佳。
而香氣清雅、口味纖細(xì)的吟釀，尤其是大吟釀以及嬌嫩的生酒就不太適合溫?zé)犸嬘茫乇愫?/p>
清酒的味道之所以會(huì)改變，主要因?yàn)橐韵滤膫€(gè)因素。
1.空氣
清酒同空氣接觸后會(huì)酸化，香氣成分會(huì)流失。因此，一瓶酒開瓶后的第一天嘗起來的風(fēng)味和第二天的不一樣。
2.震動(dòng)
震動(dòng)會(huì)使酒發(fā)生變化。因此，最好不要將清酒放在冰箱門的架子里，因?yàn)殚_關(guān)冰箱門也會(huì)使清酒產(chǎn)生強(qiáng)烈震動(dòng)。
3.陽光
紫外線是使清酒變質(zhì)的重要原因
4.溫度
溫度越高，酒的變化就越快，所以低溫保存是最佳的。保存在冰箱是可以的，但是需要注意的是，冰箱在開關(guān)門的時(shí)候，溫度會(huì)上升，開門 15 秒，溫度上升 1℃，所以可以盡量放在溫度變化小的冰箱內(nèi)側(cè)。
1. 獺祭
“獺”在普通話中和“塔”同音，在粵語中和“刷”同音?！矮H祭”來源與中國古籍，意為水獺抓魚。另外，獺祭也是對(duì)節(jié)氣“雨水”的描述。《周書·時(shí)訓(xùn)篇》道：“雨水之日，獺祭魚；后五日，鴻雁來；后五日，草木萌動(dòng)?！?/p>
釀造獺祭的酒廠“旭酒造”位于日本山口縣巖國市，該酒窖建于 1770 年，至今近 250 年。
2. 彩都
在日文中，漢字“彩”的意思是“豪華、美麗、多姿多彩”；“都”指的是首都、城市。“彩都”即為美麗的城市，讓人很自然地聯(lián)想到孕育這個(gè)清酒品牌的地方——日本京都。
彩都清酒產(chǎn)自京都伏見區(qū)的黃櫻酒廠。伏見區(qū)以良好的水質(zhì)出名，是著名的清酒產(chǎn)區(qū)，知名清酒品牌松竹梅、月桂冠、世界鷹、富翁、玉乃光、神圣、蒼空等均在這里?！盀┚朴糜菜劊苿t用軟水，前者辛辣凜冽，后者溫雅柔潤，故有男灘女伏之稱。”
創(chuàng)于 1925 年的黃櫻，相比其他幾百年的老酒廠資歷算是淺的，然而卻能從競爭激烈的伏見酒區(qū)脫穎而出，擠進(jìn)全球 8 大最暢銷清酒品牌，可見確有其過人之處。黃櫻花語為純潔、熱烈之意。
