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小貼士：（6寸） 1、分蛋式海綿蛋糕，是先打發(fā)蛋白，再加入蛋黃，最終全蛋打發(fā)，個(gè)人感覺操作比傳統(tǒng)海綿蛋糕方便，不用隔水加熱蛋液。 2、奶油奶酪（推薦kiri），要先充分軟化至能輕易按下的軟度。抹面奶油打發(fā)到8成（還比軟的狀態(tài)即可）這樣抹面會(huì)比較平整，如果抹面較粗糙就是奶油打發(fā)過頭了，可以把抹刀稍加熱下來補(bǔ)救。 3、樹莓醬需要中小火熬煮5-7分鐘，差不多蒸發(fā)到原體積的1/4～1/3，是較濃稠的狀態(tài)，如果太稀會(huì)影響蛋糕成型。 4、樹莓芝士奶油霜是酸甜的口感，如果不喜歡酸，可以將樹莓減半，加入少許食用色素來上色（色素用牙簽挑少許即可）。 5、蛋糕模具可以先涂一層黃油再鋪烘焙紙，這樣烘焙紙粘的比較緊。 By Freesiaa 【豆果美食官方認(rèn)證達(dá)人】 用料
1、【分蛋海綿蛋糕】：黃油和牛奶混合，隔水(或小火)加熱到融化，備用。 2、蛋白蛋黃分離，打發(fā)蛋白，（接觸到蛋白的器具需要無水無油）。分2-3次加入細(xì)砂糖。打發(fā)出細(xì)密小泡時(shí)，加入1/2細(xì)砂糖，開始出現(xiàn)紋路時(shí)，倒入剩余細(xì)砂糖，最終9成打發(fā)，提起打蛋頭，有垂下的尖尖角。加入蛋黃，繼續(xù)中高速打發(fā)1分鐘左右。 3、最終打發(fā)狀態(tài)：提起打蛋頭畫“8”字，蛋糊能保持10秒以上即可。（或拿根牙簽，插入面糊1cm深，牙簽不會(huì)倒，就說明蛋糊打發(fā)到位了。） 4、打發(fā)的雞蛋里篩入低筋面粉，兜底翻拌至無干粉即可，不要過度翻拌，以免消泡。（不要畫圈攪拌） 5、牛奶黃油溶液里加入兩勺面糊，攪拌均勻。 6、再把黃油牛奶溶液倒回面糊里，兜底翻拌均勻。 7、6寸模具里提前鋪上烘焙紙(見小貼士5)，從10cm高處倒入面糊，磕兩下震出氣泡。放入預(yù)熱好165度的烤箱，中下層烤30分鐘左右。出爐后在桌子上磕一下，震出熱氣，這樣蛋糕不容易回縮，倒扣冷卻后脫模。（海綿蛋糕不像戚風(fēng)那么容易回縮，倒扣5分鐘左右就行，不倒扣冷卻問題也不大。） 8、海綿蛋糕均勻切成3層，切面都刷一層糖酒水，讓蛋糕口感更濕潤。 9、【樹莓芝士奶油霜】樹莓加細(xì)砂糖，用打蛋器搗碎。用濾網(wǎng)充分濾出果汁。 10、樹莓果汁中小火熬煮5-7分鐘，使蒸發(fā)濃縮至原體積的1/4～1/3，冷卻備用。 11、奶油奶酪室溫下充分軟化（可以用微波爐5秒、5秒的加熱，軟化到可以輕易按下的軟度），切小塊。 12、奶油奶酪和糖粉混合，打發(fā)至順滑細(xì)膩的狀態(tài)。加入冷卻的樹莓果醬，攪打均勻。 13、加入8成打發(fā)的淡奶油(還具有一點(diǎn)流動(dòng)性)。 14、低速攪打混合均勻。 15、【組裝】取一片蛋糕胚，涂抹一層樹莓芝士奶油，放上適量對(duì)半切開的藍(lán)莓，再抹上一層芝士奶油。 16、放上第二片蛋糕胚，重復(fù)上一步涂奶油步驟。 17、最后將蛋糕外層涂抹均勻（表面粗糙可能是奶油打發(fā)過度造成，可稍加熱奶油抹刀來補(bǔ)救。） 18、淡奶油里加入糖粉，6-7成打發(fā)（具有較好的流動(dòng)性），慢慢推出滴落的形狀（具體操作見視頻）。 19、用樹莓和香草(用的百里香)做裝飾。 做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜譜！ |
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