昨天，危老師來(lái)到了“世界美食之都”的順德，來(lái)品味這里的風(fēng)土人情與美食文化。順德的本土文化保存的非常完好，說(shuō)到吃，八大菜系中粵菜是最精美，而在做粵菜的人中，順德人首屈一指。正所謂“食在廣州，廚出鳳城”（鳳城是順德的別稱）。在2014年，順德建立了一所烹飪職業(yè)學(xué)校，用于傳承順德的優(yōu)秀廚藝。

順德的行政區(qū)劃與特色旅游景點(diǎn)

平時(shí)無(wú)論大小宴席、大菜小吃，時(shí)常都能見(jiàn)到順德廚師的身影。順德人在廣東會(huì)做菜是除了名的。如果還沒(méi)結(jié)婚的朋友，娶個(gè)順德的老婆回家那就幸福了~

順德這個(gè)好地方大家可以自行百度，下面我要科普的是一道知名小吃——姜撞奶。雖然姜撞奶不是起源于順德，而是起源于廣州的沙灣。但是順德人在美食上，不可能落下這個(gè)特色小吃，在他們的手上，把這個(gè)姜撞奶做到了極致。

我在很多地方吃過(guò)姜撞奶，要數(shù)這里做的最地道好吃了。下面介紹一下姜撞奶的制作方法。

主料：鮮牛奶200g

輔料：糖10g、姜汁17g

步驟：

1.準(zhǔn)備好一袋鮮奶、姜和糖;

2.姜切細(xì)塊搗爛;

3.擠出姜汁，倒入碗中;

4.把糖與牛奶倒入鍋中，待糖融化;

5.把牛奶加熱到80度左右。

6.把加熱的牛奶攪拌均勻，迅速倒入含姜汁的碗中，靜待1分鐘左右，美味的姜撞奶就做好了。

下面這個(gè)視頻是老板娘親自演示給危老師和我的朋友們看的姜撞奶最后的“撞”的過(guò)程。感謝老板娘~祝他的店生意興隆！

配音演員：危老師的朋友——東哥

據(jù)介紹，這家店的姜撞奶用的是“水牛奶”，所謂水牛奶，就是母的水牛產(chǎn)的奶，不是我們平時(shí)喝的奶牛的奶。當(dāng)時(shí)我一臉懵逼，還以為是水加牛奶，原來(lái)就是我們常見(jiàn)的水牛，水牛主要生活在南方，因此這道美食只能在南方才有地道的。

水牛奶的脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖的含量是黑白花牛奶的數(shù)倍，礦物質(zhì)和維生素含量也是黑白花牛奶和人乳的數(shù)十倍，因此可以說(shuō)水牛奶是”奶中的極品“。

吃姜撞奶有什么功效？姜撞奶，具有祛寒行血，養(yǎng)顏美容，止咳安眠之功效。其富含人體必需的鐵、鋅、鈣等微量元素和維生素，對(duì)促進(jìn)腦細(xì)胞發(fā)育，調(diào)整血?dú)?，促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)具有極佳的作用。

姜撞奶的美味深深得打動(dòng)了我，危老師是化學(xué)老師，我不僅是來(lái)品嘗美食的，我還要探究其中化學(xué)原理。為何本來(lái)液態(tài)的牛奶，加到姜汁當(dāng)中就會(huì)凝固呢？

實(shí)際上，牛奶和水組成的液體，我們化學(xué)上可以稱之為”膠體“。所謂膠體，是指里面含有的粒子的直徑是1~100nm之間的分散系。這個(gè)概念的專有名詞在高一化學(xué)里面有講到，比較難懂。但是我們生活中有很多物質(zhì)可以稱之為膠體，比如牛奶、豆?jié){、蛋清、云、霧、煙氣、墨水等等。就像溶液一樣，只是溶液中的粒子直徑很小，而膠體粒子的直徑大一些。因此膠體和溶液有不一樣的性質(zhì)。

牛奶、墨水都是膠體

膠體都有丁達(dá)爾效應(yīng)，所謂丁達(dá)爾效應(yīng)，就是用一束光透過(guò)膠體，可以看到有一條光路。比如我們清晨漫步在樹(shù)林中，會(huì)看到樹(shù)下透出一束束的光線，這個(gè)其實(shí)也是丁達(dá)爾效應(yīng)。

因?yàn)榍宄浚魵饫淠闪诵∫旱?，小液滴的直徑?~100nm直徑，小液滴彌散到空氣中，有陽(yáng)光照射出現(xiàn)散射現(xiàn)象，就會(huì)產(chǎn)生丁達(dá)爾效應(yīng)。

膠體還有電泳現(xiàn)象，這個(gè)不細(xì)說(shuō)了。

下面說(shuō)說(shuō)牛奶凝固的過(guò)程涉及到的”聚沉“現(xiàn)象。

牛奶這種膠體，在長(zhǎng)時(shí)間加熱，加入電解質(zhì)（簡(jiǎn)單理解為可以電離出離子的化合物），加入另外一種膠體等，它就會(huì)聚沉，變成像豆腐腦一樣的膠凍狀態(tài)。姜撞奶最后凝固成膠凍狀就是膠體聚沉的現(xiàn)象。

危老師探究其原因，應(yīng)為姜汁中的成分遇到牛奶這種膠體，兩者發(fā)生聚沉現(xiàn)象。

以下是較為專業(yè)的解析（來(lái)源：紀(jì)麗蓮等，“姜汁凝乳的研制”，《中國(guó)乳品工業(yè)》，1997，25(2)，第9–11頁(yè)）

牛奶中的膠體粒子是由多種酪蛋白組成的酪蛋白膠束，其中α_s1–酪蛋白和β–酪蛋白對(duì)鈣離子敏感，能夠與鈣離子結(jié)合形成沉淀。牛奶本身含有大量鈣離子，本該使上述兩種酪蛋白沉淀，但由于有另一種與鈣離子結(jié)合不形成沉淀的k–酪蛋白構(gòu)成了酪蛋白膠束的外殼，保護(hù)了上述兩種酪蛋白，所以牛奶能夠以穩(wěn)定的膠體懸浮液狀態(tài)存在。而姜汁中的某些成分能夠破壞k–酪蛋白，使α_s1–酪蛋白和β–酪蛋白暴露出來(lái)，與鈣離子結(jié)合而形成凝膠體。

人們對(duì)姜撞奶的科學(xué)探究較少，因此，其中涉及到了復(fù)雜的化學(xué)和物理的變化，還有待進(jìn)一步的探究。

除了姜撞奶，其實(shí)豆腐腦的制作過(guò)程也涉及到了膠體的聚沉現(xiàn)象，在制作的過(guò)程中，需要在豆?jié){中加入石膏，石膏的作用也是使豆?jié){聚沉凝固。

好了，本期的日?？破站徒o大家講到這里，只要大家留心觀察，我們的生活中是有很多化學(xué)知識(shí)的！大家有什么問(wèn)題或者建議，可以給我留言哦~