|
能去除或掩蓋食材異味的香料 除了為食材賦予香味，香辛料入肴的另一個(gè)重要作用就是去除食材中的異味，上述賦予食材香味的香辛料中，不少品種同樣具有這一功能。能去除或掩蓋食材中異味的香辛料主要有白豆蔻、草豆蔻、高良姜等，這類香辛料或含有特異性成分，能通過(guò)化學(xué)反應(yīng)消除掉食材中的腥、膻、異味成分，或憑借其突出的香氣成分屏蔽這些異味。
代表香料 （1）白豆蔻（豆蔻） 白豆蔻也稱豆蔻、白蔻、圓豆蔻、波蔻等，是姜科豆蔻屬植物，烹調(diào)中取其果實(shí)作調(diào)味品，具有濃郁的芳香氣味，嘗之稍有辣感，打碎后有薄荷樣的嗆鼻香氣，用量過(guò)大則現(xiàn)苦味，性辛溫，可解酒毒。
主產(chǎn)于東南亞，其中以產(chǎn)自印度、斯里蘭卡和印度尼西亞者品質(zhì)為佳，此外，我國(guó)海南、云南等地亦有少量栽培，一般秋季采摘。 白豆蔻在中餐、西餐中都具有重要地位，其去腥解膩效果顯著，同時(shí)也能為肴饌賦味增香，在西方廣泛應(yīng)用于制作點(diǎn)心、肉制品、糖果、冷飲等，中餐多用于烹制肉類食材，每千克食材添加量為1-5克左右。此外，白豆蔻還是制作五香粉、咖喱粉的主要原料之一。我國(guó)盱眙等地用于制作十三香龍蝦的香料配方中，它與白芷并稱“二白”，兩者用量最大，居于“君料”地位。 （2）草豆蔻 草豆蔻也稱草蔻，是姜科山姜屬植物的種子，氣味芳香，嘗之略帶辣苦味，性辛溫。
我國(guó)廣東、廣西、海南等地出產(chǎn)，夏、秋兩季采收，用水略燙，曬至半干，除去果皮，取出種子團(tuán)，曬干即得。又分為正草蔻和雜草蔻兩種，其中正草蔻個(gè)頭稍大，種子團(tuán)呈棕綠色、直徑1.5厘米左右，而雜草蔻顏色為棕黃色，個(gè)頭稍小，直徑約為1厘米。使用時(shí)以正草蔻質(zhì)量為佳。 草豆蔻具有去腥除異、增香賦味的作用，多用于配置鹵料和復(fù)合香辛料，常與花椒、肉桂、白豆蔻、八角等搭配使用，每千克食材用量為1-4克左右。 （3）高良姜（良姜） 高良姜也稱為膏涼姜、蠻姜、良姜、佛手根、小良姜等，是姜科山姜屬植物，烹調(diào)中取用其根狀莖作為調(diào)味品。高良姜性辛溫，有濃郁的芳香，嘗之略帶辣感且有少許桂皮香昧，表面棕紅或紫紅色，切面為棕黃色，韌性強(qiáng)，徒手難以掰開(kāi)。
高良姜主產(chǎn)于我國(guó)兩廣、云南等地，初秋挖其根狀莖曬干。需要注意的是，市面上常見(jiàn)的還有一種大良姜（為姜科植物大良姜的根，這種植物的種子被稱為“紅豆蔻'），與之是同屬植物，二者可通用，但氣味稍弱于高良姜，故用量需略微增加。 高良姜可去除動(dòng)物類食材的腥膻氣味，為食材增香，是調(diào)制五香粉（面）、十三香的重要香辛料之一，通常用于醬、煮、燉、燒、鹵等菜品中，每千克食材添加量為2-5克左右。值得注意的是，高良姜在入肴時(shí)，通常與八角、肉桂、胡椒等搽配，所產(chǎn)生的馥郁氣息能顯著提升肉類香味。 （4）白芷 白芷是傘形花科當(dāng)歸屬植物的根，芳香、味道微苦，性辛溫。
產(chǎn)地、產(chǎn)期及品種 全國(guó)各地皆有種植，依據(jù)產(chǎn)地的不同，分為川（四川產(chǎn)）白芷、祁（河北產(chǎn)）白芷、亳（安徽產(chǎn)）白芷、杭（浙江產(chǎn)）白芷等，其中以川白芷和杭白芷質(zhì)量為佳，價(jià)格也相對(duì)較高，其次是亳白芷，再次是祁白芷。另外，市場(chǎng)上還有傘形花科牛尾獨(dú)活屬植物如河北獨(dú)活、川鄂獨(dú)活等，是白芷的變種，其根也被當(dāng)做白芷出售，二者可通用。白芷一般在寒露節(jié)氣前后采收，蒸后曬干。選購(gòu)時(shí)，個(gè)頭越大，價(jià)格越高。 白芷入肴調(diào)味時(shí)散發(fā)的濃郁香氣能顯著去除動(dòng)物類、水產(chǎn)類食材的腥膻異味，且賦香能力較強(qiáng)，可增進(jìn)食欲。聞名全匡的道口燒雞、聊城熏雞等地方名吃的制，作配方中，白芷均為用量較大的香料之一。而風(fēng)靡全國(guó)的十三香小龍蝦所用的香料粉二白”（即白芷和白豆蔻）同樣居中，于“君料”地位。除了用來(lái)配置復(fù)合香辛料，白芷還廣泛應(yīng)用于醬、鹵、燉、燒、煮等菜品的制作。其中，每千克豬肉類產(chǎn)品的使用量為1一5克，牛肉類食材用量為2克左右，禽類為3克左右。 （5）紅豆蔻 紅豆蔻又名紅蔻，是姜科植物大良姜的果實(shí)，這種植物的根莖部分則被稱為大高良姜或大良姜（可做高良姜的代用品），香氣濃郁，味道辛辣。
分布在兩廣、海南、云南等地，秋季果實(shí)變紅時(shí)采收，除去雜質(zhì)，陰干即可。選購(gòu)時(shí)以個(gè)大飽滿、香氣濃郁者為佳。 可解除動(dòng)物類食材的腥膻氣味，為食材增香，多用于醬、煮、燉、燒、鹵等菜品的制作，每千克動(dòng)物性食材用量為10克左右，通常與八角、肉桂、胡椒等搭配。 （6）芫荽子（香菜子） 芫荽也稱香菜、胡荽等，是傘形花科芫荽屬植物，其根、莖、葉均可食用，種子干制后稱為芫荽子（也稱香菜子），呈淡黃色的圓球狀，頂端有柱頭殘基，嘗之有淡淡檸檬香。
原產(chǎn)地中海沿岸，如今全球各地均有栽培·每年六七月份為芫荽子采收期。 芫荽子能顯著去除動(dòng)物性食材中的異味，同時(shí)還能大幅提升菜肴香氣，因此印度咖喱的配方中，它是必備的香辛料之一。因?yàn)檐据醋託馕稖睾?，沒(méi)有強(qiáng)烈刺激性，所以西餐中不僅將其用于烹制動(dòng)物性食材，還常將芫荽子研磨成粉，用于蔬果類菜肴的調(diào)味，這使得它在西方有著“萬(wàn)能香料”的雅號(hào)。此外，芫荽子還是制作西式烘焙、甜點(diǎn)和熟食的常用香料之一。 （7）月桂葉（香葉） 月桂葉即俗稱的香葉，是樟科月桂屬植物的葉片干制后得到的香辛料，嘗之略甜，芳香中透著少許檸檬和丁香樣氣息。性辛溫。
原產(chǎn)于地中海區(qū)域如法國(guó)、希臘、西班牙等，我國(guó)江浙、福建等地有少量栽培，一年四季均有出產(chǎn)。 月桂葉可顯著去除各類食材中的腥、膻、邪、臭等異味，并賦予肴饌香氣，增進(jìn)食欲，同時(shí)還具有一定的殺菌防腐功用。中餐除用于調(diào)制鹵水，還用于腌漬肉類。此外，北方地區(qū)用以調(diào)制餡料的花椒水中，也會(huì)加入少許香葉提味。西餐使用香葉也較為廣泛，其中以法餐和意大利餐使用頻率較高。通常一千克食材用量為1至4片。 （8）丁香 丁香也稱丁子香，是桃金娘科丁香屬植物，烹調(diào)中取其花蕾干燥后作為調(diào)味品，也被稱為公丁香、雄丁香等，聞之帶有濃郁的話梅般果味香氣，嘗之有少許麻舌感，性辛溫。采購(gòu)時(shí)，以香味濃郁、大小均勻、色澤紫紅者為佳。值得注意的是，香料市場(chǎng)上亦有母丁香出售，它是由丁香的果實(shí)部分干制得來(lái)，用法同公丁香，但味道大為遜色，一般不采用。
原產(chǎn)地為印尼，我國(guó)海南、云南、廣西等地亦有出產(chǎn)，但品質(zhì)和產(chǎn)量都不及進(jìn)口丁香，目前國(guó)內(nèi)常見(jiàn)者，多從坦桑尼亞、斯里蘭卡、印度尼西亞等地進(jìn)口而來(lái)。采購(gòu)時(shí)，印尼丁香雖然個(gè)大、色紫，但香氣濃郁程度不如個(gè)頭較小些的坦桑尼亞和斯里蘭卡丁香。 丁香可解異增香，為菜肴提味，廣泛應(yīng)用于醬、鹵、燒、燉、煮等菜品的制作，同時(shí)還是各種復(fù)合香辛料的重要成分之一。江浙地區(qū)制作傳統(tǒng)醉蟹，會(huì)用到丁香，此外，山東單縣等地的羊湯搭配的佐味料（俗稱出鍋粉），就是用丁香和桂子按照一定比例混合后研磨而成。在西餐中，丁香廣泛應(yīng)用于烘焙、飲料、火腿等食品工業(yè)。因?yàn)闅馕哆^(guò)于濃郁，所以用量不宜過(guò)大，否則影響成菜口味，一般每千克豬肉類食材用量在1-4克左右，牛羊肉為0.5-1克，禽肉為0.5克-3克。 （9）百里香（麝香草） 百里香又稱地椒、地花椒、山椒、麝香草等，是唇形科百里香屬植物，其新鮮的莖葉有薄荷樣氣息，干燥后的葉子有刺激性的藥材樣氣味。
原產(chǎn)于南歐，主產(chǎn)地為法國(guó)、西班牙、埃及等國(guó)，在我國(guó)多產(chǎn)于黃河以北特別是西北地區(qū)。每年端午節(jié)前后百里香氣昧最為濃郁，為集中采摘期。 百里香是歐洲烹飪常用香料，法餐和意大利餐使用量較大，百里香常用于肉類的燉煮和湯類的制作，還可用于水產(chǎn)類菜肴的腌制，有很好的去腥作用，并能顯著提升香氣，同時(shí)，各種沙拉、軟飲料和風(fēng)味酒類中也大量使用百里香。此外，百里香還是近些年國(guó)內(nèi)風(fēng)靡的奧爾良烤翅的重要調(diào)味香辛料之。干制后的百里香氣味強(qiáng)烈，使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)榕控制用量，避免掩蓋食材的本味，入肴時(shí)每千克食材用量一般不超過(guò)3克。 （10）九里香（千里香） 九里香又稱七里香、萬(wàn)里香、九秋香、九樹(shù)香、過(guò)山香、黃金桂、青木香等，為蕓香科九里香屬植物。烹調(diào)中以其干燥的種子為調(diào)味品，因?yàn)橄銡鉂庥?，多?shù)香料市場(chǎng)上習(xí)慣喚其為“千里香'，味辛、微苦、性溫。
菲律賓、印度尼西亞、斯里蘭卡等地大量出產(chǎn)，我國(guó)兩廣、湖南、福建、云南、海南等地亦有栽培。每年9月-12月為采收期。 隨著中西餐的融合，這種西方常用香料漸漸為中餐引入，千里香可去異味、增香辛，多見(jiàn)于鹵制牛羊肉的配方中。 （11）迷迭香 迷迭香是唇形科迷迭香屬植物，烹調(diào)中取其干燥的葉子作為調(diào)味品，有清涼的樟腦樣香氣，嘗之辛辣澀口，有強(qiáng)烈的芳香，回味苦。
主產(chǎn)于歐洲和北非，其中以產(chǎn)自法國(guó)的迷迭香質(zhì)量為佳，我國(guó)貴州地區(qū)亦有栽培，一般七八月份采收。 迷迭香是西餐的常用調(diào)味料，相對(duì)言，法國(guó)和意大利用量較大，中餐使用較少。迷迭香氣味強(qiáng)烈，能很好地遮去動(dòng)物性食材中的異味，且極少用量就能顯著提升肴饌香味。西餐中烹調(diào)多數(shù)蔬菜（如豌豆、青豆、花菜、土豆、茄子、南瓜）和水產(chǎn)類食材等都會(huì)用到迷迭香；此外，烘焙、糖果、軟飲料等也有添加。 （12）牛至（披薩草） 牛至又名披薩草、阿里根奴、馬約蘭、止痢草、土香薷、小葉薄荷等，為唇形科牛至屬植物。牛至味辛、性涼、無(wú)毒，全草可食用或入藥，具有清熱解表、理氣化濕之功效，可預(yù)防流感，治療中暑、發(fā)熱、急性胃腸炎、腹痛等癥。牛至葉可做茶飲，能助消化。其葉子或頂部嫩枝干燥后作為調(diào)味品，氣味芳香濃郁，嘗之有苦味，回口有胡椒般的辛辣之感。西方中世紀(jì)后有將其作成香袋隨身攜帶的傳統(tǒng)。
牛至主要分布于中亞、北非、北美、地中海周邊等地區(qū)，我國(guó)許多地區(qū)亦有出產(chǎn)。夏末秋初開(kāi)花時(shí)采收。 由于在意大利披薩中常用到牛至調(diào)味，所以西方習(xí)慣上稱之為披薩草。牛至的濃郁香氣使其在西式烹飪中地位非凡，常用來(lái)去除肉類的膻味，是制作熏腸的主要香辛料。此外，亦常見(jiàn)于西式點(diǎn)心、蔬菜沙拉和佐餐醬中。 （13）香附 香附也稱香附子、莎草根、三棱草，是莎草科莎草屬植物，烹調(diào)中取其根莖作為調(diào)味品。香附具有特異性的香氣，性平，味辛，回口有少許苦味和甜味。 主產(chǎn)于山東、浙江、福建、湖南等地，秋季采挖，燎凈毛須，煮后或直接曬干即成。 香附常見(jiàn)于烹制動(dòng)物性食材的配方中，有去腥解膩的作用，可用于醬、鹵、燉、燒等烹調(diào)技法，甚少單獨(dú)使用，常與八角、桂皮、肉豆蔻、白豆蔻等配伍。 （14）檳榔花 檳榔又名榔玉、賓門、青仔、國(guó)馬、檳楠、尖檳、雞心檳榔，是棕櫚科檳榔的果實(shí)。檳榔是重要的中藥材，性辛溫，有行水、消滯的功效。嗅之無(wú)特異性香昧，氣息微弱，嘗之有苦澀之感。在我國(guó)南方地區(qū)，有將檳榔果加料炮制后作為咀嚼品的風(fēng)俗，醒神通竅，久吃成癮，不利于口腔健康。
檳榔原產(chǎn)于馬來(lái)西亞，現(xiàn)在亞洲熱帶地區(qū)廣泛栽培，國(guó)內(nèi)主要分布于云南、海南等地。采收期一般從頭一年的8月至翌年6月。目前調(diào)料市場(chǎng)常見(jiàn)的兩種檳榔產(chǎn)品為煙果檳榔和檳榔子。 ①煙果檳榔 每年11-12月采下的未成熟檳榔青果，經(jīng)水煮、熏干制成，也稱檳榔果。 ②檳榔子 每年3-6月采收成熟果實(shí)，水煮后去掉表皮取出種子曬干，得到檳榔子，將檳榔子浸潤(rùn)后切片烘干即為檳榔片。值得注意的是，因?yàn)闄壚谱拥男誀詈腿舛罐⒓児剩从窆┫嗨?，切面亦相仿，但檳榔子售價(jià)稍低，故常有商販將其混入肉豆蔻中一同銷售，采購(gòu)時(shí)需注意。 檳榔是南派鹵水常用的香辛料，其本身沒(méi)有突出的香氣和味道，疸用中主要起到去除肉類原料異味的，作用，此外亦能生津開(kāi)胃。其中，檳榔果多見(jiàn)于紅油火鍋底料的配方中；檳榔片則多見(jiàn)于鹵水配方。 |
|
|
