香料在應(yīng)用中分君、臣、佐使三者關(guān)系搭配。君料即主料，主料的選擇是針對烹飪的食材最為合適的，是去腥、去異、賦味效果最佳的，主料在香料配伍中用量也是最大的。臣料即輔料，是用來輔助君料進(jìn)一步的去腥增香，彌補(bǔ)君料不足的香氣和味道。佐使料是連接君料與臣料的橋梁，將二者味道進(jìn)行融合，平衡君料與臣料的辛熱，涼寒，抵消或削弱香料的藥味。

下面就以常用34種香料進(jìn)行介紹

1， 八角：八角又名大茴香，大料屬于芳香型香料，味道甘甜，在鹵水中增加回香和尾香，八角是五香粉中主要調(diào)料也是鹵水中最主要的香料。（君料，臣料）

2， 桂皮：桂皮屬于芳香型香料，它的味道是甜辛味，是一味出前香的香料，一般用于川式鹵水當(dāng)中，用于腥味比較大的食材，比如鹵鴨肉，兔肉，牛肉，比例都可以大一些。（君料，臣料）

3．香葉:香葉屬于芳香型香料，出回香，吃起來味道比較淡，但在煮制的時候會越煮越香，用量多了會發(fā)苦，一般用量不要大。（臣料）

4．白芷：白芷屬于芳香型香料，味道辛香，吃起來是苦的，具有濃厚的香氣，去異、去腥、去臭效果非常不錯，它需要搭配丁香、草果、效果更好。（君料）

5．花椒：花椒屬于芳香型香料，具有奇特的香味，吃起來是麻的，在麻辣鹵水中占有重要地位，比例不能多，多了會發(fā)黑。

6．山楂：山楂，具有水果清香味，香料略帶酸味，鹵水中加它可以使食材快速鹵透入味，鹵水中放它能化解肉類油膩感，讓食材吃起來沒那么油膩，比較清爽。（臣料）

7．香砂仁：香砂仁具有濃厚的香味，穿透力極強(qiáng)的內(nèi)在型香料，一般用于鹵骨頭類食材一定要加它，用量不能多，多了發(fā)苦，鹵水中使食材香氣增厚、增濃，增加食材復(fù)合內(nèi)在香氣，讓食物吃起來很香。（臣料，佐使料）

8．良姜：良姜?dú)馕缎晾薄⑽稘?，去腥增香效果非常不錯，一般鹵制家禽腥味較重的食材中占有重要地位。鹵制家禽一般用作君料，也可以用做臣料，佐使料。

9．草果：草果很強(qiáng)去腥、除異味作用，它的口味讓食材吃起來具有煙熏味，在鹵水中用于牛、羊，和草果最搭配，用量不能太大，多了會發(fā)悶。（臣料，佐使料）

10．小茴香：小茴香是一款回香型香料，增加食材回香和尾香，一般用于煮魚、鹵肉非常香，也有用于豆制品加工如五香豆干。（君料，臣料，佐使料）

11．山奈：山奈是一款去異】去腥、增香的香料，一般用于牛、羊、家禽濃烈異味的動物食材，做魚也可以放一點(diǎn)能去除魚腥味。（君料，臣料）

12．陳皮：陳皮去異、增香，具有水果香味，減少肉腥味，鹵肉類食材吃起來有肥而不膩的感覺，十三香的主料就是陳皮。（君料，臣料，佐使料）

13．紅寇：紅寇良姜的種子，清香、微苦，去異增香，能去除土腥味，土腥味重的都可以加，一般和良姜搭配使用，比如鵝、鴨、淡水魚，它能增加食材復(fù)合香氣，一般不要放太多，雞不能放。（臣料，佐使料）

14．黃梔子：黃梔子做上色用，鹵制食材讓食材呈現(xiàn)金黃色，一般和糖色搭配使用，不能放多，多了會發(fā)苦。

15．香菜籽：香菜籽幾乎所有的鹵水都可以放它，能去腥、去膻，氣味芳香。（臣料，佐使料）

16．千里香：千里香增加尾香的香料，香味不是很濃，穿透力非常強(qiáng)，在鹵水中它可以延長食材的保存時間，用量不能多。（佐使料）

17．畢拔：畢拔一款麻香型香料，類似于白胡椒，一般用于魚類、禽類、內(nèi)臟類，可以去除魚腥味，鹵制肉類食材能減少油膩感，延長肉制品存放時間，也有一定防腐作用，用量不能太大。

18．白寇：白寇外皮是芳香味，籽是苦澀味，具有解膩、去異、去腥、增香作用，一般和良姜、白芷搭配使用，增香效果更好，鹵制家禽；鴨、鵝用量可以大點(diǎn)。（臣料，佐使料）

19．香茅草：香茅草出尾香香料，與丁香一樣，一般應(yīng)用于麻辣鹵水中，做小龍蝦、做魚類都是非常的好吃，它的用量不能放太多，多了有股肥皂的味道。（佐使料）

20．香果：香果本身沒什么香味，主要作用是防腐加抗氧化作用。（佐使料）

21．木香：木香入口有苦味，有微微酥麻感，用量不能太大，會發(fā)苦，他具有去血腥、增香、除異臭效果比較好，一般用于麻辣鹵水與異味大的食材，使食物產(chǎn)生尾香，讓食物吃起來更好吃。（臣料，佐使料）

22．毛桃：毛桃又叫辛胰，牛肉、羊肉、腥膻味較大的食材加它，氣味芳香濃烈，增香、去腥效果非常好。用量要極少，有辛胰不過錢的說法（佐使料）

23．當(dāng)歸：當(dāng)歸可用于鹵菜，也可用于燉家禽、野味，燉湯可以增加滋補(bǔ)功效，鹵水中放它能增加香味和回味，不能放多，多了味重就搶味了，而且也會發(fā)苦，夏天鹵水中需要少放，多了鹵水容易壞掉。（臣料，佐使料）

24．積殼：積殼用于麻辣鹵水中和火鍋底料有清火作用，用量很少。（佐使料）

25．甘草：甘草味道很甜，可當(dāng)白糖使用，調(diào)和百味的作用，在鹵水中就是矯味去火，讓食材吃起來有回甜，還有解百毒的作用。（臣料，佐使料）

26．丁香：丁香用于帶骨頭類的食材，香氣霸道，有穿透力，想要透骨香就要放一點(diǎn)丁香，用量要少，太多了搶味。

27．草寇：草蔻氣味微弱，味道微腥，主要去除腥味、臭味、一般內(nèi)臟膻味大的動物加它，用量不要過大，一般和白寇、肉蔻、白芷、良姜、搭配使用，牛肉、羊肉、內(nèi)臟用量可以大點(diǎn)。（臣料，佐使料）

28．肉寇：肉寇味道芳香，辛辣強(qiáng)烈，口感微苦，有一股麝香味道，一般用于動物異味大的肉類。具有去腥、去臭、增香，用量不能大，大了有中藥味，一般搭配陳皮、山奈、丁香、八角使用。（君料，臣料，佐使料）

29．砂仁：砂仁又叫陽春砂仁，具有特殊的香味，淡香，不濃郁，能和味，有透骨的作用，具有增香、去腥、爽口清涼感，一般搭配陳皮、木香效果更佳。

30．姜黃：姜黃味道辛辣，輕微橙味，有特殊香味，可以使食材上色作用，與黃梔子類似用法，咖喱粉中的主要成分就是姜黃。

31．紫蘇：紫蘇水產(chǎn)類的克星，獨(dú)特的清香味道，放在魚類、蟹類中產(chǎn)生奇異的清香，讓食材非常好吃，還能延長食物保存期。

32．五加皮：五加皮微辣、微苦、去腥、增香用量較少，想讓食材很香，加點(diǎn)五加皮。（佐使料）

33．孜然：能把牛羊肉的腥味膻味去掉變成香味。（君料，臣料，佐使料）

34．羅漢果：羅漢果味道清甜醇香。鹵水配方中辛熱多的香料需要配上羅漢果、甘草等，它具有降燥敗火的作用。（佐使料）