我們平時(shí)使用的香料大多都是可食用性植物的根、莖、皮、葉、果實(shí)或者種子等，它們本身帶有一些苦、澀、香、麻、辣味，用于鹵水中就是利用它們本身或者搭配所產(chǎn)生的味道為食材去腥除異、增香，并為食材形成新的風(fēng)味，引起食欲，同時(shí)有些香料還有防腐、賦色的作用。

我們要明白香料始終是輔料，并不是越多越好，鹵肉最終突出的應(yīng)該是肉香，堅(jiān)決不能喧賓奪主，所以香料使用一定要秉承寧少勿多的原則。如何循序漸進(jìn)的搭配出一組鹵肉香料配方呢？小廚分享六個(gè)經(jīng)驗(yàn)：1.了解各種香料的脾氣性格：去市場采購高品質(zhì)的香料后，通過聞、嘗、品，對香料本身特點(diǎn)有個(gè)大體了解，再單個(gè)泡水進(jìn)一步品嘗加深認(rèn)知，然后可以簡單進(jìn)行兩料搭配或者多料搭配進(jìn)行味道的識別。

2.學(xué)會香料的分類：總體來說香料大多都有去腥、增香作用，無非就是誰主誰次，比如家用常用的八角，它既有增香、也有去腥作用，但是總體下來還是以增香為主。白芷也兼具去腥增香，但是它是以去腥為主。3.掌握香料的總體用量：香料總用量有一個(gè)大體的使用范圍，通常是在1%－2%之間，換算下來100斤食材需要香料500克-1000克之間，超過1000克藥味大，少于500克作用不明顯。為什么差距那么大呢，這是因?yàn)椴煌柠u肉食材需要的香料也不一樣多。比如雞肉類食材特點(diǎn)是鮮味足，略有腥味。豬肉類食材香味足、鮮味不如雞肉類。牛羊類食材膻味大，鮮香味有余。

4.掌握香料和鹵肉食材的搭配：那么多去腥、增香的香料如何搭配到食材當(dāng)中呢，這就要根據(jù)食材的特點(diǎn)摸清食材的喜好。比如雞肉喜好肉桂、白芷、良姜、草果、花椒、八角等，牛肉喜歡白芷、白蔻、花椒、小茴香、陳皮、蓽撥，豬肉類喜好肉蔻、砂仁、良姜、桂皮等。5.分清香料的使用形式：香料放入鹵水中可以用料包式、散料式、料碎式或者料水式，每種方式都有一定的優(yōu)劣，所用的香料的量也是不一樣?？偨Y(jié)下來料包式最常用，香味散發(fā)慢，持續(xù)時(shí)間長，香味不均勻。散料式出味快，但是不容易添加和挑揀（每種香料的質(zhì)地不一樣）。料碎式出香最快，每次都得加，但是容易出顏色。用量總結(jié)：當(dāng)料包式為100克時(shí)，散料大約使用50克，料碎使用30克足矣。

6.確定香料的大體用量：這就要涉及到香料配伍的原則，我們組方也是借鑒中醫(yī)配伍理論的“君臣佐使”，以君料、臣料、佐使料組成。君料在一組配方中用量最多，能力最強(qiáng)，不僅可以有效去除食材中的異味，還可以增加香味，在鹵肉中常起前香作用。臣料用來彌補(bǔ)君料的不足，輔助君料去腥除異增香，使整個(gè)配方更完善，起入口香作用。佐使料調(diào)和諸味，使各種香料都能融合，或者抵消各種香料的藥材味，起回口香作用。

根據(jù)君臣佐使配伍原則，再合理搭配香料。小廚在鹵水中常用到香料“3*3”原則和“三級香料用量倍增”原則。3*3就是以三種君料、三種臣料和三種佐使料為骨架，以君、臣、佐使4:2:1的比例進(jìn)行搭配，最后搭配完，再根據(jù)味道適當(dāng)增減。以鹵50斤雞肉為例，先算出香料的大體用量，我們按照香料占食材的1.5%計(jì)算，那么50斤雞肉需要香料375克。根據(jù)雞肉類脾氣和喜好選出君臣佐使的香料。雞肉的君料為桂皮、八角、白芷，臣料為草果、草蔻、良姜，佐使料為丁香、陳皮、砂仁。再根據(jù)上面的兩個(gè)原則進(jìn)行推理（以料包式為例）：君料占四份約180克，分到三種君料上，桂皮、八角、白芷各60克，臣料占兩份約90克，草果、草蔻、良姜各30克，佐使料約45克，丁香、陳皮、砂仁各15克。以上只是一個(gè)大體推算思路，在用料以及用量上還可以做增減，多實(shí)驗(yàn)多品嘗，循序漸進(jìn)的搭配出鹵肉香料配方。