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清明時節(jié)游法蘭西賞歷史文化之七:探酒

 zzz_0401 2021-12-17

酒是人類的好朋友,寧可三餐無肉,不可一日無酒。經考證,歷史上最早的酒是黃酒、啤酒和葡萄酒。黃酒只有中國才有,啤酒和葡萄酒則是遍及世界各地?!渡褶r本草》記載,在中國遠古時代就有酒。神農就是炎帝,那是在新石器時代,距今5000年。炎帝是生活在西北地區(qū),據(jù)考證是陜西寶雞市生人。中國西北應該是屬于仰韶文化,仰韶文化的遺址發(fā)掘最早可以追溯到距今7000年前,而且曾經出土過7000年前的粟。7000年前既然有粟,當然可以用來釀酒。中國南方考古是河姆渡文化,最早也可以追溯到7000年前,河姆渡遺址發(fā)現(xiàn)了稻和黑陶,那就是有了釀酒的家伙還有黃酒的原料。所以,按照道理來說,7000年前的中國就應該有黃酒喝了。不過,到目前為止,中國出土的真酒是1979年在河南信陽一座商代晚期墓葬里出土的一種果酒,深綠色的,可能是青梅煮酒,距今3100年。黃酒的歷史有記載的也要追溯到商代,也就是3000年前。外國考古出土最早的葡萄酒是現(xiàn)在伊朗設拉子(Shiraz)附近發(fā)現(xiàn)的,距今有3000年。設拉子這個地方我曾經去過,附近有一處世界文化遺產,公元前500年大流士王朝的王宮遺址波斯波利斯(Persepolis)。伊朗還出土過有葡萄酒痕跡的陶罐,距今7000年。中國最早的葡萄酒出土于寶雞石鼓山,石鼓山以中國最早的十面石鼓聞名,其實那里出土的還有大量青銅器,其中的一個青銅卣(念有)里面就有紅葡萄酒,就是古書記載的“齊醍”,就是齊醍。這座古墓是西周時期的,也就是距今2800年。所以,中國很早就有葡萄酒,不知道后來怎么失傳的。

法國葡萄酒是非常有名的,法國紅酒文化也是法國文化的一個重要組成,來法國不喝紅酒是不對的,而要是去看看酒莊就更對了。我們從圖盧茲出來之后,車就接著向西,前方就是波爾多(Bordeaux)呀!團長說請我們去波爾多喝紅酒,大家都很高興。

車行之間,路越來越窄,就進了鄉(xiāng)間小路。路兩邊的田野也和前二天不同了。前二天在蔚藍海岸看見的多是薰衣草莊稼地,地里的薰衣草根都不高,也就是到腳踝那么高。波爾多這里就不一樣了,這里的地里都是這樣的。

這是去年收獲之后的葡萄園,葡萄藤已經剪掉,防止冬天凍死,要等到今年天氣暖和發(fā)芽之后才會架起來。停車走近看看。

拿破侖完蛋之后,他的兒子也不知怎么夭折了。但是,拿破侖有個弟弟,這個弟弟也有一個兒子;這個兒子叫路易,對他伯伯崇拜的不得了,高低要學拿破侖坐一圈皇帝。1792年法國大革命,民眾攻占巴士底獄,成立了法蘭西第一共和國。1804年拿破侖稱帝,篡奪了大革命的果實,改共和國為法蘭西第一帝國。1814年,歐洲反法同盟打敗拿破侖,波旁王朝復辟。不到一年,拿破侖又跑回來奪去了政權,建立百日王朝。1815年6月,拿破侖兵敗滑鐵盧,徹底退出歷史舞臺,波旁王朝再次復辟。到1848年,二月革命推翻了當政的路易·菲利浦七月王朝,波旁王朝徹底滅亡,成立了法蘭西第二共和國。結果在總統(tǒng)選舉中,拿破侖的侄子路易-拿破侖·波拿巴卻當選了總統(tǒng),下山摘了桃子。不僅如此,他還在1851年發(fā)動政變,解散議會,成立法蘭西第二帝國,自己稱帝叫做拿破侖三世。

1851年,英國成功舉辦了萬國工業(yè)博覽會。這個拿破侖三世在1855年的時候就說咱們在巴黎也辦一次世博會吧。這次世博會是以農業(yè)為主題,拿破侖三世就想向全世界推廣波爾多葡萄酒,他就讓波爾多葡萄酒商會來辦展,全國葡萄酒商都來參加。而且,拿破侖三世還要求波爾多葡萄酒商會對酒莊進行評級。最后,評出來1個超級、4個一級、12個二級、14個三級、11個四級和17個5級。中國人喜歡的拉菲(Lifate)和拉圖(Latour)都是一級,超級是呂薩呂斯(Lvsa-Lvsi)。

波爾多是世界最大葡萄酒產區(qū),它那個地方氣候、土壤、水質都利于最高級的釀酒葡萄生長。波爾多什么葡萄酒都有,干白、干紅、玫瑰紅都有。最多的還是干紅葡萄酒,從最豪華的高級佳釀(AOP)到解渴飲料日常餐酒(VDF)都有。波爾多的葡萄有我們熟悉的赤霞珠;還有一種西拉,這個西拉就是從伊朗設拉子引進以后和赤霞珠雜交的品種;還有近年在中國炒作得很厲害的黑皮諾。種植釀酒葡萄的最佳地區(qū)是在緯度30到50之間,南緯北緯都是這樣。波爾多是在北緯45.5度,已經是喜歡熱天的赤霞珠能忍受的最北處了。而黑皮諾是從北方德國那邊傳過來的,比波爾多再往南的地方也不適合。所以,波爾多這個地方既適合耐寒的;又適合耐熱的。

我們車停下來以后,就看見一座酒莊的影子。

上前一看,這座酒莊叫費爾蘭德酒莊(Chateau de Ferrand),在國內把它叫做“飛鴻酒莊”。酒莊名字下面那一行字GRAND CRU CLASSE是說它屬于拿破侖三世時期分級的。那就是說這個酒莊的歷史很久了唄。

進去看看。按照拿破侖三世的規(guī)定,波爾多的葡萄酒要在瓶子上標出級別,我來看看他這個酒莊是怎么標的?

它標的是Saint-Emilion Grand CRU。1855年酒莊列級的時候,波爾多圣艾美隆區(qū)的酒莊沒有參加,因為他們不通過波爾多城里的酒商銷售。世博會之后,圣艾美隆區(qū)自己搞了一個評級,分為特極(Premier Grand CRU)和列級二類,這個費爾蘭德酒莊就屬于圣艾美隆列級酒,歸類在高級佳釀(AOP)。上面盒子上印的CRD字樣是說這個酒已經在法國完稅,可以在法國國內銷售。如果用于出口,可以免去法國銷售稅,就沒有這個字樣。這是法國稅務局的印章。

團長去請一位釀酒師來給我們介紹葡萄酒,我們就在酒莊大堂里觀望它架子上的酒,還有窗子外面的莊稼地。

釀酒師告訴我們說,這個酒莊十七世紀就有了,到現(xiàn)在就只有二個家族掌管過。現(xiàn)在的后臺老板是比茨(Bich)家族,有將近50公頃葡萄園。法國的酒莊都是個體經營戶,葡萄園都不大。在中國農村也是這樣,能有二十畝地一頭牛就不錯了,再要有老婆孩子熱炕頭那就要天天燒高香、磕響頭了。這個費爾蘭德酒莊在波爾多地區(qū)就算是普通規(guī)模,但是歷史還算比較悠久。它的園子里種的葡萄大多數(shù)是叫梅洛,有少量的赤霞珠。波爾多地區(qū)靠近大西洋,夏天雨水比較多,但是氣溫并不高,適合種葡萄;而且這里的沙土地也適合種葡萄。中國過去沒有正經的干紅葡萄酒,說那時候周總理招待外國友人的時候,只能喝“中國紅葡萄酒”,要事先提醒人家“這不是法國風味”。改革開放以后,昌黎建了一個葡萄酒廠,從法國引進葡萄種和釀酒工藝,還清了法國釀酒師,按照法國傳統(tǒng)在中國釀干紅。1988年第一批酒出廠,1989年在法國評酒會上獲得一個特別獎,這是中國出產的干紅第一次在法國獲獎。89年我曾經去那個工廠參觀過,喝過他們的酒,那是我第一次喝干紅。沙城的干白比昌黎的干紅要早一些,好像是在85年的時候我就在市場上見過,那時候就覺得有點酸。

這個費爾蘭德酒莊的加工車間并不大,因為它的葡萄園也不是很大,和昌黎那個廠沒法兒比。

葡萄成熟之后,要釀酒師親自一片一片檢查。哪一片Good了,就趕快摘下來,放到上面圖片的機器里榨汁,然后立即把葡萄汁灌到罐子里加上酒藥發(fā)酵。他們有好幾個罐子,用來做不同口味的葡萄酒。發(fā)酵得差不多了,就把原酒裝到橡木桶里陳釀。釀酒師說,一般的橡木桶可以用兩年。但是每年都要買新桶,因為有一些酒是成桶賣出去的,所以每年都要補充新桶。陳釀就是把橡木桶裝的酒放在酒窖里存著,讓它里面繼續(xù)產生好喝的味道。過去的酒窖是在地下,因為要保持溫度不變?,F(xiàn)在不一定在地下,都是靠空調精確控制溫度。這個費爾蘭德酒莊新建的酒窖就在地面,但是為了節(jié)能,還是只留很少的窗戶。

酒窖里面陳釀的時候,就像這樣堆放在一起。

最后當然就是裝瓶、裝箱、發(fā)運、開票、收款。遇到好的年景,葡萄酒品質也好,酒莊就會根據(jù)情況留起來一些,待價而沽。據(jù)這位釀酒師說,波爾多干紅的好年份是2006年和2010年;2008年和2014年次之。他給我們看他們酒莊就私藏了好多好年份的酒,留著在圣誕節(jié)的時候賣高價。一點一點賣,還要給關系戶留一點禮品酒。

看完了酒窖,釀酒師就去給我們找酒喝。他找來了一瓶2008年的佳釀和一瓶2014年的佳釀。我們把二個年份的酒倒在不同的杯子里,請他給我們講講。他說法餐館里的桌布都是白色的是有道理的,喝紅酒之前,小二會先給你杯子里倒一點壓杯底。你就先把杯子側倒一點,讓酒盡量鋪在杯壁上,然后讓上面的燈照在酒上,襯著白桌布,你就可以看見酒的顏色。好酒的顏色是純粹的玫瑰紅色,差酒就可能有黃色,那可能是摻了啤酒;或者有綠色,那就是摻了青梅酒;如果是通紅的,那肯定是一瓶鋼筆水。這些后面的解說是我加的,當不當真隨你。玫瑰色的深淺表示這瓶酒的年代,我看了一下,08年的是要比14年的顏色深。檢查完顏色之后,你就可以捏著酒杯搖一搖,讓它的氣味散發(fā)出來。葡萄酒杯都是高腳的,而且口小肚子大。高腳的意思是讓你捏著杯子的手盡量遠離杯子,不要讓杯子溫度升高??谛〉脑蚴亲寶馕冻鰜淼臅r候能聚焦在一起。搖一搖,然后把杯子舉到鼻子底下嗅一嗅。不帶把杯子放桌上埋頭去聞的,也不帶呼哧呼哧氣喘如牛的;要文縐縐地嗅,很陶醉的樣子。這個地方不是檢查酒的氣味,而是享受酒的香氣。每個人對酒的氣味都有不同的感覺,有人說里面有茉莉花香;有人會說有熏肉的氣味;可能還有人會說有大蒜的氣味。我估計這取決于你喜歡什么,你越喜歡什么;就會對遇到的氣味覺得有那個氣味。享受完了香氣,你就可以少含一點,放在舌尖上品,你就可以品出這個酒的各種細致的味道。如此這般之后,你就基本上把這瓶酒給品了個底兒掉,都享受到了。如果你不是這樣,而是上來就咕咚一口,那就不能喝這種佳釀,要喝那種解渴的日常飲料酒,等級叫做VDF。凡是佳釀(AOP),就一定要列級,就是標有Grand CRU Class。

征得釀酒師的同意之后,我給他拍了一張。

他告訴我們如何品酒的時候,又拍了一張。

然后,我和他聊了聊關于西班牙紅酒兌牛血的事情。我說聽人說西班牙紅酒用牛血調味,可是我好像從來沒有喝出來過。他說有少數(shù)西班牙酒莊用牛血調味,但是你肯定不會喝出來牛血味,否則就是調味失敗了。我問他一瓶酒打開以后還能存放多久?他說如果是二年以內的新酒,可以存放二天;如果是陳酒就要當天喝完;如果放在醒酒器里,那就要當場喝完;不開瓶的話,十年八年沒有問題。他說過去的紅酒為了防止木塞干了跑味,應該至少橫著放,讓木塞泡在酒里?,F(xiàn)在的木塞外面加了密封,不一定非要橫著放。通常室溫下存放就可以。以現(xiàn)在的技術,紅酒已經不是那么嬌貴了。

他說波爾多雖然什么葡萄酒都出,但還是以干紅為主,而且大部分都是列級的。所以,如果你在市場上看見波爾多Grand CRU,那肯定是好酒?,F(xiàn)在有一些新的酒莊,就是1855年以后的酒莊,肯定沒有當年的列級,所以現(xiàn)在有AOC級,就是1855年以后酒莊的好酒,僅次于列級酒。費爾蘭德酒莊柜臺上照例賣酒,出廠價。我看了一下,AOP的在20到60優(yōu)柔之間,估計在中國能賣到400到1000元。

葡萄酒、黃酒和啤酒這些古老的酒,都屬于釀造酒。這個酒里面呀,除了釀造酒以外,還有蒸餾酒。蒸餾酒的度數(shù)可高,所以高度酒或者烈酒就基本上都是蒸餾酒。包括中國的白酒、俄國的伏特加Vodka、蘇格蘭的威士忌Whisky、英國的金酒Gin、古巴的朗姆酒Rum和法國的白蘭地Brandy。中國的白酒,也就是燒酒,在金世宗大定年間就有了,那是公元1161年,距今已經有八百多年。白蘭地最早發(fā)生在荷蘭,那是在公元十一世紀,略早于中國的白酒。荷蘭人叫它Brandewijn,意思是葡萄小燒。到了公元十六世紀,荷蘭人開始在法國燒造白蘭地,法國人由此學會了燒酒,比中國白酒晚了差不多四百年。

雖然說荷蘭人發(fā)明了葡萄小燒,但是現(xiàn)在最有名的白蘭地卻是在法國,而且像波爾多的葡萄酒一樣,法國白蘭地也有一個最有名的產地,那就是干邑。打探完了法國的釀造酒,我們還要再去打探一下法國的這個燒酒,我們就來到了干邑(Cognac)。

雖然十六世紀干邑就開始做葡萄小燒,但那還不能算真正的白蘭地。那時候的小燒是恨不得出鍋就喝,都是叫做生酒,就像鮮啤酒一樣。一直到了十八世紀初,才有了真正的白蘭地,就是陳釀的葡萄小燒。這是因為1701年的時候,法國葡萄小燒遭到禁運,結果這些酒就都淤在干邑的酒窖里了。過了三年,禁酒令解除,酒莊老板開倉放酒,發(fā)現(xiàn)此酒已非彼酒,存放三年之后已不是無色透明的生酒,而是琥珀色的陳酒,味道鮮美賽螃蟹。這才開始了干邑出產陳釀白蘭地的歷史,所以嚴格地說,法國白蘭地是1704年誕生的,至今已有三百多年。

法國香檳地區(qū)出產的起泡葡萄酒才能叫香檳酒,其它地方出產的都只能叫起泡葡萄酒。而白蘭地也是這樣,只有干邑地區(qū)出產的白蘭地才叫干邑酒,其它地方出產的都只能叫白蘭地。改革開放以后,有一段時間時興喝洋酒抽洋煙兒。從那個時候開始,法國白蘭地才真正進入中國內陸,主要還是從廣東那邊傳染過來的。香港人喜歡喝人頭馬(Remy Martin),廣東人被傳染的也喝人頭馬;傳到北京變了味,北京人時興喝的洋酒是軒尼詩(Hennessy)。上海人古時候就喝白蘭地,因為上海的洋行里有老外喝,所以在上海很多中國人也喝,顯洋氣。洋氣這個詞好像就是上海話。不過上海人喝白蘭地好像不會像廣東和北京那樣有一些偏好,上海人好像各種品牌的都愛喝,包括馬爹利(Martell)。

我們到了干邑,就去找一個酒廠打探。因為我們的團是從北京出發(fā),所以團長就給聯(lián)系了軒尼詩酒廠。

 干邑白蘭地酒廠自己并不種葡萄,而是去收購葡萄園生產的裸酒。但它也不是隨便收購的,它只采用周邊這一帶的幾個特定的產區(qū),都屬于香檳地區(qū),干邑鎮(zhèn)就在香檳區(qū)的最北邊。它也不是收購任意種類的葡萄裸酒,它只收購規(guī)定品種的,現(xiàn)在大概有三種,都是白葡萄。大品牌通常和一些固定的葡萄園有合同,葡萄園按照酒廠要求的技術規(guī)范種葡萄、壓榨葡萄汁、發(fā)酵制作白葡萄酒。噢,原來白蘭地是用干白葡萄酒做的。酒廠收回來白葡萄酒之后,就在純銅的蒸餾釜里蒸餾,就是酒精提純唄。蒸餾一次不過癮,因為酒精濃度還不夠;再蒸餾一次,這回行了,那酒精濃度能麻翻一頭牛了。其實干邑的度數(shù)一般在40度左右,最高不超過45度。北京的二鍋頭是取第二次蒸餾出酒的前半部分,所以叫二鍋頭。這個干邑取的是第二次蒸餾后出的全部的酒,得到的酒是無色透明的,你想,蒸餾出來的肯定就是這樣的了。軒尼詩管這時候的酒叫做“生命之水”,就是說要活命就得喝這個。他說的這個吧有一定道理,西方軍隊打仗的時候很大程度依靠酒。中國人說“酒壯慫人膽”,我倒不是說西方人慫,我是說西方人喝了酒打勝仗的概率高一些。蘇聯(lián)衛(wèi)國戰(zhàn)爭時期,蘇聯(lián)紅軍不能隨軍攜帶太多的酒,他們就會給干部戰(zhàn)士發(fā)放酒精,讓大家兌水喝。團以上干部偶爾可以搞到用報紙裹著的熏魚,那就是非常豪華的下酒菜了。所以,戰(zhàn)斗民族有他特別能戰(zhàn)斗的原因。中國人也一樣,那個武松要是沒有三碗酒,哪里拼得過景陽崗上的大蟲?根據(jù)考證,當時武松喝的村酒是黃酒;要是當時喝的是白酒,我估計武松還不得連那大蟲的二大爺一起都給打了?

生命之水有了以后,調酒師就該粉墨登場了。其實這個說法是不對的,調酒師為了精確地定義各種味道,是絕對不能施粉黛的,香水就更不能抹了。這里說的調酒師和葡萄酒莊的釀酒師是不一樣的,釀酒師是Vigneron,英文可以叫Winemaker,很土是吧?干邑的調酒師除了鑒別味道,還要有很高的想象力。他要把不同年份、不同葡萄的生命之水做原料,調制出特定口味的干邑。這個調好的干邑酒至少要裝在橡木桶里窖藏二年,或者上百年。就是說窖藏的時間可能比調酒師的生命還要長,這就要看調酒師的想象力了,最后出來酒的味道是不是能如調酒師所想?干邑酒廠把這樣的調酒師也叫釀酒師,不過這可不是Winemaker了,這個叫做Enologist,怎么樣?很有學究的模樣了吧?英文里說的Barman可不是白蘭地酒廠的調酒師,說的是酒吧里的調酒師,是專門調配雞尾酒的。

干邑酒調制好之后,就要裝在橡木桶里去窖藏陳釀。這個橡木桶是反復使用的,而且都是自己廠里的箍桶師制作,材料肯定也是指定樹林里指定樹齡以上的橡木。干邑酒沒有成桶賣的,都是裝瓶賣,因為那個瓶子都是特別設計的,也是酒的一部分。軒尼詩的領導說他們的桶經常有上百年的,因為他們的酒經常有窖藏百年的。她帶我們去看她的酒窖??纯催@個,1961、1962年的,窖藏五十年以上了。

看看這個,1935年的,窖藏超過八十年。

再看看這個,上邊一排1912年的,已經超過一百年;下面都是上個世紀的,最早的是1815年的,窖藏超過二百年。

白葡萄酒蒸餾以后應該更接近無色透明,白蘭地的棕黃色是橡木桶里窖藏的結果,就是說有陳年橡木的顏色摻進去了唄。除了顏色,肯定還會有橡木的味道融合到酒里去,所以說調制白蘭地還要考慮到橡木桶的作用。窖藏時間越長,橡木的味道就會越多,完全靠調酒師的想象力控制。中國的白酒就不一樣,中國的白酒是裝在缸里窖藏陳釀,就不會有調酒師控制不了的味道進去。但是,白酒陳釀期間也會有復雜的化學反應發(fā)生,我們叫醇化,就是酒里的酒精和各種酸發(fā)生的酯化反應,生成各種酯,產生不同的香味。典型的脂化反應是酒精和醋酸反應生成乙酸乙酯,這就是陳醋香味的來源。因為沒有橡木的干擾,中國的白酒都是無色透明的。

軒尼詩在干邑酒界還是挺先鋒派的,它在1817年定義了VSOP,就是窖藏6-8年以上。干邑至少窖藏2年,要是窖藏4年就可以叫VS,very special的縮寫,就是“特別特”的意思,軒尼詩1865年打出的等級標志。西單過去有一家服裝市場就叫“特別特”,可能就是學的軒尼詩。1870年,軒尼詩推出了XO,窖藏20年以上。軒尼詩窖藏100年的叫百樂廷;窖藏130年的叫百樂廷皇禧;還有窖藏200年的叫李察,李察是軒尼詩創(chuàng)始人的名字。其它廠家不同年份的酒也會有自己的標牌。軒尼詩的柜臺上也有各種酒出賣,我看了一下,一般的80優(yōu)柔;好的要200。因為我不喝白蘭地,所以不知道軒尼詩的干邑酒在國內要賣到多少錢,我估摸著怎么也得500以上吧?有一條我們覺得有點意外的是,軒尼詩的領導說干邑在法國的銷量很小,大概只能占到總銷量的不到百分之一,這二年軒尼詩經常在法國組織品干邑活動,希望法國人能逐漸改變不怎么喝干邑的習慣。

介紹完了酒,我們就說能不能討點酒喝。人家軒尼詩的領導說請你們來品一品我們的高級酒。我們每個人都VS、VSOP和XO各來了一杯,也是先觀色,看看不同的酒顏色深淺的差距;然后嗅一下,享受一下不同的香氣。最后是品,要先小含一口,讓它在嘴里到處轉一圈,叫做喚醒味覺;然后才能再抿一口,在舌尖上品它的香味。有人說有松子味;有人說有榛子味,其實那都是橡木味。XO肯定比VS醇香更多一點。因為干邑酒屬于烈酒,品酒之前還給每人發(fā)了一只所謂的“吐酒器”,這個東東就是一只塑料兒童雨靴,品完之后可以把嘴里的酒吐在鞋窠里,省得出去被警察抓了去。

好了,這回把法國的酒文化也打探了一下。

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