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第六章、海綿蛋糕 內容摘要： 一、什么是海綿蛋糕？ 二、海綿蛋糕的制作要點？ 三、海綿蛋糕配方； 四、海綿蛋糕制作過程； 五、制作海綿蛋糕的各種原料的作用，了解了這些你才真正了解了海綿蛋糕； 六：海綿蛋糕制作可能失敗的幾個原因。 七、海綿蛋糕與戚風蛋糕的區(qū)別； 一、什么是海綿蛋糕？ 海綿蛋糕（Sponge Cake）顧名思義，像海綿一樣柔軟蓬松的蛋糕。主要是利用雞蛋打進空氣經(jīng)過烘焙使空氣受熱膨脹而把蛋糕撐大。這類蛋糕可以不加油脂,也可以加油脂，質地柔軟故國內也叫“清蛋糕”，是最早出現(xiàn)的蛋糕。 二、海綿蛋糕的制作要點，注意事項： 1、打蛋的時候一定要注意容器的無水無油，因為油脂容易消泡。 2、打蛋的時候隔水加熱，最好隔水加熱到攝氏40度，略高于體溫以加速蛋的起泡性。把蛋加糖打到至濃稠狀，呈乳白色，勾起乳沫約2秒才滴下。或者滴落蛋液可以停留幾秒而不是馬上消失。 3、篩面粉，因為海綿蛋糕普遍含水量低，面粉拌入后很不好攪拌均勻。又不可以過渡攪拌至蛋糊消泡和面起筋。所以要特別注意篩粉，篩入的面粉要像炒菜一樣翻動切入而不是劃圈。 4、雞蛋質量：一定要選新鮮的雞蛋，新鮮的雞蛋粘稠度好，容易打發(fā)，不新鮮的雞蛋液體較多，不容易打發(fā)。 三、海綿蛋糕配方：（網(wǎng)上的配方五花八門，哪個最合適？自己試驗一下吧，試驗得真知） 一般做生日蛋糕用的8寸生日蛋糕胚子是20*5厘米左右； 實驗配方得出8英寸直徑，3厘米高的蛋糕 口感偏甜 全蛋4只（240克），細砂糖120克，鹽1/2勺，低筋面粉130克，植物油30克，鮮奶30克； 修正后的配方：（蛋：糖：面粉的比例為2:1:1,） 全蛋5只（300克），細砂糖150克，鹽（0.5—1%糖）10克，低筋面粉150克，植物油40克，鮮奶40克； 海綿蛋糕烤制：是上下火180度，中下層烤30-35分鐘（20分鐘左右，蛋糕表面變成黃色蓋上錫紙）溫度可以適當調節(jié)，根據(jù)每家的烤箱不太一樣自由調節(jié)。 四、海綿蛋糕制作過程： 1、將四個雞蛋打入無水無油的盆內，加入細砂糖。 2、將混合液隔水加熱到40度左右，一邊加熱一邊用手動打蛋器攪拌，使之受熱均勻； 3、當溫度達到后，端離水浴，用電動打蛋器以中速打至體積膨大兩倍，蛋液有黃色轉淺白色。 4、用打蛋器提起蛋液，在表面可以畫出8字并且在短時間（幾秒）內消失，表明已經(jīng)打發(fā)好了。 5、分兩次篩入低筋面粉，每篩一次，用橡皮刮刀輕輕翻拌一次.
6、翻拌的時候，不可劃圈，要從底下向上翻出，手勢要輕而快，以免蛋糕消泡，其間可夾雜切拌的方式，大 致翻拌均勻。
7、常溫鮮奶中加植物油，鹽，用手動打蛋器攪至奶油混合。
8、取小部分打發(fā)蛋液加入牛奶和油的混合液中，用橡皮刮刀拌勻。
9、再將混合物拌入蛋糕糊中，用橡皮刮刀徹底翻拌均勻。
10、將蛋糕糊倒入蛋糕模中，震一下，烤箱180度預熱10分鐘，預熱好后，放入蛋糕，上下火180度，中下層烤30-35分鐘（20分鐘左右，蛋糕表面變成黃色蓋上錫紙）（實驗證明蛋糕模放一層油紙方便脫模）
11、蛋糕烤好出爐，放烤架倒扣晾涼。
12、用手輕輕按壓蛋糕邊緣，用刮刀沿著蛋糕模四壁刮一圈，使其與蛋糕模分離，倒扣按壓蛋糕模底部，蛋糕自然脫模。
13、完美的海綿蛋糕已經(jīng)呈現(xiàn)在眼前。按壓一下松軟而富有彈性，按壓下去很快就彈起來，表面金黃，色彩鮮艷，形狀完整，成功率比戚風蛋糕高。
14、吃一塊嘗嘗，感覺味道跟戚風蛋糕沒什么區(qū)別，就是口感上略顯粗糙，組織上粗糙，氣孔大，不如戚風蛋糕組織細膩，口感好。
五、海綿蛋糕制作過程中常見問題解答：
1、蛋糕里面為什么加雞蛋，不喜歡吃雞蛋，素食主義者，可以不加雞蛋嗎？ 答：不可以，海綿蛋糕就是依靠蛋的打發(fā)混入空氣膨大做出來的，不放雞蛋那是饅頭，不是蛋糕了。 2、海綿蛋糕里面為什么放糖，不喜歡吃甜的 可以不放糖嗎？ 答：不可以，海綿蛋糕里糖的作用是輔助雞蛋打發(fā)，增加蛋液的粘稠度，有助于泡沫的穩(wěn)定性；而且不能隨便減糖的比例。糖的作用不僅僅調節(jié)甜度的。 3、配方中為啥加油？油的作用是啥？ 答：也可以不放油，放入油的作用，增加口感光滑，增加香味濃郁。 4、為什么加鮮奶，可以不加嗎？用什么代替？ 答：可以不加鮮奶，換成水代替即可，加入液體緩釋面糊的濃稠度，更好的攪拌均勻，也增加烤熟后的蛋糕的口感，大部分水分烤制過程中蒸發(fā)了。加入奶是增加了濃郁的奶香。 5、做海綿蛋糕為什么放鹽？ 食鹽在制作海綿蛋糕的配方中添加雞蛋量的0.5—1%，與配方中的砂糖一起加入，那將會起到以下六大作用： 1、能使蛋糕內部色澤更加潔白。 2、能加強面筋的結構，使蛋糕在烘烤中不容易下陷，對面粉的適應性更強。 3、能增強蛋糕組織的彈性，使產品更為柔軟。 4、可抑制細菌的生長，延長產品的保鮮期。 5、能降低甜度，食后不膩。 6、還能顯出其獨特的風味，使之更適口。 六：海綿蛋糕制作可能失敗的幾個原因。
海綿蛋糕相比較戚風蛋糕 成功率還是很高的，做出來的胚體彈性好，不易塌陷，如果制作失敗， 從第二點4個方面找原因，即： 6.1、無水無油的盆打蛋； 6.2、打發(fā)過程中一定要控制好溫度，40度左右打發(fā)； 6.3、面粉一定要過篩，翻拌的時候用抄底翻拌，不能劃圈以免消泡； 6.4、雞蛋一定要新鮮。 七、海綿蛋糕與戚風蛋糕的區(qū)別 從制作方法來看： 戚風蛋糕：蛋白，蛋黃分開來打發(fā)； 海綿蛋糕：全蛋直接打發(fā)； 吃上去的口感： 戚風蛋糕：口感輕盈柔軟細膩，承重力較差；適合單吃和簡單的蛋糕裝飾。 海綿蛋糕：口感扎實干爽有力，承重力較好；適合用于復雜的蛋糕裝飾。
通過今天的分享，你是否真正了解了海綿蛋糕，有任何不明白的可以評論區(qū)留言討論。 下期預告：蛋糕烘焙知識百科-第七章、天使蛋糕
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