到蘇州，可以不看蘇州園林，但一定要吃一碗蘇式面。除了湯味能鮮掉眉毛，蘇式面更是曾因518種澆頭成為『世界上澆頭品種最多的原湯面』。

在蘇州吃面也需要掌握一定技巧，不僅要一大早覓店，吃到一碗沒有面湯氣的面，更要知道『寬湯、硬面、重澆頭』這樣的黑話?！翰粫r不食』，蘇州人從對面的執(zhí)著開始，就透著一股精致和煙水氣。

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一碗蘇州面的構(gòu)成

一方面可能是自古江南富庶，食材豐富。另一方面，也可能和小麥的筋度有關(guān)。所以相比北方，南方在一碗面條里很少拿面粉做文章，而是把焦點(diǎn)放在了食材上，于是湯和澆頭成了主角。湯不可能不鮮，澆頭不可能不豐富。

▼在蘇州，『吃面要吃湯,聽?wèi)蛞犌?。』首先，湯一定要清而不油，噴香撲鼻，咸淡適中。

蘇式面分白湯和紅湯，白湯要吊鮮度，紅湯則注重濃度和香度。

▼面條出水最見功底，用爪籬把面湯瀝干凈，面條要卷緊。不僅裝碗不拖水不潑湯，還要讓它在湯碗里露出一道『魚脊』。

▼北方叫打鹵，南方叫澆頭。湯、面，決定了一碗蘇式面的好壞，那么澆頭就直接決定了面的價格。

從1元的小青菜到百余元的禿黃油，澆頭的數(shù)量和質(zhì)量就是一頓面的排場。

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蘇式面的澆頭有多豐富？

改革開放前，蘇州人吃面還主要以陽春面為主，少數(shù)為單澆?，F(xiàn)在經(jīng)濟(jì)條件好了，吃面講究面澆頭，不僅雙澆起步，澆頭也多為現(xiàn)炒。

隨隨便便一家面館，有時候就可以看到幾十種澆頭。白湯、紅湯、拌面、二面黃，再搭配上十幾種澆頭，生生吃出一道排列組合數(shù)學(xué)題。

澆頭分現(xiàn)成的與現(xiàn)炒的

現(xiàn)成的

燜肉、爆魚、爆鱔、大排、鹵鴨、香菇面筋等。

現(xiàn)炒的

蝦仁、鱔糊、腰花、蟹粉、『三蝦』等。

紅燜肉、白燜肉、炒鱔糊、蘇式爆魚、昆山鹵鴨、川味鴨肝、炒腰花、特色辣醬、黃金大排、糟溜魚片、青豆蝦仁、香辣雪菜板鴨絲、干煎五香魚排、燜蹄、扁尖肉絲、羅漢凈素、糖醋面筋、肥姑雪菜毛豆、紅燒魚尾......面的澆頭就像是一本蘇幫菜譜大全。

在眾多澆頭中，燜肉、爆魚、鱔絲、鹵鴨四種比較經(jīng)典。

燜肉

燜肉是一大片醬五花肉。把肥瘦相間的帶皮豬肉煮透焐爛，肥而不膩、瘦而不柴。吃的時候，把燜肉煨在面下，肥肉化在湯里。

吃口姜絲，把嘴里的膩味去掉，湯味變得更豐腴。面吃完后，肉也浸透完畢。肥肉幾乎完全融于湯內(nèi)，而精肉依舊入口酥香。

爆魚

爆魚在蘇州既是重要的面澆頭，也是宴請餐桌上必不可少的冷盆菜。以草魚為主料，配以八角、五香粉等香辛料，先炸后鹵，色澤紅亮，甜中帶咸，咸中帶鮮。

鱔糊

蘇州菜講究火候、濃油赤醬的特點(diǎn)在這一盤炒鱔魚里體現(xiàn)得淋漓致盡。爆炒的鱔糊色澤誘人，鱔魚肉嫩滑又不顯得腥氣，鮮甜可口。一碗燜肉面、鱔糊過橋，再佐以一碟姜絲。這一頓中式brunch實(shí)在有滋有味。

鹵鴨

蘇州人酒席上的鹵鴨類菜是紅色的醬鴨，但在吃面時，鴨是用白湯煮成的，并不用鴨皮紅色的醬鴨。

白澆頭通常配白湯。白湯，重青，再斬一碟鹵鴨。肉質(zhì)酥軟，湯味鮮美，最后可能只剩下一碗面沒吃。

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澆頭數(shù)量多，但吃法超精致

蘇式面既有數(shù)十種澆頭前呼后擁的氣勢，也有江南水鄉(xiāng)天生的精致。

陸文夫在小說《美食家》中，寫過這樣一段面館點(diǎn)單的場景：『來哉！清炒蝦仁一碗，要寬湯、重青、重澆，要過橋，硬點(diǎn)！』原來在蘇州吃面，從點(diǎn)單開始，就要深厚又精致的『食力』。

蘇州吃面

黑話大全

『寬湯』：多放湯

『重青』：多加蔥在面上的

『免青』或『走青』：不要蔥

『重面』：多來點(diǎn)面

『硬面』：面硬一點(diǎn)

『重澆』：澆頭多，面少點(diǎn)

『重面輕澆』：面多些，澆頭少些

『底澆』：澆頭埋在碗底

『過橋』：澆頭放在另外的盤子里

『免澆』『陽春』或『飛澆』：不要澆頭

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像這樣，如果你喜歡熱澆頭，要埋在碗底的，就要『底澆』。喜歡一口澆頭，一口面的，就要『過橋』。就想嘗嘗沒有澆頭的湯面，就叫『免澆』、『陽春』或『飛澆』。雖然現(xiàn)在已經(jīng)很少人會像這樣點(diǎn)單了，但老蘇州人對一碗面的執(zhí)著卻因此見分曉。

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很多澆頭，講究不時不食

蘇式面每種澆頭都是經(jīng)過精心烹調(diào)而成的，澆頭的風(fēng)味決定了面的風(fēng)格，或濃郁或清鮮。此外，還會按照四個時令有調(diào)整，比如春天要吃鮮筍面，入夏要吃楓鎮(zhèn)大面，夏秋蝦鱔肥美時吃蝦鱔面，入秋要吃鱸魚面，冬天吃蹄髈面等。

初夏，壽命只有三個月的三蝦面

端午前后的三個月是三蝦面的最佳食用時間。三蝦即蝦腦、蝦籽、蝦仁，是蘇州面的一種時令澆頭。

為了將蝦最精華的部分置于面中，它的做法非?？季?，要經(jīng)過取蝦籽、剝蝦仁、取蝦腦等多道工序才能得出。蝦仁如白玉、蝦腦與蝦籽如碎金，初夏時節(jié)的時令精華盡在一碗面中。

6月，《舌尖》上的楓鎮(zhèn)大肉面

在第二季舌尖上的中國里就有提到蘇州楓鎮(zhèn)大肉面。楓鎮(zhèn)大肉面看上去清淡無爭，實(shí)則鮮美濃郁。用雞骨、鱔魚骨和蝦腦長時間熬煮的白湯里加一點(diǎn)酒糟畫龍點(diǎn)睛，配上燉的酥而不爛的五花肉。連蘇州老饕都覺得『炎炎夏日，吃一碗雪白大面，出身大汗，自會覺得腋下生風(fēng)?！?/p>

10月，蟹味不可擋

和陽澄湖相比，生長于太湖水域的太湖大閘蟹也毫不遜色。到了季節(jié)，黃滿膏肥。將蟹膏和蟹黃取出來，加肥膘熬現(xiàn)炒，再趁熱倒入面里。濃濃的蟹香撲鼻而來，每根面條都裹上蟹黃蟹膏后更是鮮美到掉眉毛。

除了這樣的時令澆頭，蘇州也有常規(guī)的澆頭，例如炒肉、香菇、燜肉、爆魚、辣醬、素交、蝦仁、鱔絲……有些一年四季都會供應(yīng)，不管什么時候來吃，味道分毫不差。

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經(jīng)典面店的一道必吃

朱鴻興 X 燜肉面

陸文夫在《美食家》里寫道：『眼睛一睜，他的頭腦里便跳出一個念頭：快到「朱鴻興」去吃頭湯面』。

作為蘇州老字號面館，朱鴻興初創(chuàng)于上世紀(jì)30年代，從一個賣餛飩和面的小鋪?zhàn)訝I業(yè)至今，已過百年。除了一些時令限量供應(yīng)的澆頭，燜肉這種傳統(tǒng)的家常澆頭水準(zhǔn)一直很穩(wěn)定。

御面齋 X 三蝦面

如果你初夏來蘇州，一定要去嘗一碗三蝦面。御面齋的三蝦面158元一碗，只在5~7月供應(yīng)。河蝦現(xiàn)剝，各個肉質(zhì)彈滑。端上來后，蝦籽密密麻麻地鋪在面頭，晶瑩剔透的蝦仁則在面的一側(cè)，沾滿蔥油加露的干拌細(xì)面更是更是鮮香。

喔對了，這里還有1880一份的澳洲龍蝦面，想要報復(fù)性消費(fèi)的話不如來試試。

同得興 X 楓鎮(zhèn)大面

同得興就是蘇州面館的一塊招牌，畢竟《舌尖2》在他們家拍了楓鎮(zhèn)大面。

為了保證楓鎮(zhèn)大面的口碑，同得興只在5月中旬到10月間做楓鎮(zhèn)大面。澆頭是一塊白嫩肥美的燜肉，白糟粒粒，面湯鮮滑，不管是湯底還是大肉都帶著酒釀的香氣。

蘇州很多面館是不做晚市的，

記得趕早去吃！