酶，為食物帶來了復(fù)雜的風(fēng)味，使烹飪的味道更鮮美。

人類對食品中酶的應(yīng)用可以追溯至幾千年前。我們知道排酸肉、風(fēng)干肉、醬制品等滋味很鮮，是與熟成、發(fā)酵有關(guān)，但其實(shí)真正發(fā)揮作用的是其中的酶。

鮮香：一塊肉的風(fēng)味演變

酶是分子，存在于食物和微生物之中，它可以通過自身作用，改善食物的風(fēng)味和地質(zhì)，仿佛一位隱形的魔法師。

排酸：肉質(zhì)柔嫩多汁

現(xiàn)在為什么提倡吃冷鮮肉，不吃熱鮮肉?原因之一就是由于動物屠宰時，受到了極大的恐懼和痛苦，這種應(yīng)激反應(yīng)會使動物釋放一些不良物質(zhì)，致使肉質(zhì)口感不佳。

而將常溫中的生肉送入冷卻間，放置一段時間后，肌肉組織會發(fā)生一系列變化，蛋白質(zhì)在酶的作用下產(chǎn)生更多的核苷酸和風(fēng)味物質(zhì)，分解出的鮮味物相當(dāng)于味精的主要成分。經(jīng)過排酸，肉的口感得到了極大改善，改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，而使肌肉變得柔嫩、多汁，具有豐富的肉香味，因而很“鮮”。

干式熟成：風(fēng)味醇厚集中

牛肉常用的干式熟成法，在低溫高濕的環(huán)境中，溫度約-1-0℃，濕度保持在75-80%，存放至少7-24天，甚至幾個月，進(jìn)行風(fēng)干。這樣會帶來濃郁的肉香和一些咸、甜，甚至是苦味。雖然肉的內(nèi)部會失去約30%的水分，但肉質(zhì)組織更加緊實(shí)，風(fēng)味更集中，這樣的肉經(jīng)過烹制，肉汁依然很多，而且會比之前更加鮮美。

醬香：醬料的獨(dú)特發(fā)酵

這些鮮味物質(zhì)的產(chǎn)生，很多與食物的加工有關(guān)。比如大豆富含蛋白質(zhì)，發(fā)酵過程中，蛋白酶能將豆類中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，谷氨酸也被釋放出來，成為游離的谷氨酸鈉，從而產(chǎn)生鮮味。因此大豆的發(fā)酵產(chǎn)物，如醬油、豆豉、味噌等，其鮮度會大大增加。

醬油：酶可釋放酯香

制作醬油的主要原料是大豆、小麥和鹽。把它們進(jìn)行高溫加熱，殺死其中的雜菌，并且讓蛋白質(zhì)和淀粉分子失去天然的緊密結(jié)構(gòu)，充分的伸展開來，方便酶的攻擊，蛋白質(zhì)被水解，形成濃郁的鮮味。

中國南方等沿海地區(qū)，常用以“鮮咸”味為主的醬油，鮮味甚濃，伴有酯香。如要保留住酯香味，在使用時盡量不要高溫蒸煮或加熱時間過長，放入的順序最好后放，以免使所含的鮮味物質(zhì)谷氨酸鈉分解，失去鮮味。

海鮮醬：酶可提升發(fā)酵速度

魚露、蝦醬、蟹醬等是用高蛋白的小雜魚、小蝦、蟹等為原料，發(fā)酵后制成，味道極其鮮美。

制作魚露，有時為了加快發(fā)酵，可以加入魚的內(nèi)臟，所含有的蛋白酶會幫助蛋白質(zhì)的水解，使得發(fā)酵效率更高。還有一些發(fā)酵工藝，直接加入“曲”，用曲霉產(chǎn)生的各種酶來幫助發(fā)酵，發(fā)酵速度就可以更快。

甜面醬：酶可促進(jìn)形成甜味

采用酶制作甜面醬，亦歷史悠久，它主要依靠微生物米曲霉、酵母、細(xì)菌所分泌的糖化酶、蛋白酶等，作用于淀粉原料，在適當(dāng)?shù)臏囟认陆?jīng)發(fā)酵作用而發(fā)生一系列變化。此外，過程中會產(chǎn)生一定的糖分和甜味，可以起到提鮮、回甘的作用。一些發(fā)酵產(chǎn)生的分子，再經(jīng)過復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，形成了獨(dú)特的風(fēng)味。

TIPS1：酶，從何而來？

與食物有關(guān)的酶，來源主要分為內(nèi)源酶和外源酶。

內(nèi)源酶主要是動植物體內(nèi)所含有的各種酶類。內(nèi)源酶是使這些原料在屠宰或采收后成熟或質(zhì)變。外源酶，有些來源于食物的微生物，通過其分泌的各種酶的作用以及代謝產(chǎn)物可以改善原有的風(fēng)味、質(zhì)地和營養(yǎng)成分。

比如蛋白酶、淀粉酶、糖化酶等，具有催化作用，可以加速將蛋白質(zhì)、淀粉等轉(zhuǎn)變成氨基酸、糖，從而促進(jìn)形成鮮味。

TIPS2：酶，如何產(chǎn)生了鮮味物質(zhì)？

食物中的鮮味物質(zhì)有40多種，主要分為3種類型：氨基酸類，常見的鮮味物質(zhì)為谷氨酸，廣泛存在于動植物中，比如奶酪。常見的核苷酸類鮮味物質(zhì)為肌苷酸、鳥苷酸，肌苷酸廣泛存在于肉類中，而鳥苷酸則主要存在于菌類中。有機(jī)酸類，在肉類中少量分布，而在貝類中含量最多。

酶在我們的飲食生活中時刻都在發(fā)揮著作用，隨著生物科學(xué)的發(fā)展，相信將會在餐飲中創(chuàng)造出更豐富的好味道！