當(dāng)初學(xué)習(xí)的配方，如今都免費(fèi)教給大家，喜歡就關(guān)注我，拿了配方可以自己開家小店做做生意

高湯制作

1.高湯用料比例

100斤水,鹽500克,味素200克，花雕酒200克，雞精(大廚四寶老母雞粉最佳) 300克,冰糖200克,奶粉600克(普通奶粉即可),麻椒80克,胡椒100克,泡椒250克,底料( 見二、底料制作) 2斤,牛油3斤,牛骨2根,雞架2個，蔥300克，姜100克。小知識:牛油、牛股的辨別

牛油:看牛油表面是否新鮮，聞下是否有異味

牛骨:牛骨髓的顏色，乳白色為新鮮。鮮紅色或暗紅色即為不新鮮，摸表面是否發(fā)粘，好的牛骨反復(fù)觸摸時是不會發(fā)粘的，聞下牛骨是否有異味。

提示:牛油，牛骨如果質(zhì)量不好的話，會在使用時出現(xiàn)亂湯( 湯里有腦狀物)的情況。或者是湯里出現(xiàn)小疙瘩，這也是因為牛油牛骨的質(zhì)量不好，致使奶粉會起疙瘩。通常這種情況亂湯不密集，粘稠度不夠，口味和顏色改變很大，嚴(yán)重的.話湯看.上去跟剩湯差不多。

[注意]骨頭洗凈斷開提前在冷水中浸泡40分鐘以上。2.高湯制作過程

(1 )湯桶放100斤水大火加熱到45度下入奶粉，攪拌均勻。

(2) 然后放入麻椒、胡椒、泡椒、牛油、牛骨，開大火。

(3)燒至90度時加入蔥，姜,花雕酒，味素，冰糖，雞精，底料(可用紗布袋裝)燒開后，繼續(xù)小火翻開狀態(tài)熬半個小時左右待沫子消失后再繼續(xù)小火熬一個半小時，最后，用密漏清理料渣后即完成高湯制作

[注意1] 45度時放入奶粉，放入奶粉后容易起沫，迅速一-個方向攪融即可。

[注意2]放入主料后要不停的攪動，讓主料充分融入湯內(nèi)，避免糊鍋。

[注意3]高湯不夠用時，可用小桶熬制，可根據(jù)需要熬40或50斤水，按上述方法放入新鮮牛

骨，雞架等原料、調(diào)料、底料，放入量按比例減少。熬好后加入大桶即可。

[注意4]高湯原則上偏淡- -點(diǎn)，熬制次數(shù)多了，有可能咸，可用筷子沾一下嘗一嘗，適當(dāng)減少放鹽量。

[注意5]因很多地域水質(zhì)不好，容易出現(xiàn)湯味不正，所以建議使用，凈水器過濾后的純凈水來熬高湯[注意6]牛油、牛骨要反復(fù)清洗掉后才可放入湯中。燙菜時，味道異味比較強(qiáng)烈的食材，如海帶、蓮藕等，也需要反復(fù)清洗后才可進(jìn)行燙煮。

[注意7]衛(wèi)生室關(guān)鍵，尤其是天熱的夏季容易滋生細(xì)菌，容易將湯味攪亂。另外，燙菜過程中要勤過濾掉湯中的食材渣滓，尤其是生意好的時候更要注意，否則后撥客人吃了會感覺味道不對。

底料制作1.底料用料比例

中藥(配比下邊有寫), 郫縣豆瓣醬500克，豆豉200克，花椒面500克，麻椒面500克， 辣椒(子彈頭)面500克，冰糖250克，白酒(普通50度左右散裝白酒即可) 150克，蔥100克，姜200克，蒜,100克，菜籽油(相比其他植物油香度易揮發(fā)) 600克，牛油600克，豬油600克，添加劑(乙基麥芽酚30克，味之素50克，豬骨白湯350克，火鍋飄香劑20克，味精50克，雞精100克)。

2.底料制作過程

(1) 中火熱鍋，加入菜籽油、牛油、豬油大火燒熱，加入蔥姜蒜炸香漏網(wǎng)撈出。

(2) 倒入花椒、麻椒炒2分鐘后依次加入豆豉、香料炒5分鐘左右。

(3) 加入豆瓣醬小火改中火炒制10分鐘左右，直到豆瓣醬變深紅色后加入辣椒面炒制5分鐘左右。(4)加入冰糖、豬骨湯炒制10分鐘左右，加白酒繼續(xù)炒至水分將盡時關(guān)火，加入火鍋飄香劑，再加入乙基麥芽酚，雞精，味精，味之素攪拌均勻，用保鮮膜封好，炒好的老料，最好是靜置3天后使用，這樣效果會更好些。

[注意]添加劑(乙基麥芽酚、味之素、豬骨白湯、火鍋飄香劑)淘寶上都有賣。

三、中藥配制

白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陳皮5克，篳撥5克，香茅草5-8克，八角5克， 香葉5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克。

[注意1]所有香料打碎混合在一起，本配方中藥用量為炒制兩次上述底料的用量。

[注意2]所有香料都可以在當(dāng)?shù)刂兴幉幕蛳懔鲜袌鍪袌鲑I到，也可以在淘寶上購買。

[注意3]中藥香料配置好了，放在底料里面一-起炒的，- 定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分鐘就可以的，千萬不要炒糊了!炒好的底料2斤,放在100斤水熬好的高湯里面,再熬制半個小時就可以煮麻辣燙了。試做時高湯可 以按比例縮小制作的，用剩下的底料可以放在冰箱里面冷藏留著備用的。

四、碗中輔料

碗中輔料配方(100碗用量) :蒜泥1500克、香油500、雞精750克、味精250克、AAA粉20克、味之素20克。在一個容器內(nèi)攪勻。出碗/每碗;蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例為推薦，具體以客人口味要求。準(zhǔn)備給客人_上的時候，還可以應(yīng)個人口，味添加的小料，耗油2勺、白糖1勺、芝麻醬2勺、花生醬2勺、放在一起攪拌均勻，可適當(dāng)添加，主要是增香的。另外，最后-定是在碗中倒入兩勺底湯，一定最后倒，這樣才能燙出各種輔料的香味。

五、小料制作1.秘制辣椒油

用料:雞油或色拉油1斤，花生碎或粉50克，澳宴奇油脂粉末50克，鹽少許，辣椒面1斤。

制作方法:將辣椒面不銹鋼容器內(nèi)，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末、鹽拌勻，油鍋置與火_上燒至200度以上，用手勺往辣椒_上澆熱油，- -邊澆，-邊攪拌，使辣椒面均勻受熱，把油澆完繼續(xù)攪一會即可。( 辣椒干，香，脆，不糊不苦為最佳。)

2.秘制麻醬

買回來的芝麻醬，取一部分用冷開水調(diào)，水要在調(diào)的過程中一點(diǎn)一點(diǎn)的加，剛調(diào)幾下會很稠，再加水繼續(xù)調(diào)就好了，調(diào)稀后1斤重量的芝麻醬中加入鹽12克，雞精15克，味精15克，芝麻油(小磨香油) 10克，花生碎30克，拌均勻即可。3.炸串制作

肉串腌制方法:串料(調(diào)料店有賣) 175克，水175克，肉2500繼續(xù)調(diào)就好了，調(diào)稀后1斤重量的芝麻醬中加入鹽12克，雞精15克，味精15克，芝麻油(小磨香油) 10克，花生碎30克，拌均勻即可。3.炸串制作

肉串腌制方法:串料( 調(diào)料店有賣) 175克，水175克，肉2500克。100克色拉油。串料用水?dāng)嚢杈鶆蚍湃肷鸵姓吵矶确湃肴怆缰?個小時即可。

炸串時注意:油溫必須達(dá)到180度以上，油溫度低炸的串沒味道，串會侵油，不香。串會很快把油鍋里的油帶出，特別是(素串)。素串料的調(diào)制:咖喱粉450克,桃酥1000克，雞精面20克，白砂糖250克，攪拌均勻即可。