酸菜雞是流行于川東、重慶及苗族人家的一種特色美食，因其酸鮮開味，雞肉細(xì)嫩，逐漸流行于全川及全國。酸菜味道咸酸，口感脆嫩，色澤鮮亮，香氣撲鼻，再加上鮮嫩的農(nóng)家土雞，更加相得益彰，此菜風(fēng)味特別，特別深受食客的歡迎。

此文是商業(yè)實戰(zhàn)版，篇幅較長。約5000字，請仔細(xì)閱讀或收藏。

酸菜雞做法有四個關(guān)鍵點：

一、專用炒雞油；

二、專用底料；

三、紅味酸菜雞做法；

四、白味酸菜雞做法。

紅味酸菜雞

專用炒雞油

1.主要調(diào)味原料：干辣椒節(jié)2000克 干大紅袍花椒500 泡子姜粒1000克 泡辣椒25千克。

2.香料：香料1：（八角600克 肉桂120克 草果130克 山柰130克 丁香20克 白豆蔻70克 砂仁120克 白芷40克 陳皮40克 木香70克 肉豆蔻120克 羅漢果35克 干姜70克 良姜35克 ）

香料2：（小茴120克 香葉160克 靈草 80克）

3.調(diào)助原料：郫縣火鍋豆瓣1000克 姜 片800克　蔥 顆 900克 洋蔥顆 900克 蒜 顆 750克 冰 糖 280克 白 酒 200克 熟菜油（或調(diào)和油） 43千克 豬化油 2千克雞化油5千克

4、原料初加工

（1）干辣椒節(jié)放入鍋中加清水用中火煮至皮軟（用手觸摸，辣椒皮很軟），馬上撈出，立即用清水沖洗至水色清亮，瀝凈水，加工成粗塊，放入容器中；

（2）干花椒用清水沖洗至水色清亮，瀝凈水，放入容器中；

（3）泡辣椒去蒂、去籽，清水沖洗，瀝凈水，加工成粗塊，放入容器中；

（4）香料1全部加工成小塊，用溫水泡發(fā)1個小時后沖洗干凈瀝凈水，放在一個容器中。香料2用用溫水泡發(fā)1個小時后用清水沖洗至水色清亮，瀝凈水，放在一個容器中。郫縣豆瓣加工成粗塊（如果豆瓣不粗就不剁碎）。冰糖敲成蠶豆大小。

[小貼士] 1、因為下料順序不同，所以每樣原料都需單獨用耐高溫的容器盛裝。因要體現(xiàn)酸菜雞的酸香味，所以這種炒雞專用油中重用了泡姜和泡辣椒。

2、 豬化油需買豬板油自煉。雞化油同樣用生雞油自煉。

5、制作：

先把豬化油、雞化油，入湯桶中，置微火上，微火加熱至熔化后，煉香（一定要等香味出來）時，下熟菜油或調(diào)合油，將油溫加熱至150℃左右時，關(guān)火，舀入適量的油分別入盛有郫縣豆瓣、花椒、糍粑辣椒、香料的盛器中，攪勻，估計下原料后油不溢鍋、且油能全部淹沒原料就行。

油溫加熱至180℃～190℃左右時，下泡子姜粒、姜片，炸至泡子姜變色時，放入蔥顆、洋蔥顆、蒜顆鏟勻，炸至水分快干、蒜呈淡黃色、油溫在120℃左右（油溫不能高于120℃，油溫高于120℃，應(yīng)立即關(guān)火，降溫至120℃左右）時，放入冰糖、郫縣豆瓣、花椒，鏟勻，炒至油面沸騰時，立即改用中、小火，炒至豆瓣瓣粒表皮緊皮、收汗、微收縮時，迅速下糍粑辣椒，鏟勻，下香料1，鏟勻，用旺、中火炒至油面沸騰時，立即改用中、小火（量大用中火，量小用小火，須保持鍋內(nèi)三分之二油脂呈小沸騰狀。），炒至大部分辣椒表皮水分基本已干、但沒酥脆、油色紅亮，香氣濃郁時，下香料2，鏟勻，炒至靈草葉微脆時，烹入白酒（慢慢下，以防溢鍋），鏟勻， 炒至白酒水分完全蒸化時，湯桶移離火口或關(guān)火，無熱汽產(chǎn)生時，密封，加蓋，5～6日后，加熱后濾去料渣，即得炒雞專用油。

炒制酸菜雞專用油

炒雞專用底料

1．主要調(diào)味原料：干辣椒節(jié)5000克 郫縣火鍋豆瓣18千克 干大紅袍花椒500克 干青花椒2000克

2.香料：（八 角500克 肉 桂180克 草 果160克 山 柰100克 丁 香75克 白 扣30克

砂 仁100克 白 芷120克 陳 皮60克 肉 豆 蔻100克 羅 漢 果60克 干 姜100克 良 姜80克 山 楂40克 甘 草80克 小 茴120克 月桂葉100克

3.調(diào)助原料：

姜 片600克 洋 蔥 顆500克 蒜 顆300克 蔥 顆300克　泡 子 姜2000克 泡 辣 椒（去蒂后）4000克 野 山 椒（去蒂后）8000克 冰 糖400克 豆 豉2200克

白 酒適量 熟 菜 油（或調(diào)和油）35千克 豬 化 油2千克 雞 化 油3千克

4.原料初加工：

（1）鍋中加清水燒開后放入干辣椒節(jié)出一水（底料的辣椒不能久煮，否則會損失辣香味），馬上撈出，立即用清水沖洗至水色清亮，瀝凈水，加工成粗塊，放入容器中；

（2）干花椒用清水沖洗至水色清亮，瀝凈水，放入容器中；

（3）泡辣椒、泡仔姜、野山椒去蒂、去籽，清水沖洗，瀝凈水，加工成粗塊，放入容器中；

（4）香料1用溫水泡發(fā)1個小時后沖洗干凈瀝凈水，用破壁機加工成粗顆，放在一個容器中。香料2用用溫水泡發(fā)1個小時后用清水沖洗至水色清亮，瀝凈水，用破壁機加工成粗顆，放在一個容器中。郫縣豆瓣加工成粗塊（如果豆瓣不粗就不剁碎）。冰糖敲成蠶豆大小。

[小貼士] 因為下料順序不同，所以每樣原料都需單獨用耐高溫的容器盛裝。并且原料不能加工的過于細(xì)小，否則容易炒成一鍋粥，造成炒料失敗，浪費原料和功夫。

5、制作炒雞底料

大鐵鍋洗凈，置爐具上，開中火，擦干水，燒熱，熟菜油或調(diào)和油入大鐵鍋中，開旺、中火，油溫加熱至180℃～190℃左右時，下姜片，翻勻，炸至姜片緊皮時，放入洋蔥顆、蒜顆，推勻，放入蔥顆，推勻，中、小火翻炸至鍋內(nèi)原料水分基本已干、蒜呈淡黃色時，關(guān)火，濾去姜片、洋蔥顆、蒜顆、蔥顆。加豬化油、雞化油，推勻，開微火，加熱至豬化油、雞化油熔化后，旺、中火加熱至油溫至160℃～170℃左右、煉香（一定要等香味出來，如果油溫加熱至160℃～170℃時還沒香味，就還要加溫至香味出來）時，關(guān)火，待油溫降至160℃～170℃左右，舀入適量的油分別入盛有郫縣豆瓣、糍粑辣椒的盛器中，分別攪勻，油的用量是估計下花椒后油不溢鍋、且油能全部淹沒花椒，花椒上面還用一點油，就行。

開旺、中火，量大用旺火，量小用中火，油溫加熱至190℃左右時，立即開微火（不能關(guān)火），下花椒，快速鏟勻（如用勺就推勻），炸至麻香濃郁（一定要等麻香味濃郁）時（不能關(guān)火），立即下泡子姜粒，炒至泡子姜香氣濃郁（一定要等泡子姜香氣濃郁，但不能炒干）時，下泡辣椒、野山椒，，旺、中火炒至香氣濃郁，野山椒表皮發(fā)白微皺（一定要等泡辣椒、野山椒香氣濃郁，野山椒表皮發(fā)白微皺，水汽快干，但不能炒干）時，烹入少許白酒，（慢慢下，以防溢鍋，立即推勻，此時應(yīng)立即測鍋內(nèi)油溫，油溫如高于120℃就應(yīng)繼續(xù)分多次烹入白酒，直至油溫低于120℃，不能一次烹入大量白酒，以防溢鍋，烹入白酒后應(yīng)立即推勻，以防爆鍋。如果野山椒炒至香氣濃郁后油溫不高于120℃就不用烹白酒。）

馬上放入冰糖、糍粑辣椒（慢慢下，以防溢鍋），鏟勻，用旺火炒至油面沸騰時，立即改用中、小火（須保持鍋內(nèi)三分之二油脂呈沸騰狀。不能用微火。）炒至辣椒表皮水分基本已干、辣椒色澤變深、不能呈黑色、辣香味剛出來時，烹入少許白酒，（慢慢下，以防溢鍋，立即推勻，此時應(yīng)立即測鍋內(nèi)油溫，油溫如高于120℃就應(yīng)繼續(xù)分多次烹入白酒，直至油溫低于120℃。

此時油溫若低于120℃就不烹白酒，迅速下郫縣豆瓣、豆豉，鏟勻，用旺火炒至油面沸騰時，立即改用中、小火（須保持鍋內(nèi)三分之二油脂呈沸騰狀。不能用微火），炒至豆瓣吐油時，下香料粉，，鏟勻，用旺、中火，炒至油面沸騰時，立即改用中、小火（須保持鍋內(nèi)三分之二油脂呈沸騰狀。不能用微火），炒至豆瓣瓣粒表皮緊皮、收汗、微收縮、香氣濃郁時，烹入少許白酒，（慢慢下，以防溢鍋，立即推勻，此時應(yīng)立即測鍋內(nèi)油溫，油溫如高于120℃就應(yīng)繼續(xù)分多次烹入白酒，直至油溫低于120℃，，鏟勻（，炒至白酒水分完全蒸化時，關(guān)火，料不產(chǎn)生熱汽時入能密封的盛器中，加蓋，密封，涼透后放入能密封的盛器中，密封。炒雞火鍋底料即已制成。置放5～6日后方可使用。

炒好的底料

[小貼士]

1、新手最好是先炒少一點的料，按配方比例增減。如上面配方是40公斤油，那么第一次試炒時只炒4公斤，以便熟悉操作流程。

2、豆瓣容易粘底糊鍋，可先炒好豆瓣最后和底料拌勻即可。

紅味酸菜雞做法

鍋 底 配 方：

主 料： 土公雞2000克 酸菜雞專用底料500克～750克左右

輔 料：泡青菜梗240克（每500克雞肉用60克） 青筍320克（每500克雞肉用80克）

鮮香菇200克（每500克雞肉用50克） 黃豆芽80克（每500克雞肉用20克）

調(diào)助料：蔥節(jié)（每500克雞肉用5克）20克 姜片（每500克雞肉用3克）12克 精鹽（每500克雞肉用2.5克）10克 料酒（每500克雞肉用5克）20克 胡椒粉（每500克雞肉用0.1克）0.4克 野山椒50克 泡蘿卜160克 獨 蒜100克 料酒30克 雞精5克　味精20克 豬骨鮮湯（每500克雞肉用500克～600克）2000克～2400克 專用炒雞油500克

1.準(zhǔn)備工作 :土公雞宰殺，治凈，斬成約3厘米見方的塊，清水沖洗瀝盡水，加精鹽（每500克雞肉用2.5克）、料酒（每500克雞肉用5克）、蔥節(jié)（每500克雞肉用5克）、姜片（每500克雞肉用3克）拌勻，碼味十分鐘，撿去蔥、姜。泡青菜梗清水沖洗，瀝凈水，切成節(jié)。泡蘿卜清水沖洗，瀝凈水，切成條。青筍去皮洗凈切成條。獨蒜煮熟。野山椒去蒂，切成節(jié)。香菇去根腳，改成塊。黃豆芽去根腳，洗凈，入火鍋盆中。

2.鍋底制作:

（1）. 鍋置中火上，加火鍋油，油溫加熱至190℃左右，下泡青菜梗節(jié)、泡蘿卜條、野山椒，炒至野山椒表皮發(fā)白時，放入雞塊，炒至雞塊吐油時，下蔥段、姜片、底料炒香，摻入鮮湯，調(diào)入胡椒粉，入高壓鍋中，加蓋，加熱至上氣后，5～6分鐘。清水沖高壓鍋，無氣時開蓋，加雞精、味精，起鍋入盛有黃豆芽的盆中，放入青筍、鮮香菇、獨蒜，鍋底即制成。

[小貼士] 此種方法雞通過炒制再壓熟，吃起來皮會糯一些，肉會香一些。

（2）. 鍋置中火上，加火鍋油，油溫加熱至190℃左右，下泡青菜梗節(jié)、泡蘿卜條、野山椒，炒至野山椒表皮發(fā)白、香氣四溢時，下蔥段、姜片、底料炒香，摻入鮮湯，放入雞塊，調(diào)入胡椒粉，入高壓鍋中，加蓋，中火加熱至上氣后，5～6分鐘。清水沖高壓鍋，無氣時開蓋，加雞精、味精，起鍋入盛有黃豆芽的盆中，放入青筍、鮮香菇、獨蒜，鍋底即制成。

[小貼士] 此種方法雞不炒而直接壓熟，吃起來鮮嫩一些。

食用方法：

鍋底置爐具上，點火，味碟入桌，燙食原料經(jīng)加工后分別整齊入盤，圍在鍋的四周，湯鹵燒沸后舀少許鹵汁入碟中攪勻，即可涮燙，熟后蘸碟而食。

蘸碟可選用香油蒜泥味碟；也可加原湯和小米椒碎，炒香的豆豉茸，蔥花。

技術(shù)關(guān)鍵:

泡青菜宜選色澤金黃、梗硬鮮艷、咸香帶酸、咸味適中者，以成都新繁所產(chǎn)為最好。

泡酸菜

白味酸菜雞做法

主 料： 土公雞1500克

輔 料：泡青菜梗300克（每500克雞肉用100克） 青筍240克（每500克雞肉用80克）

鮮香菇150克（每500克雞肉用50克） 黃豆芽60克（每500克雞肉用20克）

調(diào)助料：蔥節(jié)（每500克雞肉用5克）15克 姜片（每500克雞肉用3克）9克 精鹽（每500克雞肉用2.5克）7.5克 料酒（每500克雞肉用5克）15克 胡椒粉（每500克雞肉用0.1克）0.3克 泡蘿卜200克 料酒30克 雞精5克　味精2克 豬骨鮮湯（每500克雞肉用800克～1000克）2400克～3000克 豬化油250克 雞化油250克

1.準(zhǔn)備工作 :土公雞宰殺，雞治凈，斬成約3厘米見方的塊，清水沖洗瀝盡水，加精鹽（每500克雞肉用2.5克）、料酒（每500克雞肉用5克）、蔥節(jié)（每500克雞肉用5克）、姜片（每500克雞肉用3克）拌勻，碼味十分鐘，撿去蔥、姜。泡青菜梗清水沖洗，瀝凈水，切成節(jié)。泡蘿卜清水沖洗，瀝凈水，切成條。青筍去皮洗凈切成條。獨蒜煮熟。香菇去根腳，改成塊。黃豆芽去根腳，洗凈，入火鍋盆中。

白味酸菜雞

2.鍋底制作:

（1）. 鍋置中火上，加豬化油、雞化油，油溫加熱至190℃左右，下泡青菜梗節(jié)、泡蘿卜條，炒至蘿卜條表皮發(fā)白，香氣四溢時，放入雞塊，炒至雞塊吐油時，下蔥段、姜片炒香，摻入鮮湯，調(diào)入胡椒粉，入高壓鍋中，加蓋，加熱至上氣后，5～6分鐘。清水沖高壓鍋，無氣時開蓋，加雞精、味精，起鍋入盛有黃豆芽的盆中，放入青筍、鮮香菇、獨蒜，鍋底即制成。

[小貼士] 此種方法雞通過炒制再壓熟，吃起來皮會糯一些，肉會香一些。

（2）. 鍋置中火上，加火鍋油，油溫加熱至190℃左右，下泡青菜梗節(jié)、泡蘿卜條，炒至蘿卜條表皮發(fā)白，香氣四溢時，下蔥段、姜片炒香，摻入鮮湯，放入雞塊，調(diào)入胡椒粉，入高壓鍋中，加蓋，加熱至上氣后，5～6分鐘。清水沖高壓鍋，無氣時開蓋，加雞精、味精，起鍋入盛有黃豆芽的盆中，放入青筍、鮮香菇、獨蒜，鍋底即制成。

[小貼士] 此種方法雞不炒而直接壓熟，吃起來鮮嫩一些。

食用方法：

鍋底置爐具上，不點火，味碟上桌，攪勻，鍋內(nèi)食物蘸碟而食，食完后點火，燙食原料經(jīng)加工后分別整齊入盤，圍在鍋的四周，湯鹵燒沸后，入鍋涮燙，熟后蘸碟而食。

蘸碟可選用香油蒜泥味碟；喜辣者也可加原湯和小米椒碎，野山椒碎，蔥花。

技術(shù)關(guān)鍵：

泡青菜梗和泡蘿卜須炒香，以利酸香鮮辣。