酥皮醋椒羊肉

主料：小羊肉（羊肋骨上面的肉）300克，蔥絲、姜絲、辣椒絲、香菜各10克，開好的酥皮一塊,枸杞5個(gè)。

調(diào)料：味精3克，雞粉1克，胡椒粉2克，醋4克，香油3克，清湯500克。

制作：先將羊肉入白鹵水小火鹵30分鐘左右至熟后撈出，切薄片，然后放入原 湯中一起入蒸鍋旺火蒸10分鐘至完全入味并軟爛，撈出分裝入器皿中、鍋中加入清湯，放入所有調(diào)味料燒開，倒入裝好羊肉的器皿中，上面撒上幾粒枸杞，用 汆水的菜心點(diǎn)綴。3、將酥皮蓋在器皿上，連接處用蛋黃封好，一起入200度的烤箱烤10分鐘左右至起酥，即可。

將比較大眾的醋椒羊肉和酥皮結(jié)合，充分體現(xiàn)了原料的精工細(xì)做，在選料上，用小羊肉很適合燉制菜品，用原汁來烹制菜肴也保證了菜品的原汁原味。

三色菠蘿魚

原料：草魚肉300克，胡蘿卜50克，菠菜50克，桶裝冰激淋100克，黃瓜15克，紫甘藍(lán)200克，面包片50克。

調(diào)料：糖醋汁100克，鹽3克，味精3克，胡椒粉2克，清水30克，料酒3克。

制作：取草魚肉，切小條用水沖1小時(shí)左右。將桶裝冰激淋取出略解凍后挖成小球，然后再入冰箱凍硬。將胡蘿卜、菠菜分別榨汁，紫甘藍(lán)切絲，面包片切小丁后入烤箱微烤至酥（烤去水分后炸時(shí)容易上色），黃瓜起皮切成穗狀待用、將魚肉打成蓉，放入鹽、味精、胡椒粉、料酒、清水順時(shí)針攪至起膠、將魚蓉分成三份入盛器，將其中兩份分別倒入胡蘿卜汁、菠菜汁，另一份保留原味，然后分別用手捏成如圖菠蘿狀，在里面釀入一個(gè)冰激淋球，在外面粘上面包丁待用、凈鍋上火下色拉油，燒到七成熱，下菠蘿狀魚小火炸至浮起，然后升溫炸至金黃色，用穗狀黃瓜皮點(diǎn)綴裝入盤中取凈鍋上火下糖醋汁，勾芡澆在菠蘿魚上，最后用甘藍(lán)點(diǎn)綴即可。

糯米骨  

原料：仔排（或下腳料）250克，糯米300克，威化紙12張，面包糠100克，雞蛋黃3只，色拉油1000克（實(shí)耗50克），小銀盞12個(gè)。

調(diào)料：辣妹子醬10克，雞精5克，味精2克，白糖3克，荊沙稀辣醬10克（平時(shí)說的荊沙醬分兩種，一種是豆瓣醬，一種是這種稀辣醬，是鮮紅椒剁細(xì)后發(fā)酵制成的，偏咸微帶酸口），南乳醬15克，十三香2克，姜、蒜末各5克，紅油20克。

制作：將仔排斬成2厘米見方的塊，用流水沖盡血水，瀝干水分，將糯米用冷水泡發(fā)12小時(shí)（其間換水3次）瀝干水分待用、將仔排裝入盤中加入所有的調(diào)料拌勻，然后加入糯米拌勻，入蒸盤，封上保鮮膜，入籠蒸30分鐘取出，挑去骨頭，然后將肉剁成末、取威化紙一張包入剁好的肉末成石榴狀，得生坯12 個(gè)、將蛋黃打勻，將包好的生坯球體沾上蛋液，滾上面包糠，平底鍋上火，放油燒至四成熱，入生坯小火炸約3分鐘至酥即可，然后裝入小銀盞中點(diǎn)綴。 

蒸糯米骨時(shí)要封保鮮膜，以免進(jìn)汽水后糯米太稀、炸制時(shí)要用平底鍋，鍋內(nèi)的油量以正好沒過球體為宜。

香芒牛柳銀條

原料：銀條100克，牛柳絲100克，青、紅辣椒絲各30克，小芒果6只。

調(diào)料：鹽3克，蠔油6克，味精3克，老抽3克，海鮮醬5克，白糖2克，雞精3克，生粉少許，胡椒粉1克，精煉油500克，香油10克，濕生粉10克。

制作:小芒果從中間一切兩半去核，在靠核的那面芒果肉上斜刀剞上十字花刀（深度以不劃破皮為好），然后翻過來，將帶皮的一面卷進(jìn)去即成“菊花”形，擺放在盤邊、牛柳絲加鹽1克、老抽、海鮮醬、白糖、味精少許腌制約20分鐘（要不停地?cái)嚧?，以使肉口感更嫩），拍少許干淀粉，放入三成熱的油中劃散后，出鍋瀝油、銀條改成約5厘米的段，炒鍋重放火上加底油燒熱，下入銀條、青、紅辣椒絲、牛柳絲和剩余調(diào)料，翻炒幾下，勾入濕生粉，出鍋淋香油，盛在盤中即可。

檸香龍蝦排 

主料：龍蝦1只，方面包300克，生粉5克，杏仁片30克，粉絲20克，圣女果30克，香橙50克，黃瓜50克，色拉油500克。 

調(diào)料：檸檬汁30克，白醋10克，鹽、味精、胡椒粉各3克。

制作：龍蝦保留頭、尾，取其肉斬成蓉，將面包切成長3厘米、寬2厘米的片入烤箱（180度）烤至起酥、將蝦蓉下鹽、味精、胡椒粉、白醋調(diào)底味攪打 起勁，釀在面包片上，將杏仁片插在其上、將龍蝦頭尾蒸透放于盤的兩端、凈鍋上火，下色拉油，七成熱時(shí)，下粉絲炸起壓碎放盤底。等降到五成熱時(shí)，離 火，下蝦排浸炸至浮起時(shí)，上火升溫，再炸到金黃色撈起碼放整齊、將黃瓜、香橙、圣女果等切片入盤點(diǎn)綴、凈鍋上火，下檸檬汁，勾芡澆于蝦排之上即 可。

檸檬汁

配料：鮮榨檸檬汁500克，白糖500克，白醋200克，淡湯（即素高湯，用蔬菜，比如胡蘿卜、西芹、豆芽等，和菌類一起入清水熬制30分鐘左右而成，味 道清鮮）500克，鹽50克，西檸1個(gè)。

制作：將西檸切成片、取凈鍋，下入淡湯、白糖、白醋、鹽、檸檬汁上大火燒開，下入西檸片，?；鸱艣觯^濾 即可。上菜慢或客人談會(huì)兒話再吃，下面的面包會(huì)吸太多水分,設(shè)計(jì)這道菜多半是為了處理死龍蝦。建議用海蝦肉，成本低點(diǎn)，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)調(diào)好味道。

香蔥芥辣撈爽鱔

原料  黃鱔（野生花鱔為宜，每條在200-250克）500克，京蔥絲100克，香菜碎10克，鹽炒花生粒50克。

調(diào)料  珠江橋生抽、鹽各10克，勁霸青芥辣、珠江橋雞精、香油各5克。

制作  黃鱔洗凈，將黃鱔肉取下，切成長6厘米的段，放入沸水中大火汆透.吸干鱔片的水分，加入剩余原料、調(diào)料拌勻即可。

做這道菜汆黃鱔火候控制是關(guān)鍵，建議汆制后用冰水過涼，這樣鱔片會(huì)更爽脆，調(diào)拌時(shí)加入5克辣鮮露味道會(huì)更好，風(fēng)味會(huì)更突出。

桃香酸梅兔

原料：去骨兔肉丁150克，罐頭黃桃8塊，黃瓜丁50克。

調(diào)料：料酒2克，生粉、蔥油各5克，紅油15克，高湯20克，色拉油800克（實(shí)耗50克）。A料：湖南鄉(xiāng)里牌剁椒10克，野山椒粒6克，辣妹子醬5克，蒜片2克，眾鮮源牌瓶裝酸梅3個(gè)。B料：味素、雞粉、味達(dá)美醬油各3克，鹽1克，白糖2克。

制作：將酸梅去核取梅肉剁細(xì)，黃桃用開水浸泡1分鐘至熱備用。兔肉丁上漿備用、鍋入色拉油，燒至三四成熱時(shí)下兔肉丁滑至九成熟，入黃瓜丁，翻炒勻出鍋，瀝油備用、另起鍋下入蔥油，調(diào)入A料，放入梅肉煸香，下兔肉丁、黃瓜丁，烹料酒，加入高湯，調(diào)入B料翻炒勻勾芡，淋紅油出鍋裝盤，擺上浸過水的黃桃即成。 

黃桃易爛，要用開水浸泡，不宜煮制，否則香味也會(huì)變淡、盡量不要用冰凍的兔腿，選用活宰的口感更鮮嫩滑爽。

兔肉上漿原料：兔肉丁5千克。（A料：食粉、嫩肉粉共50克，蔥姜水300克，廣東米酒100克，海天生抽50克。B料：味素50克，胡椒粉、雞粉、鹽各 10克。）生色拉油100克，蛋清三個(gè)，鷹粟粉120克。制作：將兔肉丁加入A料拌勻放置40分鐘左右，順一個(gè)方向攪打上勁至有滑膩感時(shí)，加入B料攪勻，下入蛋清、鷹粟粉攪拌均勻，入保鮮盒，封色拉油備用。

此菜中加入剁椒、酸梅、野山椒、辣妹子醬，能較好地去除兔肉的土腥味。只要腌制方法得當(dāng)，也可用冰鮮兔腿。

醬香黑豬腳

主料：黑豬腳

輔料：柱侯醬、排骨醬、芝麻醬、花生醬、姜蔥、香辣鹵水、五香辣椒面、蔥花、香菜末、鹽

做法：

1、把黑豬腳治凈，剖開納盆后，加柱侯醬、排骨醬、芝麻醬、花生醬、鹽和姜蔥腌8小時(shí)，待上籠蒸熟后，取出晾涼。

2、凈鍋里放油燒熱，把蒸好的豬腳下入油鍋，炸至表面略硬時(shí)，撈出來斬件裝盤，淋入適量的香辣鹵水，另外撒上五香辣椒面、蔥花和香菜末，即成。

青麥仁炒雞脆

主料：青麥仁、雞脆骨

輔料：川式鹵水、脆炸粉、糯米粉、色拉油

配料：鹽、雞精、味精、料酒、姜蔥汁

制作：

1、選新鮮的青麥仁入川式鹵水鍋里，鹵10分鐘后撈出。

2、把雞脆骨納盆，加鹽、雞精、味精、料酒、姜蔥汁、脆炸粉和糯米粉拌勻了腌味。

3、鍋里放色拉油燒至六成熱時(shí)，先下雞脆骨炸至酥脆，再投入青麥仁稍炸一兩分鐘便倒出來瀝油。

4、鍋里留少許的底油，放香辣酥炒勻炒香后，再倒入雞脆骨和青麥仁，最后放少許的鹽和香油炒勻便好。

香酥荔浦

材料：

原料：荔浦芋頭，山藥，杏鮑菇，澄面，紅椒絲，香菜葉。

調(diào)料：鹽，蘑菇精，胡椒粉，自制蘸醬。

制作：

1、將荔浦芋頭去皮，切大塊，入蒸箱蒸15分鐘～20分鐘，取出碾碎成粉狀，挑去硬塊。

2、山藥去皮，切丁；杏鮑菇洗凈切丁；澄面加開水燙至透明。

3、芋頭粉與燙好的澄面按5：1的比例混合，加山藥丁、杏鮑菇丁調(diào)勻，加鹽、蘑菇精、胡椒粉，搓成長條，入七成熱油炸至表面酥脆，撈出瀝油，裝盤，點(diǎn)綴紅椒絲、香菜葉，跟自制蘸醬上桌即可。

自制蘸醬：

將風(fēng)味豆豉醬、素鮑汁、生抽、素高湯混合均勻，煮開，加白糖、蘑菇精調(diào)味，用粉碎機(jī)打勻，過濾取汁即可。

荷香糯米雞

主料：新大荷葉一片，糯米適量，雞肉適量，白果、板栗適量

調(diào)料：

味精、鹽、香蔥、大蒜、食用油、醬油少許。

制作：

1. 將糯米浸泡兩個(gè)小時(shí)左右，取出濾干，放入蒸鍋蒸熟；

2. 將雞肉切成丁狀，食用油燒熱后將雞丁放入爆炒，五分熟后取出；

3. 將辣椒、大蒜炒熟;

4. 再次加入雞丁完全炒熟，同時(shí)放入適量味精、鹽、香蔥；

5. 白果和板栗先用白水煮熟；

6. 取出適量蒸好的糯米，在其中夾入炒好的雞丁、白果和板栗；

7. 再加入少許胡椒、味精、鹽，用荷葉將糯米包好，外用綿線捆扎；

8. 最后將其置于小火上蒸，到荷葉變暗，香味可聞到時(shí)，取出食用即可。

家燒黃魚泡餅

配料：

黃魚一條約500克（刮鱗、去洗凈內(nèi)臟），家常餅200克，蔥段適量，姜片10克，蒜瓣10克，八角1顆，色拉油500克，蠔油15克，醋10克，醬油20克，糖5克，料酒適量，雞湯500克

步驟：

1、鍋下油燒至八成熱（約180攝氏度），將黃魚下鍋炸3分鐘，至七成熟，然后撈起瀝干油，備用。

2、另起鍋下底油，將蔥、姜、蒜以及八角放入煸香。

3、將炸好的黃魚放入，然后將調(diào)料倒入，蓋上蓋燜10分鐘。

4、將鍋中的魚撈起上盤，然后收汁淋在魚身上。

5、最后將家常餅切塊，搭配黃魚一起上桌。

特點(diǎn)：

口味香濃，口感軟嫩，濃郁的家常特色。

剔骨肉

材料：

豬棒骨、姜蔥、自制蘸水

做法：

把帶肉的豬棒骨在沸水鍋里汆水后，撈出來放到加有姜塊和蔥結(jié)的水鍋里煮熟。出鍋后，把棒骨上邊的肉剔下來，改刀成片裝盤后，配自制的蘸水碟一起上桌。

自制蘸水：

取炒香的豆瓣醬納碗，加青紅小米椒粒、鹽和味精，拌勻便得到。

姜汁肘子

主料：豬肘

輔料：姜蔥、農(nóng)家麥醬、甜面醬姜米

調(diào)料：料酒、鹽、蠔油、味精、紅油

做法：

1、把豬肘治凈，放入加有姜蔥和料酒的清水鍋，小火煨至豬肘軟熟離骨時(shí)，撈出來擺盤待用。

2、鍋里放色拉油燒熱，下農(nóng)家麥醬和甜面醬先一起炒香，摻鮮湯后加姜米、鹽、蠔油和味精，收至鍋里汁濃時(shí)淋入紅油，出鍋舀在盤中豬肘上面，最后撒些蔥花便好。

神仙大鴨煲

原料：

凈土鴨1只，姜塊（拍破）、蔥段、蔥花各少許。

調(diào)料：

復(fù)合醬料120克，啤酒2瓶，料酒200毫升，香料小包1個(gè)，冰糖20克，干淮山藥片、紅棗各20克，鹽、味精各適量。

制法：

1、把土鴨漂洗凈，撈出來瀝水，先用刀背在其頸部砍數(shù)刀（讓鴨頸骨斷裂但鴨頸皮不破），隨后在鴨頸與鴨腹相連接處割開一條口子，把鴨頭及鴨頸塞入鴨身腹內(nèi)（圖1、圖2）。此外，還要將鴨腿骨、鴨翅關(guān)節(jié)處用手去掰斷（這樣做是讓土鴨煲制成菜后形狀更佳）。

2、取來一大砂煲，在底部墊兩層竹笆并把土鴨放上面，擺上紅棗、淮山藥片、姜塊和蔥段后，倒入調(diào)好的復(fù)合醬料（圖3、圖4）。

3、往砂煲內(nèi)倒入適量的啤酒、料酒，另外放入香料小包并加鹽、味精和冰糖，等蓋上鍋蓋用中火燒開后，改小火煲制（圖5～8）。

4、煲約1小時(shí)后，取出香料小包不用，將煲里的汁水舀在未被汁水淹住的鴨身表面（需多次揭蓋并澆淋，以使鴨子入味均勻）。待蓋上蓋煲約4小時(shí)后，煲內(nèi)的滋汁將干，鴨身軟熟呈紅亮狀，搛去姜塊和蔥段，最后撒些蔥花即可上桌（圖9、圖10）。

說明：

烹制此菜時(shí)用冰糖，不僅是為起到和味的作用，而且還是為讓成菜后的鴨子呈現(xiàn)一種油亮的感官效果。

特色：

這是近些年流行于江西撫州市場的一道鴨肴，把治凈的土鴨（大懷鴨，而非土麻鴨）在砂煲里生燜成菜，適合在明檔批量制作。由于烹制時(shí)用到了啤酒、米酒，以及冰糖、復(fù)合醬料、香料包等，故成菜具有色金紅發(fā)亮、酒香味醇、汁濃肉香的特點(diǎn)。