腸粉制作的兩大秘訣

銅盤+腸粉

米漿篇

精選專用米

腸粉制作要用舊米

（有些地方說糙米、老米、老包米等等，只是叫法不同而已）

舊米粘性低，制作出來的腸粉才順滑。

這樣不僅經(jīng)濟(jì)效益更高，腸粉口感還更好

（這是秘訣）

淘米

制作米漿之前

大米清洗三遍并且手工搗10遍

確保清除雜質(zhì)

（ 這步驟用心，會(huì)影響腸粉最終口感）

開漿

1、米500g（一斤），用清水浸泡至少3小時(shí)（一般隔夜泡米，注意天氣，不要泡餿，天氣太熱要放冰箱）；

2、泡好后把泡米的水倒掉，加入清水800g（一斤六兩）磨漿，這樣的米吸收適量水份，磨出來的米漿更細(xì)膩，磨漿機(jī)的使用壽命延長；

3、磨好后加50g玉米生粉，生粉用100g水來溶解（一定要用水勾兌，否則容易結(jié)塊）；

4、再加100g小麥生粉，小麥生粉用150g溫水（50度左右）來溶解（小麥生粉要用溫水，否則效果不好）；

5、一起倒入米漿里攪拌2分鐘左右，加鹽5g，食用油10g；

6、加入白術(shù)粉9g，茯苓粉9g 一起攪拌均勻（這是秘訣?。?/span>

秘制湯汁

（以一斤湯汁計(jì)算）

配料：高湯500g、香菇丁10g、姜末5g、蒜末5g、鹽6g（就是口感比較咸為宜，把握不準(zhǔn)可邊試邊加）、冰糖3g（不能用白糖替換，白糖膩）、生抽7g、老抽調(diào)色（適量）、耗油10g、香油2g、生粉7g、黨參（磨成粉）9g、甘草（磨成粉）6g（這是秘訣）

做法：

1、先在高湯中加黨參粉和甘草粉和香菇丁大火滾5分鐘，依次加入姜末蒜末、鹽、冰糖、生抽、耗油、香油。

2、也有些地方特色，喜歡加魚露提鮮的，也可以在最后加2g魚露提鮮，加完魚露馬上關(guān)火。

3、加老抽調(diào)色，老抽調(diào)色至深紅色，是腸粉湯汁最漂亮的顏色，太深至黑色則沒那么好看了，這是細(xì)節(jié)，也是秘訣。

4、加入生粉水，生粉7g用少量水沖開，水不能太多，否則沖淡湯汁，也不能直接加生粉入湯汁，容易結(jié)塊（作為有廚房經(jīng)驗(yàn)的你，應(yīng)該懂的）。

蒜香油

做法：

1、生姜切片，大蒜切末，蔥切段

2、食用油倒入鍋中燒成七成熱后，加入以上裝備好的料。炸成金黃色撈出即可。

3、2斤油可以用50克蔥、50克蒜末、和10克姜片。

4、如果喜歡吃洋蔥的地方可以加50克洋蔥。不要聽信某些教程加香菜，香菜味道重，喜歡吃香菜的人覺得香，不喜歡吃香菜的人也很多。

（不要加香菜）

（不要加香菜）

（不要加香菜）

銅盤蒸煮

一身好本領(lǐng)的廚師，沒有專業(yè)的工具，照樣是做不出得心應(yīng)手的美食,一個(gè)好的銅盤能使腸粉的口感和味道提升到另一個(gè)層次。

“精”！  精銅煉制，銅器蒸煮食物，是會(huì)讓食物產(chǎn)生一種很特別的鮮味。好的配方必須搭配最合適的工具，這樣的腸粉才是精品。

“嫩”！ 精煉制的銅器皿由于其金屬屬性更加保存溫度，熱量損耗低，使其蒸煮食物更加“嫩”。

“鮮”！“銅盆蒸腸粉廚具”的密封設(shè)計(jì)，可以把腸粉的肉汁鎖在腸粉里面，而不會(huì)隨蒸氣流失，最大限度發(fā)揮腸粉的“鮮”。

之前的所有工序準(zhǔn)備好了，這一步就是將作品完美展現(xiàn)。如果是新手，我總結(jié)了一個(gè)六字口訣——“抽、倒、刷、鋪、蒸、取”，還有一些小技巧，大家可以熟練一下：

1、抽：把銅盤抽屜從上面一層取出來；

2、倒：倒掉水蒸氣；

3、刷：在銅盤抽屜上均勻刷一層油，這樣做出來的腸粉才不會(huì)沾底；

4、鋪：趁銅盤還是熱的，均勻鋪上薄薄一層米漿，加入肉，打散的蛋及其他配料。這里需要注意一點(diǎn)，如果抽屜放出來時(shí)間長了，溫度不夠熱，會(huì)導(dǎo)致米漿厚度不均勻，出來的效果會(huì)大打折扣。相比之下，銅盤更存溫，散熱慢，這是銅盤比不銹鋼盤做出來味道要好的原因之一；

5、蒸：蒸煮時(shí)間不用太長，一般10秒左右即可，看到米漿起泡就是熟了。有些新手朋友會(huì)問，蒸1-2分鐘可以嗎？如果蒸那么久，米漿就老了，口感會(huì)變得很差，而且蒸時(shí)間太久，也影響出餐的效率，多練習(xí)幾下就可以了；

6、?。?/span>用腸粉刮從中間一劃，刮兩下，一盤腸粉就出來了，這樣效率很高。

 小貼士：

1、米漿中的玉米淀粉必須加。

2、小麥淀粉（澄面）只要是增加腸粉的嚼勁、韌性，可根據(jù)選米與當(dāng)?shù)乜诟羞m量增減，或者不加。

3、每次制作腸粉必須把米漿攪拌幾下，以防米漿沉底，影響口感。

4、以上分量可根據(jù)地方口味適當(dāng)調(diào)節(jié)。但所有制作工序中，一旦確定了最好的口感與味道，建議所有分量都用稱精確到一克。很多有經(jīng)驗(yàn)的廚師，會(huì)根據(jù)個(gè)人手感與經(jīng)驗(yàn)調(diào)配味道，但腸粉是快銷美食，應(yīng)確保味道始終如一，形成獨(dú)特的家鄉(xiāng)味道。

5、配方中的白術(shù)、茯苓、黨參、甘草，具有獨(dú)特的提鮮與增強(qiáng)口感的微妙作用，還是養(yǎng)生四君子湯，可作為招牌“銅盤養(yǎng)生腸粉”大力宣傳，這是您特有的優(yōu)勢。

6、以上的配方，“銅盤”才是最重要的秘訣！就好比一身好本領(lǐng)的廚師，沒有趁手的工具，照樣是做不出得心應(yīng)手的美食一個(gè)道理。

淋上一小勺蒜香油，淋上秘制湯汁，一碟美味的銅盤養(yǎng)生腸粉出爐！