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在整個(gè)廣東，以及福建、江西、廣西、四川、臺(tái)灣等省份，都有客家人的身影。 客家人與客家文化，甚至遠(yuǎn)及東南亞。  客家人較為集中的地區(qū) 在南方，米制品也是主食或小吃一般的存在。南方人對(duì)大米愛的深沉，即使有海南雞飯、廣東煲仔飯、燒臘飯、豬腳飯，都不能滿足南方人對(duì)大米的想象。 而在大量食用米制品的南方人里，客家人，簡(jiǎn)直把大米制品提升到一種外地人難以到達(dá)的境界。  “粄”（bǎn），一個(gè)看起來就很古早的字眼，至今只有在客家人的食譜上還能見到它的身影。 對(duì)于非使用客家方言的人來說，粄這個(gè)字很陌生。 粄一般指用米漿或米粉制成的糕點(diǎn)，少部分用粗糧、面粉等做的果品，在一些客家地區(qū)也叫“粄”；客家人喜歡的小食，也會(huì)被冠上“粄”的名號(hào)。  客家人的粄里面，不僅保留著客家傳統(tǒng)的文化風(fēng)俗，也飽含著客家風(fēng)情。 01 什么時(shí)節(jié)吃什么粄 在客屬地區(qū)，過年過節(jié)，制作食用粄類食品是吉祥的象征，也是客家美食文化的傳承。 碗粄 最常于各種節(jié)慶時(shí)節(jié)看到的粄，是碗粄。 碗粄是由米漿發(fā)酵后制作而成，最開始時(shí)稱“發(fā)酵粄”。由于美食中也寄托著人們對(duì)美好生活的期望，客家人將“發(fā)酵粄”的中的“酵”字去掉，改稱為今天的‘發(fā)粄’，只留“發(fā)”字，取有‘發(fā)財(cái)’之意。  圖/梅州大件事 在米粉漿中摻一些用酒糟做成的“酵種”（如今多用小蘇打粉），等它發(fā)酵后倒入小陶缽中，上鍋大火蒸熟。  高溫下的“發(fā)粄”慢慢膨脹，小陶缽裝不下了，粄從缽里擠出來，漲成一座小山峰。 發(fā)粄的表面不像饅頭那般光滑，一般膨脹后會(huì)出現(xiàn)裂縫，這裂縫可不代表發(fā)粄做的不成功，客家人稱裂開的發(fā)粄為“笑”，喻為喜事降臨的征兆，所以，發(fā)粄要“越笑越好”。  發(fā)粄雖然其貌不揚(yáng)，但是非常好吃，口感好，松軟又彈性，大多數(shù)客家人都會(huì)在自己家里做發(fā)粄，不過現(xiàn)如今自己動(dòng)手做發(fā)粄的人家也比較少了。 甜粄 客家粄食中，最具年味的粄類代表是甜粄。 甜粄相比于其他粄類，對(duì)客家人來說有著更特殊的含義。客家人過年，有“不蒸甜粄不過年，沒有甜粄不成禮”之說。 把甜粄解釋為客屬地區(qū)的年糕，或許非客屬地區(qū)的人們比較好理解。  可別小看這甜粄，在客家人看來，吃甜粄，帶有美好的祝愿，甜粄還是送禮佳品之一。 外嫁的女兒回門、過年過節(jié)走親戚，都會(huì)通過送甜粄來表達(dá)真誠的祝愿。吃了家里的甜粄，生活才能甜甜蜜蜜。 每年的正月二十，客家人稱為“天穿日”。這一天家里的婦女、老人要早早起來煎甜粄，出鍋的甜粄先不急著吃，“補(bǔ)天穿”要緊。  所謂的“補(bǔ)天穿”，就是把甜粄拿去在房屋里的墻縫、釘眼等處抹上一點(diǎn)兒。 這個(gè)風(fēng)俗源于“女媧補(bǔ)天”的傳說，人們感念女媧補(bǔ)天拯救人類，把這一天定為紀(jì)念日，同時(shí)這也是古代人們期盼風(fēng)調(diào)雨順、農(nóng)業(yè)豐收、安樂平和的節(jié)日。 切成薄薄一小塊的甜粄，可蒸可煎，口感軟韌有彈性。  艾粄 在客家地區(qū)，到了清明，要吃艾粄，有一句流傳的俗語，叫“清明前后吃艾粄，一年四季不生病”。  艾粄，也叫清明粄，江浙一帶稱作“青團(tuán)”?？图胰藦闹性线w至福建嶺南后，多居住在山區(qū)，如梅州、惠州、河源、贛南和龍巖等地，清明時(shí)節(jié)雨水多，濕氣重，而艾草有祛濕、健脾胃的功效，所以客家人在拜山掃墓、踏青之余都會(huì)采摘些新鮮的艾葉、鼠曲草（清明草、田艾）回去制作應(yīng)節(jié)的艾粄。 做艾粄，要摘取最鮮嫩的葉，焯水去除苦味研碎，過濾掉渣，和入粘米粉和糯米粉中制成粄皮。  艾粄有甜咸之分，主要是餡料的不一樣，甜的一般是芝麻花生白糖餡，咸的則根據(jù)各地各家不同的口味組合放入臘味、菜脯、蘿卜絲、蝦米、筍、咸菜等。 客家人的艾粄一般為扁圓狀，有的還會(huì)用模具印上龜甲花紋，使之成為“印粄”。 幾乎每一戶客家人家里都有一個(gè)木質(zhì)的印模，有圓形，也有桃形，模具里是雕刻精致、寓意吉祥的花紋或文字。 仙人粄 在南方，無論四五月氣溫有多高，天氣有多熱，總是有“ 過了五月五，才算真正進(jìn)入夏天”的說法。 端午節(jié)剛剛過去，在漸漸毒辣的日光下，暑氣也全面擴(kuò)散開來。 盛夏時(shí)節(jié)，一碗加了蜂蜜的“仙人粄”最沁人心脾，是消暑良品。 農(nóng)歷入伏吃仙人粄是客家人的習(xí)俗，據(jù)說“這天吃了仙人粄，盛夏就不會(huì)長(zhǎng)痱子”。 仙人粄，梅州地區(qū)又叫“草粄”，使用仙人草制成的，與龜苓膏很相似，但是兩者的制作原料不同，仙人粄在口感上也比龜苓膏滑嫩。 蘿卜粄 在客家人與潮汕人眼里，冬至是個(gè)比過年還重大的節(jié)日，甚至有“冬至大過年”的說法，在客家地區(qū)，這么重要的節(jié)日，怎么能少了蘿卜粄。 只有吃過蘿卜粄，才算得上是真正意義上的過冬。 在廣東惠州、河源等地，每逢冬至幾乎家家戶戶都會(huì)打粉做蘿卜粄，而無論客家游子走了多遠(yuǎn)，一份家鄉(xiāng)的蘿卜粄便能喚起濃濃的鄉(xiāng)愁。 客家的粄跟潮汕的粿有很多異曲同工之處，但是不同于閩南地區(qū)的“蘿卜糕”和潮汕地區(qū)的“菜頭粿”，廣東客家地區(qū)的蘿卜粄幾乎是個(gè)XXXL版的餃子。 這個(gè)超級(jí)豪華的餃子包著超級(jí)豪華的餡料。以蘿卜絲為主，配以臘肉、臘腸、香菇、蝦米等輔料，不管是蒸著吃，煎著吃，還是煮湯吃，都有獨(dú)特的風(fēng)味。 02 客家人的粄，多到你數(shù)不過來 為什么說客家人把吃粄融進(jìn)了基因里？除了上述按時(shí)令節(jié)氣吃的粄，客家人的粄，多到你數(shù)不過來。 客家人的粄，細(xì)數(shù)起來至少近百種。 糟麻粄 糟麻粄也是客家粄中的一種。顧名思義，糟麻粄，即是用糟麻做的粄。 在客家地區(qū)，每家都會(huì)在冬季用糯米釀酒，釀酒后的酒糟，客家人稱之為“糟麻”。 把糟麻混上番薯粉，加適量的鹽調(diào)味，就可以直接上煎鍋，煎熟后切塊，好吃又開胃。 薯粉粄 薯粉粄是客家的另一道受人歡迎的小食，最普通的薯粉加上簡(jiǎn)單的配料，在客家人的手里，便化身成甜香可口，口感勁道的美食！ 釀粄 釀，是客家美食的一大特色，釀豆腐、釀苦瓜、釀茄子、釀辣椒、釀蓮藕……幾乎萬物皆可釀，當(dāng)然，也少不了釀粄。 大概是客家人南遷后，想念中原包的餃子，但是南方面食少，米食多，所以客家人便用米粉代替面粉，制成了釀粄。 黃粄 黃粄，是久負(fù)盛名的客家美食之一。 浸泡一晚后的禾子米起水洗干凈，放到飯缽里蒸熟，加入黃杈樹和布驚樹葉燒成的灰，一并放到石臼里，用木杵U，直到蒸熟的禾米飯軟松，便可拿出來塑型了。 同樣，不管是蒸、煮、煎、炒，亦或是切片曬干，黃粄都是本地人最愛，外地人種草的客家特色小吃。 憶子粄 憶子粄是廣東省大埔縣傳統(tǒng)的特色風(fēng)味小吃之一，已有300多年的歷史。 傳說在明代，大埔一戶人家只有母子倆相依為命。兒子成年后投軍鄭成功，至此一分別就杳無音訊，母親每年都做兒子最喜歡的粄等他歸來，終于在第三十個(gè)年頭，盼回了兒子。 憶子粄由此得名。 在外工作的客家人，都會(huì)把憶子粄作為贈(zèng)禮，把這份家鄉(xiāng)獨(dú)有的風(fēng)味分享給周圍的人，憶子粄里也飽含著濃濃思鄉(xiāng)之情。 捆粄 捆粄是廣東省梅州市豐順縣的特色小吃。 捆粄也可以說是米皮包裹的春卷。豐順客家人祖先自北南遷后，因當(dāng)?shù)夭环N小麥，沒有面粉可做春卷，便用大米磨粉制皮，代替春卷，北風(fēng)南味，別具特色。 滑嫩的粄皮，與豐滿的餡料，客家的捆粄雖沒有春卷酥脆的口感，卻也絲毫不遜色。 老鼠粄 老鼠粄，乍一聽這名字，可能有人會(huì)誤以為客家人連老鼠都制成粄，這個(gè)老鼠粄可與老鼠無關(guān)，若非說是有關(guān)，那就是外形長(zhǎng)得像老鼠尾。 說起來瀨粉還是在老鼠粄的基礎(chǔ)上改良而成，老鼠粄在食用方法上與瀨粉相差無幾，但是把它用來炒或者涼拌，其風(fēng)味又更甚了。 灰水粄 江西定南特色小吃灰水粄，也是屬于客家粄的一種。 灰水粄，又稱堿水粄，是一種純綠色食品。每逢親戚家辦喜事，作為親人都要做好灰水板配同其他禮物一起去恭賀。 擁有黃色和綠色兩種染的灰水粄，主要是加入的植物汁水不同，黃色是在磨成漿的時(shí)候伴入一種叫槐花的配料，綠色伴入則是韭菜。 簸箕粄 簸箕粄，因舊時(shí)用米漿均勻攤在簸箕中蒸熟包后包餡而得名的，另一種客家人氣粄。 它的樣子有些像廣州腸粉或梅州捆粄，但其工藝和用料上與腸粉或捆粄并不相同。 簸箕粄在米漿蒸熟后，劃成若干小塊，用來包餡，再卷成小卷。簸箕粄在客屬地區(qū)的流行程度，不亞于腸粉在廣東地區(qū)。 客家人的粄，別說一一介紹了，估計(jì)連報(bào)菜名一篇推文都裝不下，光是大家熟知的就還有： 水粄、桃粄、觸葉粄； 炒水粄 菜粄、筍粄、香芋粄； 蕎粄、軟粄、咸菜版…… 蕎粄 數(shù)不盡的客家粄，嘗不盡的客家情。如果你想知道客家有多少種粄，不妨去客屬地區(qū)走走，保證每一個(gè)地方都會(huì)有不一樣的驚喜。 —— 客家人在遷徙過程中，一邊保留自己的傳統(tǒng)，一邊就地取材，隨機(jī)應(yīng)變。因此，客家人的“粄”也才有了不同的時(shí)節(jié)之分，飲食文化也隨之豐富多彩起來，但不變的是客家人的文化和血脈。 客家人的“客”字，一直留給人被動(dòng)的印象，然而，一個(gè)被動(dòng)的族群，怎么可能在歷史的長(zhǎng)河中壯大，他所留下的文化，怎么能產(chǎn)生這么深遠(yuǎn)的影響？ 土樓的建筑方式是出于族群安全而采取的一種自衛(wèi)式的居住樣式。在外有倭寇入侵，內(nèi)有年年內(nèi)戰(zhàn)的情勢(shì)之下，舉族遷移的客家人修建了土樓圍屋，同一個(gè)祖先的子孫們?cè)谝淮蓖翗抢镄纬梢粋€(gè)獨(dú)立的社會(huì)，共存共榮，共亡共辱。即可御外又可凝內(nèi)！ |
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