燒鴨 燒鵝

一：選料（鴨）白鴨、北京填鴨 （生長期39-42天）

（鵝）肉鵝 黑棕鵝 （生長期90-100天）（不選用老鴨 老鵝）

二：打氣：用軟管的氣泵從鴨或鵝的脖子開口處充入氣，使鴨或鵝的皮于肉充分分離。

三：開臟與清洗：開肚的位置以鴨或鵝的屁眼上方1CM處為最好，垂直向上開刀，開口不要太大，不要超過胸骨（以一只手能放進(jìn)鴨或鵝的肚子為準(zhǔn)）。除鴨鵝油外取出其他所有的內(nèi)臟，清洗干凈后去掉鴨鵝爪和中翅。

四：填料：每只鴨鵝，用鵝鹽100-120克，鵝醬50克、均勻涂在鴨鵝肚內(nèi)肉，

至 料完全融化后平放2-3小時(shí)

燒鴨燒鵝配

鵝鹽配方：鹽40克、白糖50克、八角粉2克、香葉粉0.1克、丁香粉0.1克、甘草粉0.1克、小茴香粉0.1克、味精5克，燒臘香味素3克。另外加入精裝花雕酒（花雕酒直接倒進(jìn)鴨肚）

鵝醬配方：柱候醬3克、花生醬3克、芝麻醬3克、面豉醬3克、味精5克、胡椒粉0.5克、白糖10克、姜蓉10克、麻油2克、卡頓粉2克（肉味增香素）

五：縫針：用17CM的鵝尾針，把鴨或鵝的開口處縫合好，無論怎么縫其目的是不漏氣，漏水即可（注：漏氣皮不脆，漏水不入味）

六：燙皮：開水燙皮

把已經(jīng)縫合好的鴨或鵝放入燒開的水中燙皮，全身燙皮，其過程不能超過6秒鐘。（燙皮前先做好皮身的清洗工作）

七：過冷水:把已經(jīng)燙好皮的鴨或鵝放入干凈的冷水中。

八：上皮水：（上糖皮）白醋2瓶、紅醋1瓶、麥芽糖350克、清水6.3斤、食粉1克。

九：充氣：用充氣泵再把鴨或鵝充氣使其壯身。

十：風(fēng)干或吹干：把已經(jīng)充氣好的鴨或鵝放在風(fēng)口處，吹干。時(shí)間大概在5小時(shí)左右（不能放在太陽下曬干）

十一：燒、烤：中小火燒，燒的過程時(shí)間大約30-60分鐘不等、入爐前將爐溫?zé)?00度，放入燒鴨或燒鵝15分鐘后時(shí)打開上下風(fēng)門，降溫至190度燒20-30分鐘即可：3-4斤燒30分鐘、4-5斤燒35分鐘、7斤以上燒50-60分鐘隨時(shí)觀察，鴨或鵝的燒制的情況。要點(diǎn)：在燒之前鴨鵝的皮一定要干。

十二：粘料1、燒鴨出水+清水+雞精+味精+白糖+老抽調(diào)色

2、酸梅醬選用：冰花牌酸梅醬