鹵肉不發(fā)香的問題，對(duì)于鹵食制作來說，也是屬于一個(gè)比較有代表性的問題，為什么自己鹵出來的肉沒有香味呢？

無論是鹵菜店的鹵食制作者，還是普通的鹵食愛好者，對(duì)于這一塊一定要掌握要領(lǐng)，不僅要知道具體該怎么操作，更要知道其中的原理，這就是所謂的不僅要“知其然”，更是要“知其所以然”，只有明白其中的原理了，才能在后期的操作中舉一反三，使自己的操作更加得心應(yīng)手。

做出來的鹵肉不夠香，牽扯的因素很多，但是一般情況下就是以下幾個(gè)原因：1，食材不地道；2，最簡(jiǎn)單、但也是最重要的“鹽味”不夠；3，“靈魂香”沒弄明白是怎么回事；4，鹵油不足；5，鹵制時(shí)的火候沒掌握好；6，燜制不到位。

下面我們就針對(duì)這6點(diǎn)，來具體介紹一下，在鹵制食材時(shí)要想鹵肉出香味，具體需要注意的幾個(gè)地方。

一，鹵食制作食材是根本，食材不地道，鹵肉自然沒香味

古往今來，所有的美食家對(duì)于美食的評(píng)價(jià)，首先最為在意的，就是新鮮而地道的食材，這是根本。即使是烹飪技藝再高超，沒有地道的食材，終究是做不出來真正的美味。

可能有人會(huì)說，一般的食材，如果用了好的調(diào)味料來烹制，味道一樣好，但是別忘了，好的調(diào)味料，比如說用好黃豆自然發(fā)酵180天出來的醬油，本身用的也是好食材。

這里，鹵肉同樣不例外，比如說同樣是鹵豬頭肉，新鮮的豬頭和冷凍的豬頭，用同樣的工藝來操作，出來的味道明顯會(huì)是兩個(gè)檔次，其中最明顯的就是肉香味，新鮮的豬頭鹵制出來的，就有明顯的肉香味。

二，鹽味不足，這是被很多人都忽視的一個(gè)地方，其實(shí)很重要

鹽為“百味之王”，是所有調(diào)味料中最重要的一種，但是因?yàn)槲覀冏鍪裁床硕紩?huì)用到它，天天用、頓頓用，所以很多人反而是把它給忽略掉了。

可以這樣來簡(jiǎn)單說明一下鹽味的重要性，比如說同樣一塊鹵肉，即使食材本身再新鮮、操作再恰當(dāng)、香料配方用得再好，如果鹽味很淡，你吃的時(shí)候是不會(huì)感覺到有多香的，但是如果你稍微多放點(diǎn)鹽，讓這塊肉有咸味了，那吃起來就會(huì)感覺香很多，這就是鹽的作用，這樣說應(yīng)該很好理解吧？

所以在鹵食制作過程中，要隨時(shí)注意鹵水的鹽味是不是夠，在補(bǔ)充鹵水、糖色、香料的同時(shí)，一定要同時(shí)品嘗一下鹵水的咸淡，隨時(shí)添加食鹽，這點(diǎn)一定要注意。

三，“靈魂香”沒有弄明白，主要香料沒有用對(duì)

我在之前介紹過關(guān)于鹵肉的“三種香味”，這個(gè)香味不是指的具體的香味，而是人的一種對(duì)于香味的感受，什么意思呢？“頭香”，指的是一種氣味，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能聞到的；“尾香”，指的是吃完東西了，嘴里還有香味，還想吃；而“靈魂香”是什么呢？就是吃的時(shí)候感覺到的香味。

產(chǎn)生“靈魂香”的香料主要有兩種，分別是草果和白芷，這兩種香料起到一個(gè)輔助作用，讓你在感覺到肉香的同時(shí)，還能感覺到另外一種淡淡的香味，這就是“靈魂香”了。這種香味最大的特點(diǎn)就是，不僅香，而且還不壓住肉本身的香味，起個(gè)輔助的作用。

看到這里，大家明白了嗎？如果本身就有肉香味了，在輔之以這個(gè)“靈魂香”，那這個(gè)鹵肉的香味就會(huì)很完美了。有些家庭燉魚或者燉肉，別的香料不放，但是會(huì)放草果和白芷，說白了，去腥是次要，關(guān)鍵就是為了出香味。

四，香味不足，跟鹵油不足有關(guān)

鹵油本身就是從食材中滲透出來的，經(jīng)過鹵水的小火慢熬，本身又吸收了香料的味道，更重要的是，這個(gè)鹵油并不僅僅是某一種肉類的油脂，而是很多種肉類食材共同稀釋出來的，本身就有一種復(fù)合型的味道，香味自然很濃。

另外再舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子，你在家里燉肉吃，如果燉出來的肉干干巴巴，嚼起來是不是覺著沒有味道？相反，如果燉出來的肉油光透亮，吃起來是不是感覺很香？在這里，鹵肉也是同樣的道理，所以鹵水里的鹵油一定要足，一般的厚度是3-4厘米為最佳，不夠的時(shí)候，要補(bǔ)充一下，或者是加點(diǎn)豬皮熬制一下。

五，鹵制的時(shí)候，火候沒掌握好

控制好火候，是鹵食操作中很重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，正確的操作方法是，“大火燒開，小火慢燉”，為什么要這樣操作，要明白其中的原理。

1，火候太大，很容易使肉塊的外部受熱嚴(yán)重，導(dǎo)致外部瞬間收縮，特別是對(duì)帶皮的食材，比如說豬蹄子，外部的豬皮會(huì)瞬間收緊，導(dǎo)致受熱不均勻，最后做出來的口感會(huì)發(fā)“柴”，咬不動(dòng)的感覺，無論后期怎么操作，這種口感都沒法改變了。

2，鹵肉的鹵制過程，是一個(gè)食材在鹵水里慢慢吸收香料味道的過程，大火煮制，因?yàn)楸砥な站o導(dǎo)致不容易進(jìn)入，香料的味道就進(jìn)不去了，鹵肉的味道自然也香不到哪里去了。

六，燜制不到位

在鹵食制的操作過程中有一句行話，叫做“三門煮，七分燜”，什么意思呢？就是說鹵制食材，為了口感更好、食材更易入味，煮的作用只占到三成，而剩下的七成工夫，全在這個(gè)“燜”上。

燜制的時(shí)候，最簡(jiǎn)單的操作方法就是，用小一號(hào)的鍋蓋壓在食材上面，不要全部蓋嚴(yán)實(shí)，讓食材浸泡在鹵水里即可，燜制的時(shí)間根據(jù)具體食材來，幾個(gè)小時(shí)不等。至于燜制的目的和原理，同煮制是一樣的，經(jīng)過足夠時(shí)間的燜至，出來的鹵肉才會(huì)更香。

最后的總結(jié)

上面說了這么多，這里做下簡(jiǎn)單的總結(jié)，為了鹵肉的味道更香，下面6點(diǎn)要注意：1，食材是根本，食材新鮮、地道，才能夠出來正宗的肉香味；2，鹽味一定要足，這一點(diǎn)反而被很多人忽視了，鹽味淡，肉香味會(huì)大打折扣；3，要明白“靈魂香”的重要性，以及對(duì)應(yīng)的香料；4，鹵油一定要夠，油光透亮的鹵肉吃起來更香；5，要把握住火候，明白“小火慢燉”的原理，這樣才能讓肉吸收更多的香料味；7，“三分煮，七分燜”，燜和煮的原理是一樣的，但是燜更重要。希望上面介紹的，能夠幫助到大家。