淮揚菜刀工細(xì)膩，口味醇和，素有“東南第一佳味，天下之至美”的美譽。其中，有許多名揚天下的佳肴，而一道名叫“一雞九吃”的壓軸菜，卻成了淮揚菜真正的經(jīng)典，這些菜的背后，甚至還隱藏著一個深深的道理。您可知道這是怎么回事？小編這就來為您揭秘：

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淮揚菜是中國傳統(tǒng)四大菜系之一，發(fā)源于揚州、淮安，所以稱為“淮揚菜”?；磽P菜始于春秋，興于隋唐，盛于明清，自古以來就有自己獨特的風(fēng)味。因淮揚菜產(chǎn)地多有江湖，所以他們喜歡用河鮮為主料做菜，再輔以頂尖的烹飪技巧，做出不丟失食材本身的鮮美，又符合大眾口味的佳肴。

淮揚菜在制作的過程中，很考驗掌勺人的刀工。刀功一定要精細(xì)，最好再做出形象的瓜雕用以輔佐。烹飪時，更要講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒，最后端上桌的美食，既鮮美多汁，又口感純正。許多著名的淮揚菜，比如清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、軟兜長魚、水晶肴肉、松鼠鱖魚、梁溪脆鱔等。其中，有一道壓軸菜——一雞多吃，更是一絕。

一雞多吃是怎么來的？據(jù)說在古代，有一貧寒人家熱情待客。但家中無錢買菜，巧婦難為無米之炊，主人正窘迫時，聰明的媳婦殺了家中唯一的一只雞，將光雞分成頸、翅、爪、肫、肝、心、胸脯肉、里脊、大腿肉、小腿肉、大膀、血、腸等，做成“飛叫跳”、“爆肫肝”、“雪花雞火腿片”、“雞粥菜心”、“瓜姜雞絲”、“炸雞塊”、“熘仔雞”、“辣仔雞”等八道菜。頓時，餐桌上擺滿了盤子。所以古人認(rèn)為雞是一道吉利的象征，因為它全身都是可以吃的寶貝。久而久之，一雞多吃就流傳下來了。

但真正將“一雞九吃”發(fā)揚光大的，卻是淮揚菜名廚——張文顯先生。民國期間，張文顯在水門橋南畔的新半齋飯店當(dāng)廚師，他廚藝精湛，做出的“炒雙脆”鮮香滑嫩，很受顧客喜歡。解放后，淮安廚師界有“大比武”的傳統(tǒng)，淮揚菜的廚師們，像是“比武大會”一樣，用精湛的廚藝分個高低。

張文顯身為名廚，面對競爭對手自然也不想認(rèn)輸。但對手食材昂貴的也有，稀奇的也有，廚藝大師也非常多，要怎樣才能拔得頭籌？苦苦思索時，張文顯最擅長用雞鴨做“炒雙脆”的畫面，突然浮現(xiàn)在腦海之中。他最擅長用雞鴨肉，何不直接在雞肉上增添新吃法？說干就干，很快，張文顯在傳統(tǒng)“一雞八吃”的基礎(chǔ)上，又做出一道“血腸湯”。

他最終在17分鐘內(nèi)，端出九盤佳肴。第一道叫“飛叫跳”，用雞頭頸、翅、爪、骨架，與蔥姜等入水煮沸，調(diào)上作料，不失鮮美。第二道叫“血腸湯”，正是張文顯的創(chuàng)新，用雞血、雞腸氽燙后裝碗，最后注入雞湯，滋味醇香。第三道叫“爆肫肝”，用雞肫、肝改刀，與荸薺、青椒爆炒裝盤，葷素搭配，顏色漂亮。第四道叫“雪花雞火腿片”，用半邊雞脯肉與里脊斬成茸，加調(diào)料，與濕淀粉攪拌，加蛋清滑炒，撒火腿末裝盤。營養(yǎng)均衡，口感順滑。第五道叫“雞粥菜心”，用熬煮后的雞湯，與青菜心熘燴裝盤，撒火腿末就可以了。吃上一口，唇齒留香。

第六道叫“瓜姜雞絲”，用雞脯切絲，濕淀粉上漿，配姜絲滑炒，味道好極了。第七道叫“炸雞塊”，現(xiàn)代人非常熟悉了，用雞小腿肉和雞翅斬成塊，加紹酒、蔥，與椒鹽入味，拖蛋清米粉糊，入油鍋炸黃，裝盤，再淋芝麻油，酥香軟脆。第八道叫“熘仔雞”，在前七道菜中，還剩下一些雞肉，廚師用剩下的雞肉切丁，上漿滑油后，加蘋果熘炒。雞肉中包裹了蘋果的甜美。第九道叫“辣仔雞”，把剩下的所有雞肉剞刀成丁，上漿，與紅大椒滑炒。

他本就擅長處理雞肉，操作嫻熟，每一道都用食材最美妙的口味，沖擊著人的味蕾。難得的是，雞肉本就是基礎(chǔ)食材，張文顯還能夠利用雞肉制作出新花樣，令人欽佩。所以張文顯最后奪得了冠軍，工資連升三級，從此以后，一雞九吃也名揚天下。

“一雞九吃”最珍貴的地方，不僅僅是美食本身的好味道，還有它背后隱藏著的道理——食材并不算越貴，就代表著菜越好。

淮安民間垂家訓(xùn)示子孫的飲食格言“六適箴”。適生為寶，適身為貴，適口為珍，適時為佳，適量為宜，適意為快。很好理解，每個人的飲食習(xí)慣都不同，口味都不同，營養(yǎng)均衡的美食，在恰當(dāng)?shù)臅r間飲用，更能夠發(fā)揮美食本身的益處。

而“適身為貴”更說明了“一雞九吃”的要義，受氣候、地理因素的影響，大自然有許多美食，但美食的價值并不是靠金錢定義的，用句更通俗的話就是——適合自己的才是最好的。

“一雞九吃” 告訴我們，只有人人買得起的，只有普及的，只有人人都喜歡的，才是最好的，也只有這樣的大眾菜，才能長久，才能流傳。