牛

李旺旺 2020-08-25

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調(diào)腌制牛肉：	牛肉忌諱料酒、鹽（柴）腌制，用蔥姜水。
	白糖軟化纖維組織，更嫩；黑胡椒粉(絕配）、雞蛋；小蘇打（不追求口感可以不放）；蠔油（去腥增香）、玉米淀粉、食用油（防止黏連）

黃瓜條： 臀肉，也稱米龍、和尚頭，肌肉纖維較粗大，脂肪含量低，較老,瘦。適合:烤,醬,鹵或垂直肉質纖維切絲或切片后爆炒。

前腿和后腿	肉質不同	前腿：牛腱子前腿肉質要更加細膩，肥瘦相間，吃起來的口感比較鮮嫩
		后腿：肉質是比較緊致的，瘦肉比較偏多，吃起來的口感比較筋道
	筋膜不同	前腿：筋膜要比后腿肉的筋膜多
		后腿：相對于前腿肉來說，上面的筋膜會比較少
	用途不同	前腿：適合用來做炒牛肉或者牛排等
		后腿：適合用來做丸子和燉湯等，為了保證后腿肉的口感，最好是在烹飪之前用料酒腌制一下。

		市面上前腿價高，但經(jīng)過細細分割，后腿分排腱（分圓、扁）、龜腱（腱子皮、踺子心），就貴了。做醬牛肉用,還是前腿好

特級	里脊
一級	上腦、外脊
二級	仔蓋、底板：牛的大腿肚上的肉。也叫“后腿,底板肉”
三級	肋條、胸口、肩胛、腩肉
四級	脖頭、腱子肉

里脊	位于牛腰部內(nèi)側，還包括牛脊柱的一部分，屬肉質最細嫩，大部分都是脂肪含量低的精肉，運動量最少、口感最嫩。炒、溜、涮，潮汕火鍋中“吊龍”、丁骨、紐約、菲力牛排及鐵板燒均取自牛里脊
	牛柳或菲力。肉中沒筋、沒肥肉，最柔嫩多汁部位。一頭牛只有6小塊菲力，肉塊較厚，近似圓形，最精華。肉滑嫩、肉味鮮甜，做牛排的極品。炒肉片吃，就浪費。牛扒3-5分熟最棒
外脊	牛背部的最長肌，肉質為紅色，容易有脂肪沉積，做法較多，可溜、炒、炸、涮、烤。西餐的西冷/沙朗牛排是這塊肉。特點：纖維較里脊粗，富有彈性，肉味濃厚，有嚼勁。
	肉嫩滑，是牛排的上選。有脂肪沉積，呈大理石花紋，在肉外延帶一圈白色肉筋，總體口感韌度強、肉質硬、有嚼頭，適合年輕人?？杉?、烤、涮、做茄汁扒牛條，比沙朗易操作
	比起“菲力”（里脊肉），沙朗牛排的操作起來容錯率要稍微大一些，因為肉內(nèi)分布著脂肪，所以煎、烤起來味道更香，口感也很好
上腦	在牛頸椎到第6胸椎間肉，是牛胸部背脊肉，肉質細嫩，這部分屬運動不足的類型。上腦脂肪交雜均勻，有明顯大理石花紋沉積，是牛身上大理石花紋密集的部位之一，適合涮、煎、烤
肉眼、眼肉	肋骨后方上腦和外脊之間的一塊,一端連上腦，另一端連外脊。白色脂肪夾雜在紅色瘦肉間切片像眼睛。大理石紋越多，“肉眼”越清楚，肉等級就越高，特點：鮮嫩多汁，口感香甜，脂肪含量較高。適合涮、烤、煎
脖肉、肩肉	是運動部位，肌肉發(fā)達，肉質較堅實，肥瘦兼有，適宜制餡或煨湯、做什蔬牛丸湯等。肥瘦兼有，肉質干實，肉紋比較亂。易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15%。做牛牛肉丸不錯!
肋條肉	包圍著粗壯牛肋骨的那一圈帶筋肉，牛第6-12根肋骨上肉，肉質很嫩肉質柔軟松化，脂肪較多。一般稍帶肉筋，肉味香濃，適宜燉湯、做咖喱牛肉、牛肉串燒等。
	肋排肉可說是最受歡迎、也最被人熟知的牛排部位，常被用于煎制，上桌時連骨一起，賣相相當不錯。
腹肉、胸肉	在軟骨兩側，主要是胸大肌，纖維少粗，面紋多，且有一定的脂肪覆蓋，煮熟后口感較嫩，肥而不膩，適合燉、煮湯（肉質較粗但咬感好，肉味香，可燒烤、炒肉片、涮火鍋、燉）
胸肉	纖維稍粗，口感較為軟嫩，表面有脂肪覆蓋。在軟骨兩側，主要是胸大肌，面紋多，并有一定的脂肪覆蓋，煮熟后口感較嫩，肥而不膩，適合燉、烤。
牛腩	帶筋、肉、油花的肉塊，牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，是一種統(tǒng)稱。若依部位來分，牛身上許多地方的肉都可叫牛腩。脂肪含量較高，口感軟嫩。又分坑腩、崩沙腩、爽腩和挽手腩等。用于燜、燉、紅燒、咖喱等
腱子肉	前、后腿大腿部分，由一條條緊實的肌肉纖維構成。肉中只夾雜著一些筋，幾乎沒脂肪含量低，帶筋，有膠質感。于醬、鹵含膠質和韌帶多，熟后口味香濃，咬感十足，適宜長時間燉煮，是做醬牛肉的極品
臀肉	也叫米龍、黃瓜條、和尚頭。肌肉發(fā)達、纖維粗、脂肪含量少、肉質堅實，只適合垂直肉質纖維切絲，爆炒，做紅椒芹菜牛肉絲等。或是鹵、燉
大黃瓜條	肉質較粗，纖維均勻。北部地區(qū)又稱底板。位于牛后腿股外側，主要由臀骨二頭肌構成，沿半腱肌股骨邊緣分割而出，肉塊長而寬大
小黃瓜條	又稱鯉魚管，位于牛后腿股外側，主要由半腱肌肌肉組成，肉塊形如管狀，是少數(shù)可以生食的部位，主要用于炒制。特點：肉質細嫩，纖維細密

牛脖肉	特點：脂肪含量低，肉質較粗。位于牛的勁椎部位，表面附有筋膜，肉中有大量的頸韌帶，主要用于制作熟食當中的醬牛肉、低溫烤牛肉
脖仁	也叫雪花肉。是牛脖子上那塊微微突起，最經(jīng)?；顒拥娜獾暮诵牟糠?。脖仁的產(chǎn)量非常稀少，一頭1千斤的牛，只出1-2斤脖仁
牛頸肉	特點：肥瘦兼有，肉質干實，肉紋較亂。適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，此部位通常會被用于制作牛肉丸
肩胛肉	位于牛前肩胛部，前腿的上部，表面有筋膜覆蓋。纖維較細，肉質緊實，含筋較多。且在連接處含有豐富的膠質，適合燉、煮、鹵，在這個過程中膠質慢慢融化，肉質更可口。肩肉的間隙脂肪含量較多，肉質較鮮嫩
上肩胛心	牛肩胛肉中的上肩胛心，位于牛肩胛肉的中心，厚度均勻，脂肪含量低，富有嚼勁
匙仁	指牛肩胛骨上面托著的一塊嫩肉的中心部分，其脂肪含量比脖仁更高，肉質極為柔嫩甜美
辣椒條	牛肩甲外側，形似尖椒狀的肉條，位置：可以用左手按右肩，感受一下自己肩胛骨上的肌肉。又叫嫩肩肉。因運動較少“嫩，肉質格外細膩，是少數(shù)可以生吃的部位，做牛排、韃靼牛肉或刺身都很適合
牛小排	特點：口感細嫩，油脂分布均勻。牛小排是從肋排延伸過來的部位，骨頭與肉中間有一層脂肪，更容易分開骨肉，常被用于烤、煎
牛霖肉	又名和尚頭、膝圓，位于股骨內(nèi)側主要由縫匠肌，股肉側肌等構成，肉質堅實，肉中有筋膜，主要用于制作牛肉干或是低溫烤牛肉，也可以制作醬鹵熟食品
米龍	又稱針扒，位于坐骨和髂骨的內(nèi)則，自然剝離，就會得到米龍，主要由股膊肌構成，特點：肉質較為細密，主要用于燒烤等



做餡	選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質干實，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15%。
餃子餡	牛脖子的運動量也是很大的，這個部位的肉都比較瘦，剁碎拌成，口感味道都是一級棒!
清燉	胸肉熟后食之脆而嫩，肥不膩；弓寇筋多肉少，熟后色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟后肉松嫩；腱子肉現(xiàn)色，熟后鮮嫩松軟。這些部位的較適合燉、煮、扒、燜
燉	牛腩是牛肚子上的那塊肉，也是牛全身最肥美的地方，有肉、有筋、有油花，筋皮難嚼但擋不住慢燉，最適合就是燉。
炒菜用	溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。
小炒肉	牛里脊肉牛不管是吃草，還是撒歡跑，它背脊這塊肉是不怎么運動的，所以里脊的肉質就比較鮮嫩。直接做一個小炒肉，不費事還滑口。
涮羊肉	8大部位：黃瓜條、羊里脊、羊上腦、羊筋肉、羊磨襠、羊三叉、一頭沉、羊腱子。
醬牛肉	牛腱子。醬牛肉選肉牛腿肉比不上牛腱子肉，牛腱子肉又比不上小牛腱子肉。

羊后腿的四大部位	1、大三叉：位于羊的臀尖的肉，亦稱“大三叉”(又名“一頭沉”)，肉質肥瘦各半，上部有一層夾筋，去筋后都是嫩肉，可代替里脊肉用。
	2、磨襠肉：臀尖下面位于兩腿襠相磨處，叫“磨襠肉”。形如碗，纖維縱橫不一，肉質粗而松，肥多瘦少，邊上稍有薄筋，宜于烤、炸、爆、炒等。
	3、黃瓜肉：與磨襠肉相連處是“黃瓜肉”。肉色淡紅，形如兩條相連的黃瓜，一條斜纖維，一條直纖維，肉質細嫩，一頭稍有肥肉，其余都是瘦肉。
	4、元寶肉：在后腿前端與腰窩肉相近處，有一塊凹形的肉，纖維細緊，肉外有三層夾筋，肉質瘦而嫩，叫“元寶肉”、“后雞心”。

肥牛:beef in hot pot直譯為“放在熱鍋里食用的牛肉”。是經(jīng)排酸處理后切成薄片在火鍋內(nèi)涮食的部位，被稱“肥?！?。它要經(jīng)過嚴格的挑選和先進的排酸工藝，通常選擇優(yōu)質的腰背部的 “背最長肌”和腹部去骨肌肉修割成形，制成“肥牛坯”送往餐廳。再經(jīng)專用機械刨成薄片，然后蘸以美味的調(diào)料在火鍋內(nèi)涮熟，吃到嘴里的才是真正的“肥?！?/span>

	并不是牛身上天然長成那一條肥一條瘦的肉--- 而是將純瘦肉和純肥肉分層疊加起來，壓實，冷凍，然后再切成"肥牛片"。牛肉偏瘦，涮起來口感發(fā)硬發(fā)柴。
	這也就是為什么沒有"鮮肥牛"這一類型的產(chǎn)品：鮮肉根本粘不到一起。這樣的肥牛有一個缺點：下鍋容易碎斷，所以涮了肥牛的鍋里往往會殘留一些"肥肉片"。

	除牛腩肉以外的其他肉都可以做，因牛腩筋很多，不能夠用來制作肥牛片，詳細點說的話一般用牛后部肉和牛油來做肥牛。
	1號質量最好，一般用自然牛肉塊直接做，2號是幾塊小點的肥牛肉和牛油夾在一起合成，3號更差，更小的牛肉和牛油夾制成的牛肉條，4號最次，牛碎肉和牛油合成的

	因為是合成的，切片后看到很明顯且規(guī)則的一條瘦一條肥相間，肥牛根本長不出那么分明的肥瘦界限。肥瘦界限越多證明肉越碎。自然肥牛肥瘦分部界限不明顯，自然長出來的，界限比較模糊。

比例圖

牛排

Fillet Steak菲力牛排	塊很小，但厚，價格貴。取自長長一條的腰內(nèi)肉，相當于豬的里肌肉部位，是運動量最少的一塊，質地超嫩軟，精瘦得油花極少。適合喜歡瘦肉的人，吃的時候最好是一分熟（也就是Rare）。因每頭牛就那一小條而“物稀為貴”，太嫩太瘦的肉質，也意味著較缺乏肉汁及咬勁，并且烹煮過頭一點就顯得老澀，反而與講究多汁嚼感的本地食客不太合。多推薦給牙口不好、消化較弱的老人家或小朋友食用。
Sirloin Steak 西冷牛排，牛外脊	西冷牛排，很適合做牛排，肉嫩多汁，有的時候有骨頭。帶點油花嫩筋，取自牛外脊，在肉的外延帶一圈呈白色肉筋。適合喜歡一點肥肉的人
Porterhouse	紅屋牛排，這種還是去店里吃吧，超市成盒的我是木有見到過。
沙朗牛排	像豬肉帶點肥，牛排行家偏好的是帶點油花嫩筋的部位，簡稱“沙朗”，基本皆取自背脊一帶最柔嫩的肉。
紐約客	和菲力同屬于“前腰脊肉”的紐約客，它的肉質纖維較粗、微微帶有嫩筋，油花分布不那么均勻漂亮，卻是標準的“嫩中帶腴”、“香甜多汁”，嚼起來滿口肉感，非常過癮，豪邁又具個性的風味，是許多行家最愛。
丁骨牛排T-Bone和紅屋牛排	呈T字型，是牛背上的脊骨肉，T型兩側一邊是菲力，一邊是和西冷同屬于“前腰脊肉”的紐約客。肉質一邊細嫩一邊粗獷。一般分量都比較大食量大又懂牛排的食客，就點丁骨或紅屋
肋眼（肉眼Ribeye Steak）牛排	中間夾肥肉，很受歡迎。取自牛肋脊部位，比不上腰脊肉嫩，但“骨邊肉”好吃，比沙朗耐嚼、比菲力夠味，而且油花十分豐郁，。正宗的沙朗則取自“后腰脊肉”，也是牛只運動量極少的部位，肉質細嫩還油花滿布，像大理石紋般美艷動人；相對于菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鮮腴到入口即化的地步，
牛小排	取自牛胸腔左右兩側，它帶骨帶筋又夠肥腴的肉質，多汁耐嚼，采用牛第6、7根肋骨烹制成的“臺塑牛小排”，嫩而不澀，肉量豐郁的全熟肉質，即使是怕生的本地食客也可怡然享用。牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心，牛肚部位的腹脅肉，上后腿肉等，這些部位雖肉質纖維較粗，但因油花豐富媲美沙朗，修去脂肪后的精瘦口感神似菲力，價位是高級肉排1/3。家用，煎薄片牛排、涮火鍋、燒肉，物超所值。

成熟度	核心溫度約	描述
近生（Blue)		正反兩面在高溫鐵板上各加熱30~60秒，目的是鎖住牛排內(nèi)濕潤度，使外部肉質和內(nèi)部生肉口產(chǎn)生口感差，外層便于掛汁，內(nèi)層生肉保持原始肉味，再者視覺效果不會像吃生肉那么難接受
一分熟（rare）	48.9 °	牛排內(nèi)部為血紅色且內(nèi)部各處保持一定溫度，同時有生熟部分。
三分熟（medium rare）	52.2 °	中火煎1-2分鐘，直至兩面金黃，內(nèi)部桃紅色且?guī)в邢喈敓岫?，口感偏嫩；肉感多元化，相對鮮美，溫度130-150°大部分肉接受熱量滲透傳至中心，但還未產(chǎn)生大變化，切開后上下兩側熟肉棕色，向中心處轉為粉色再然后中心為鮮肉色，伴隨刀切有血滲出。（新鮮牛肉和較厚牛排這種層次才會明顯，對冷凍牛肉和薄肉排很難達到這種效果）
五分熟（medium）	57.2 °	1-2分鐘，至兩面金黃，內(nèi)部為區(qū)域粉紅且夾雜著熟肉的淺灰和棕褐色，口感不會太嫩；有厚重感，溫度140-145°。牛排內(nèi)部為區(qū)域粉紅可見且夾雜著熟肉的淺灰和綜褐色，整個牛排溫度口感均衡。
七分熟（medium well）	62.8 °	中火2-3分鐘，兩面金黃，內(nèi)部主要為淺灰棕褐色，夾雜著少量粉紅色，質感片厚重，有嚼頭，溫度150-155°。牛排內(nèi)部主要為淺灰綜褐色，夾雜著少量粉紅色，質感偏厚重，有咀嚼感。
全熟（well done）	73.9 °	中火煎4-5分，兩面金黃，牛排通體為熟肉褐色，牛肉整體已經(jīng)烹熟，口感堅實、有彈性、有嚼頭，溫度160°

對照著西餐的分類法，吊龍就是西冷和肉眼，肥胼是牛腹夾層肉，匙仁是肩胛里脊肉，五花趾是牛腿腱肉

雪花牛肉并不是特指牛肉的哪個部位的肉，雪花牛肉在牛的不同的部位都有。以其分布的密度、形狀和肉質作為等級之分，但行業(yè)并無明確的標準，常見的“肥?！币部伤闶且环N。當然，要說部位的話，選用眼肉、上腦、外脊的話，自然就更為上乘了。這種牛肉香、鮮、嫩，是中西餐均宜的高檔牛肉，價格較貴。

不良商家人工注入脂肪，變成昂貴的雪花牛肉。在注脂機里，上百根約二十厘米長的針插入廉價牛肉，將液體脂肪注入其中，就能做成帶有白色脂肪紋路的“雪花牛肉”。

最初開發(fā)這種技術的初衷只是為了應對廉價市場，改善其他牛肉的口感。但是，這種技術在實用過程中卻漸漸偏離了方向。

三叉和頭刀及和尚頭一樣

也取自牛只的后腿部位。三叉可以分割為兩塊主要肌肉，分別是鯉魚管和三叉。鯉魚管可用細線加以束捆成數(shù)節(jié)，供做整塊烘烤或分切大約1公分厚的牛排。三叉也可以用來制作牛排、薄片牛排、炒牛肉和串燒。較薄的一端則通常切割成蝴蝶牛排。

黃喉：牛的主動脈?；疱伇剡x品，脆爽，嚼十分有味兒，牛、豬黃喉兩種。家畜身上的大血管，稱心管，學名主動脈，是從左右心室出來的大動脈血管，動脈血管厚度不一，右心室較薄，所以口感也不同

牛脖肉

特點：脂肪含量低，肉質較粗。位于牛的勁椎部位，表面附有筋膜，肉中有大量的頸韌帶，主要用于制作熟食當中的醬牛肉、低溫烤牛肉

脖仁	也叫雪花肉。是牛脖子上那塊微微突起，最經(jīng)?；顒拥娜獾暮诵牟糠?。脖仁的產(chǎn)量非常稀少，一頭1千斤的牛，只出1-2斤脖仁。

牛頸肉

特點：肥瘦兼有，肉質干實，肉紋較亂。適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，此部位通常會被用于制作牛肉丸。

肩胛肉	纖維較細，肉質緊實，含筋較多。且在連接處含有豐富的膠質，適合燉、煮、鹵，在這個過程中膠質慢慢融化，肉質更可口。肩肉的間隙脂肪含量較多，肉質較鮮嫩
	牛肩胛肉，位于牛的前肩胛部，前腿的上部，由岡上、岡下肌、前臂筋膜張肌，臂三頭肌外側頭肌構成，表面有筋膜覆蓋。

上肩胛心

牛肩胛肉中的上肩胛心，位于牛肩胛肉的中心，厚度均勻，脂肪含量低，富有嚼勁。

匙仁	指牛肩胛骨上面托著的一塊嫩肉的中心部分，其脂肪含量比脖仁更高，肉質極為柔嫩甜美

辣椒條	又叫嫩肩肉，特點“嫩”。因運動較少，肉質格外細膩，是少數(shù)可以生吃的部位，做牛排、韃靼牛肉或刺身都很適合
	在牛肩甲外側，有一形似尖椒狀的肉條，就叫辣椒條了。位置：可以用左手按右肩，感受一下自己肩胛骨上的肌肉。

牛上腦	肉質細嫩，容易有大理石花紋沉積。
	在牛頸椎到第6胸椎間的肉，這部分屬運動不足的類型。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋，是牛身上大理石花紋密集的部位之一，適合涮、煎、烤。

肉眼	特點：肉質鮮嫩多汁，脂肪含量較高。
	是“肋骨后方的肉”,一端與上腦連，另一端與外脊連。白色脂肪夾雜在紅色瘦肉間像眼睛。大理石紋越多，“肉眼”越清楚，肉等級就越高，適合涮、烤、煎

肋排肉	肉質柔軟松化，脂肪較多。此部位是包圍著粗壯牛肋骨的那一圈帶筋的肉，即牛的第6到第12根肋骨上的肉，肉質很嫩。
	肋排肉可說是最受歡迎、也最被人熟知的牛排部位，常被用于煎制，上桌時連骨一起，賣相相當不錯。

牛小排

特點：口感細嫩，油脂分布均勻。牛小排是從肋排延伸過來的部位，骨頭與肉中間有一層脂肪，更容易分開骨肉，常被用于烤、煎。

胸肉	特點：纖維稍粗，口感較為軟嫩，表面有脂肪覆蓋。
	在軟骨兩側，主要是胸大肌，面紋多，并有一定的脂肪覆蓋，煮熟后口感較嫩，肥而不膩，適合燉、烤。

外脊肉	特點：纖維較里脊粗，富有彈性，肉味濃厚，有嚼勁。
	牛背部的最長肌，肉質為紅色，容易有脂肪沉積，做法較多，可溜、炒、炸、涮、烤。西餐說的“西冷/沙朗牛排”就是這塊肉。比起“菲力”（里脊肉），沙朗牛排的操作起來容錯率要稍微大一些，因為肉內(nèi)分布著脂肪，所以煎、烤起來味道更香，口感也很好。

牛里脊	牛背部是處巨大的寶藏，可用的牛肉分得很細。用于炒、溜、涮，潮汕牛肉火鍋中“吊龍”及西餐中的丁骨牛排、紐約肉排、菲力牛排及鐵板燒均取自牛里脊
	里脊指的是前腰這部分牛肉，位于牛腰部內(nèi)側，還包括牛脊柱的一部分，屬于牛肉中肉質最細嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉，運動量最少、口感最嫩部位

牛腱子

牛前腿、后腿大腿部分的肉，由一條條緊實的肌肉纖維構成的。肉中只夾雜著一些筋，幾乎沒脂肪含量低，帶筋，有膠質感。常被用于醬、鹵。

牛腩	脂肪含量較高，口感軟嫩。牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，帶筋、肉、油花的肉塊。根據(jù)位置又分坑腩、崩沙腩、爽腩和挽手腩等。用于燜、燉、紅燒等

臀肉	肌肉纖維較粗大，脂肪含量低，只適合垂直肉質纖維切絲，或是鹵、燉。

牛霖肉	又名和尚頭、膝圓，位于股骨內(nèi)側主要由縫匠肌，股肉側肌等構成，肉質堅實，肉中有筋膜，主要用于制作牛肉干或是低溫烤牛肉，也可以制作醬鹵熟食品。

大黃瓜條

肉質較粗，纖維均勻。北部地區(qū)又稱底板。位于牛后腿股外側，主要由臀骨二頭肌構成，沿半腱肌股骨邊緣分割而出，肉塊長而寬大

米龍	又稱針扒，位于坐骨和髂骨的內(nèi)則，自然剝離，就會得到米龍，主要由股膊肌構成，特點：肉質較為細密，主要用于燒烤等。

小黃瓜條

又稱鯉魚管，位于牛后腿股外側，主要由半腱肌肌肉組成，肉塊形如管狀，是少數(shù)可以生食的部位，主要用于炒制。特點：肉質細嫩，纖維細密

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