1、蒸糧工序

(1)泡糧

①目的：在泡糧時，高粱吸收水，淀粉粒間的空隙被水充滿，淀粉粒逐漸膨脹，使蒸煮過程中易蒸透心，糊化良好。高粱原料中，含有較多的單寧，在泡糧過程中，單寧大部分可溶于水中除去，有利于糖化和發(fā)酵。同時，高粱中的沙石雜物經(jīng)泡糧后可隨水流去，使原料更加干凈。

②要求：吸水透心，吸水均勻。

③要點：泡水要足，泡糧攪拌后保溫73-74攝氏度。泡糧時間，糯高梁6-10小時,粳高粱5-7小時。干發(fā)8-10小時。

④操作方法：每天蒸完酒后,洗凈底鍋，燒開水泡次日原料。每100千克原料約需泡水165千克。泡糧時將開水迅速舀入泡糧桶內(nèi)，然后將原料倒入，即先水后糧，這樣可使泡糧桶內(nèi)上下水溫-致，使糧食受熱、吸水均勻。若先糧后水，將使一部分糧食受熱時間較長，一部分受熱時間較短而吸水不勻，而且易成灰包，無法泡透。泡水溫度90攝氏度以上。原料倒入泡糧桶后，用木鏟或鐵鏟沿桶邊至桶心將高粱翻-一次，刮平糧面。泡糧水位應(yīng)淹過糧面約25厘米，此時檢查水溫應(yīng)在75攝氏度以上，隨即加蓋保溫，待2-3小時后揭蓋檢查一次，不使糧粒露出水面。經(jīng)6-10小時后放出泡水，吊至蒸糧入甑，泡后糧食每100千克增重至168-170千克。

泡糧要用開水，并必須保溫，促使糧食吸水，同時溫度高，可殺滅原料中的雜菌并使酶作用鈍化，減少淀粉變糖的損失。

泡糧用水量每天要基本固定，使泡糧攪拌后達到73 -74攝氏度，不能過高或過低。如有高低可調(diào)節(jié)水溫水量。若水溫高至74攝氏度以上，則糧食中的部分淀粉破裂糊化，容易生法結(jié)塊。

泡糧時要翻動一次，使糧食和水混合均勻，避免產(chǎn)生灰包，使糧食吃水均勻-致。但不宜翻動過多，更不宜中途翻動，以免造成淀粉損失。

泡糧時間要基本固定，不能過長或過短。若泡糧時間過長，則溫度下降，雜菌感染翻泡，可造成淀粉和糖分損失；時間不夠，糧粒吸水不透，糊化不易徹底。

(2)蒸糧

①要求：熟糧柔熟、泫輕、收汗、水分適當，全甑均勻。出甑時化驗水分含量，糯高粱59%-61%，粳高粱60%-61%。糧粒裂口率89%以上。

②要點：準確掌握初蒸、燜水、復(fù)蒸時間，使熟糧淀粉裂口率高，軟硬合適。水分適當，全甑均勻。

③操作方法：上班時勾火(或沖蒸汽),摻好底鍋水，水面離甑橋15-16厘米,安好甑橋甑箅，填好邊緣縫隙，撒稻殼1層(2-3千克)， 用水潑濕掃平。待底鍋燒開后即可撮糧入甑，在泡好的高粱中拌入適量的稻殼，使疏松上汽均勻，在40-50分鐘內(nèi)裝完；再經(jīng)2-3分鐘,燕汽便可穿出糧面。

初蒸：裝完甑5-10分鐘即可圓汽，加蓋初蒸，糯高粱蒸10-15分鐘，粳高梁16-18分鐘。

蒸燜水：初蒸畢，迅速將燜水從燜水簡摻入甑內(nèi)(水溫40-45攝氏度)，使燜水在甑內(nèi)由下至上摻入，在4-6分鐘內(nèi)摻完，水量要淹過糧面6-7厘米。此時，甑內(nèi)下層水溫60-65攝氏度,糧面層溫94-95攝氏度。經(jīng)仔細檢查甑內(nèi)糧粒不頂手、粑硬適當時放燜水。從燜水淹過糧面至開始放燜水為燜水時間，一般糯高梁為10分鐘,粳高梁為16-20分鐘。

復(fù)蒸：迅速放去燜水，加大火力蒸糧，圓汽后繼續(xù)大火復(fù)蒸，糯高粱蒸約60分鐘,粳高粱蒸80-90分鐘。檢查糧食，應(yīng)是不頂手，已完全柔熟，陽水少,表面輕泫，即可出甑。出甑后檢查糧食收汗、裂口率89%以上。在熟糧出甑前約10分鐘揭蓋，將工具、簸箕等敞蒸10分鐘,利用蒸汽殺菌。熬好的熟糧每100千克 約增重至230千克，化驗水分約為58%。

蒸糧時應(yīng)防止塌甑和溢甑。塌甑是指穿汽不均勻或部分不穿汽。這是由于裝甑時火力小、糧食倒得不均勻或甑算未清洗干凈引起的。溢甑是指底鍋水沸騰后沖到甑箅上面。這是由于底鍋水摻得太多或底鍋水不清潔所致。此種現(xiàn)象發(fā)生時，甑底糧食因吸收水分過多而結(jié)成團塊，致使蒸汽上升困難，影響上部糧食糊化。

糧粒入甑和放燜水后的圓汽時間火力要大，穿汽要快(要求不超過30分鐘和15分鐘),使上下甑受熱時間差別小，吸水均勻，其他時間可用中等火力。

燜水要從燜水簡中自下而上摻入，利用溫差造成擠壓力，促使糧粒裂口；并且，為使熟糧淀粉裂口率高,燜水時要求糧粒多數(shù)在70-80攝氏度溫水內(nèi)浸泡。實際上是上層溫度高于下層。燜水時不開火門，摻燜水要快，燜水溫度-般40-45攝氏度，不宜過高。

底鍋水多少，以燜水剛接觸甑箅時水溫在70-75攝氏度為宜，可固定燜水溫度后以增減底鍋水來調(diào)節(jié)。但底鍋水離甑箅最多不能少于17-20厘米，以防溢甑。當?shù)族佀空{(diào)節(jié)恰當后，每天應(yīng)掌握準確，以免影響水溫變化。

熟糧水分對培菌發(fā)酵有很大影響，不能過多或過少。操作條件固定(如泡糧水溫、泡糧時間、初蒸時間、燜水溫度等)，燜水時間長短可以決定水分多少。據(jù)經(jīng)驗，大約延長燜水時間2分鐘,可增加熟糧水分1%。實際操作要同時用感官掌握(手捏粑硬)，最后用化驗數(shù)據(jù)或稱重結(jié)果來校正感官的判斷。如果發(fā)現(xiàn)上下甑糧粒水分不勻或糧粒上軟下杷時，可用放燜水的快慢調(diào)節(jié)。如果燜水后發(fā)現(xiàn)偏粑、偏硬，可適當縮短或延長復(fù)蒸時間。熟糧水分多少，應(yīng)視季節(jié)和配糟酸度不同稍加調(diào)節(jié)。冬天發(fā)酵溫度較低時，熟糧水分在60%-61%，熱天發(fā)酵溫度高時應(yīng)為59%-60%，以減緩發(fā)酵速度,少生酸。當配糟酸度正常時，熟糧水分60%-61% 合適，如酸度偏大，可減少至59%-60%，嚴重時可再降1%，以減少發(fā)酵中的生酸量。

熟糧中稻殼用量多少對培菌有影響，一般用量為原料的2% (包括甑底、甑面、出甑、攤晾所用的全部稻殼)。有時因曲藥性能不同，箱溫上升緩急不合要求，培菌不好時，可適當增減稻殼用量進行調(diào)節(jié)。箱內(nèi)使用的稻殼和蒸餾時酒糟中拌入的稻殼，必須全部清蒸過。

在蒸煮后，高粱顏色會變深，即由黃紅色逐漸轉(zhuǎn)變成烏紅色。這是因為糧食在浸泡時由于糖化酶的活力使少量淀粉變成糖(或高粱本身所含的糖)，在蒸煮過程中產(chǎn)生類黑素，這種物質(zhì)呈褐色，致使糧食顏色加深。此外，高梁外殼中的單寧和花青素，經(jīng)加熱后起了變化，顏色也會加深。