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黃酒，世界三大古酒之一，而且是三大古酒中唯一起源于中國(guó)的，是我們中華民族的“國(guó)粹”。中國(guó)的黃酒有諸多產(chǎn)地、流派，大家一定聽(tīng)說(shuō)過(guò)“紹興黃酒”，那么紹興酒和黃酒是什么關(guān)系呢？古裝電視劇里經(jīng)常說(shuō)的“女兒紅”、“狀元紅”又是什么？
經(jīng)常能在電視劇上看到，某某英雄好漢，在酒樓動(dòng)輒豪飲幾大碗，這時(shí)我們不禁萬(wàn)分感佩：真豪爽！這酒量真好！現(xiàn)代人喝個(gè)幾杯不就已經(jīng)醉了？但其實(shí)古代人口中的“酒”可不是現(xiàn)代的白酒（蒸餾酒），而是指米酒，也就是谷物釀造酒。其中“黃酒”就是專指釀造時(shí)間較長(zhǎng)、顏色較深的米酒。黃酒因酒液呈黃色而得名，不過(guò)也并非所有黃酒都是黃色的，也有偏黑偏紅的類別。概括來(lái)說(shuō)，黃酒是以稻米、黍米、小米、玉米、小麥等谷物為原料的釀造酒，酒精度一般在15%上下。我國(guó)幅員遼闊，資源豐饒，全國(guó)各地釀造黃酒所用的原料和工藝各不相同，所以形成了諸多流派，比如紹興黃酒是麥曲稻米酒，山東即墨老酒是黍米黃酒，福建龍巖沉缸酒是紅曲稻米酒，等等。我們現(xiàn)在說(shuō)的“紹興黃酒”是指紹興范圍內(nèi)所產(chǎn)的黃酒的總稱。紹興是黃酒產(chǎn)地之一，也是最著名的一個(gè)黃酒品類，有“中國(guó)黃酒出紹興”的美譽(yù)。1952 年新中國(guó)成立后的第一次全國(guó)性酒類評(píng)比上，紹興黃酒被評(píng)為“中國(guó)八大名酒”之一，是其中唯一的黃酒。清代著名的食譜著作《調(diào)鼎集》中這樣記載紹興黃酒：“像天下酒，有灰者甚多，飲之令人發(fā)渴，而紹酒獨(dú)無(wú)；天下酒甜者居多，飲之令人體中滿悶，而紹酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者為上品，非私評(píng)也。”“味甘、色清、氣香、力醇之上品唯陳紹興酒為第一。”可見(jiàn)早在古代，紹興酒就是黃酒中的佼佼者了。紹興的黃酒如此出色，離不開(kāi)得天獨(dú)厚的環(huán)境。紹興黃酒產(chǎn)地主要分布在鑒湖水域，土地肥沃、氣候溫和、日照充足，水源豐富而優(yōu)質(zhì)。紹興黃酒之所以聞名天下，首先就是因?yàn)樗|(zhì)好。紹興黃酒釀酒所用的都是鑒湖水，總共大小 36 條溪流，自會(huì)稽山蜿蜒流入鑒湖，沿途經(jīng)過(guò)沙礫巖石的層層濾凈，因而水質(zhì)干凈且呈中性，軟硬度適中，還含有豐富的微量元素。另外，紹興黃酒所用原料也屬上佳。釀酒所用的精白糯米和黃皮小麥都經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的篩選。其中糯米必須是當(dāng)年采收的上等優(yōu)質(zhì)糯米，精白度高（精白度即指米的磨除率，精白度越高的米損耗的比例越大），顆粒飽滿。黃皮小麥也必須是當(dāng)年采收的，皮黃而薄，顆粒飽滿，淀粉含量高，雜質(zhì)少，黏性好，沒(méi)有霉菌的才能成為紹興黃酒的原料。紹興黃酒大部分呈琥珀色，澄澈清亮，這種顏色主要來(lái)源于原料中的自然色素。紹興黃酒芳香馥郁，這種香氣來(lái)自于原料本身、發(fā)酵過(guò)程中多種微生物的代謝以及陳年過(guò)程中酒液中發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)。而且紹興黃酒越老越香，《隨園食單》的作者袁枚曾說(shuō)“紹興酒不過(guò)五年者，不可飲”。紹興黃酒的味道也十分復(fù)雜，是由酸、甜、苦、辣、鮮、澀這六種味道融合而成。黃酒有諸多分類方式，紹興黃酒最常見(jiàn)的是以酒中的殘?zhí)橇?，也就是酒的甜度?lái)分類，從最干到最甜共分為 4 種：元紅、加飯、善釀、香雪。元紅是干型黃酒，基本完全發(fā)酵，殘?zhí)呛吭?4-8g/L 之間，色澤清亮，味道清爽，酒精度為 16%-19%。加飯酒屬于半干型黃酒，含糖量一般為 15-40g/L?！凹语垺?，顧名思義，是指原料配比中水的比例較少，而谷物比例增加，濃度大，釀出的酒酒精度更高，達(dá) 17.5%-19.5%。酒液呈深琥珀色，黃中帶紅，味道極其醇美甘鮮。著名的“花雕酒”便是加飯酒的一種，主要原料是糯米?；ǖ窬苼?lái)源于古時(shí)的婚嫁禮品“女酒”，有記載當(dāng)?shù)厝思以谏伺畠汉蟊汜劸?，陳年?shù)載，等女兒出嫁時(shí)再取出以宴賓客，是為“女兒紅”。 
由于酒壇上繪有喜慶的彩繪，人們就將這種酒叫做“花雕”，慢慢地花雕也變成了陳年老紹興酒的代名詞。后來(lái)若是生了男孩也釀酒，盼望在兒子高中狀元時(shí)開(kāi)壇，所以花雕又叫做“狀元紅”。古往今來(lái)，花雕酒已經(jīng)超越了單單一種酒的意義，而是一種集書(shū)法、雕塑、美術(shù)等于一體的獨(dú)特酒文化。善釀酒是半甜型黃酒，含糖量 60-70g/L，是紹興黃酒中的高檔品類。酒液呈深黃色，質(zhì)地濃厚，芳香濃郁，酒精度一般在 13.5%-16.5% 之間。善釀酒的發(fā)酵過(guò)程中，經(jīng)常取用 1-3 年的元紅酒代替水來(lái)釀造黃酒，這樣釀出的酒被稱為“母子酒”，品質(zhì)更高。香雪酒是甜型黃酒，含糖量 190-230g/L，酒精度一般為 17.5%-19.5%。在釀造過(guò)程中用陳年糟燒（一種白酒）代替水，釀出的酒味道特別濃郁甜美。溫飲黃酒比較常見(jiàn)，尤其是冬天，更宜溫飲。一般是將盛酒的容器放入熱水中燙熱至 60 到 70 度，這時(shí)酒液中的酯類物質(zhì)的芳香因升溫而逸散出來(lái)，使酒味更加醇厚。另一種加熱方式是直接隔火加熱，但這種方式并不推薦，因?yàn)殡y以把控溫度，很容易因加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而把酒精都蒸發(fā)掉，酒液就變得寡然無(wú)味了。炎炎夏日，黃酒還要溫一溫的話未免令人煩躁，現(xiàn)在越來(lái)越多的年輕人都更偏愛(ài)冰鎮(zhèn)黃酒，或者飲用時(shí)在酒中加幾塊冰塊，剛好能略微降低酒精度，更加清涼爽口。若想更有趣一些，在冰鎮(zhèn)的黃酒中加一些話梅或檸檬，也是相當(dāng)美味的喝法。黃酒不僅能純飲，也可以像葡萄酒那樣佐餐。尤其是在江浙滬等地區(qū)，黃酒已經(jīng)走進(jìn)千家萬(wàn)戶，成為酒桌上時(shí)?？吹降囊环N酒精飲料。
說(shuō)起黃酒的配餐，大家第一反應(yīng)十有八九會(huì)是“大閘蟹”。的確，黃酒和大閘蟹是公認(rèn)的絕配，除了剛才提到的黃酒可去除蟹的腥味之外，蟹的寒性與黃酒的溫性也正好互補(bǔ)。但并不是所有黃酒都適合配大閘蟹，只有半干型的加飯酒才適合，因?yàn)樘嵌冗^(guò)高會(huì)掩蓋蟹的鮮美，而酒精度過(guò)低的話便不適合去除蟹的腥味。干型的元紅酒，宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤(pán)；半甜型的善釀酒，宜配雞鴨類；甜型的香雪酒，宜配甜菜類。黃酒在烹飪中有去腥、去膻、增香等作用，黃酒中的酯類能給菜肴帶來(lái)芳香，氨基酸能增加鮮味，酒精可以去除魚(yú)類、海鮮的腥味和肉類的膻氣味。我們家家戶戶幾乎都有的料酒，是以黃酒為基底，加入水和香料調(diào)配出來(lái)的。要說(shuō)去腥作用，平時(shí)用普通料酒就以足夠，但若論增香作用，黃酒猶勝料酒。黃酒的主要成分除了水和酒精以外，還含有 23 種氨基酸，其中 8 種都是人體必需，但又不能合成的。在各種釀造酒中，黃酒是這 8 種氨基酸的含量最高的。黃酒還有一定的輔助醫(yī)療作用，喝溫過(guò)的黃酒，能驅(qū)寒祛濕，對(duì)風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、跌打損傷、腰酸背痛、手足麻木有一定幫助；喝涼的黃酒，則有鎮(zhèn)靜情緒、幫助消化的作用。多年來(lái)中國(guó)人總是或多或少有種“外國(guó)的月亮畢竟圓”的感覺(jué)，仿佛進(jìn)口的就一定優(yōu)于國(guó)產(chǎn)的，又因?yàn)橥M(jìn)口酒類由于關(guān)稅等原因相對(duì)較貴，而國(guó)產(chǎn)的黃酒售價(jià)親民，就誤以為國(guó)產(chǎn)黃酒就是上不了臺(tái)面的便宜貨。其實(shí)要做一款黃酒，原料的嚴(yán)苛程度、工藝的復(fù)雜程度完全不輸葡萄酒，甚至有過(guò)之而無(wú)不及，著名的黃酒品牌古越龍山、塔牌、會(huì)稽山等等品質(zhì)都相當(dāng)高，其中很多陳年十幾年到幾十年的黃酒，品質(zhì)更是一等一的。作為中國(guó)人，若是沒(méi)有喝過(guò)幾回正宗的紹興黃酒，不得不說(shuō)真是人生一大憾事！你心目中的紹興黃酒是什么樣子呢？歡迎留言聊聊你的看法~囊括一切酒類知識(shí)，走進(jìn)微醺酒類世界
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