燉雞湯算是中國(guó)人常見(jiàn)的日?！白萄a(bǔ)”吃法之一了，而且現(xiàn)在大家也知道了雞湯雖然鮮美，但是其中能溶解的營(yíng)養(yǎng)非常有限，按照之前在《中國(guó)居民膳食指南2016專業(yè)版》上科普的內(nèi)容，一般湯中能溶解的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)最多只有雞肉的6%左右。所以喝完鮮美雞湯之后，吃雞肉才是獲得營(yíng)養(yǎng)的主要手段。那么這次咱們就來(lái)說(shuō)一下，怎么讓燉煮出來(lái)雞肉軟爛不柴。

首先就是最重要【選雞】：

有的人說(shuō)“燉雞湯就得越老的雞才越好，這樣營(yíng)養(yǎng)更足！”，對(duì)于這個(gè)說(shuō)法咱們簡(jiǎn)單來(lái)思考一下啊。在這個(gè)星球上的動(dòng)物都是有生老病死的，雞肯定也是會(huì)衰老的，那么在它越老越走向死亡的時(shí)候，雞的肉體肯定是越衰敗的，那么這個(gè)越衰敗的雞肉會(huì)營(yíng)養(yǎng)越足？這明顯是不合理的事情。所以雖然燉雞所選的雞肉肯定是飼養(yǎng)時(shí)間長(zhǎng)一些的，營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)累積就高一些，但是這個(gè)“時(shí)間長(zhǎng)”也得有個(gè)限度，一般2到3歲的雞正值壯年，是雞肉的狀態(tài)最好、最適合的時(shí)候。

也不是說(shuō)不到2、3歲的雞就不能燉，現(xiàn)在市面上確實(shí)夠年頭的雞也不好買了。如果用幾個(gè)月大的雞來(lái)燉的話，燉煮時(shí)間少一點(diǎn)就好了，時(shí)間太長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)不會(huì)增加，而且雞肉口感也會(huì)變差。

而且參考到營(yíng)養(yǎng)累積的因素，那么喂養(yǎng)方式也是需要考慮的。一般還是選擇放養(yǎng)的土雞比較好，常年吃青草蟲(chóng)子之類的雞，肯定是比一輩子只吃過(guò)飼料的雞要好一些的。最后就是雞最好不要冷凍過(guò)的，至少不能長(zhǎng)時(shí)間冷凍，不然的話雞的肉質(zhì)纖維就會(huì)在冷凍過(guò)程中干裂、失去水分，燉煮出來(lái)肯定就會(huì)變的很容易柴、不軟嫩。

接下來(lái)就是【烹飪過(guò)程】：

1. 先把買回來(lái)的雞宰殺、收拾干凈，冰箱冷藏2到3小時(shí)“排酸”，這樣會(huì)更鮮嫩。然后斬塊冷水下鍋，加料酒焯水處理一下。（不用怕焯水流失太多營(yíng)養(yǎng)，就算熬煮幾個(gè)小時(shí)能溶解出來(lái)的營(yíng)養(yǎng)一般都不會(huì)超過(guò)6%，何況焯水這幾秒了）；
2. 雞肉焯水完成撈出，用熱水把血沫污物沖洗一下，不要涼水一冷一熱的折騰，也容易讓肉質(zhì)變緊、口感變差的；
3. 鍋里下一點(diǎn)油燒熱，然后把瀝干的雞塊放進(jìn)去翻炒一下，這樣可以讓雞肉表面先徹底成熟，封鎖住內(nèi)部的肉汁，也就會(huì)更鮮嫩一些。而且雞皮的部分經(jīng)過(guò)油溫之后會(huì)讓一些皮下腺體、毛囊之類的被徹底消滅掉，這樣也可以減輕雞的腥味、異味；
4. 炒的差不多了，就可以加入足量開(kāi)水和煲湯料（蔥、姜、菇菌、黨參、當(dāng)歸之類的），加開(kāi)水同樣是為了避免冷熱交替使肉質(zhì)變差，而且水要一次加夠，避免二次加水造成溫度驟降；
5. 大火重新燒開(kāi)之后轉(zhuǎn)小火煲煮，雞年頭大一點(diǎn)時(shí)間就久一點(diǎn)，差不多1個(gè)半小時(shí)左右，如果就幾個(gè)月大的雞，那么45分鐘到1個(gè)小時(shí)就差不多了。
6. 想雞肉鮮嫩，那么可以出鍋前5分鐘加鹽調(diào)味，鹽分加入過(guò)早同樣會(huì)讓肉質(zhì)容易變柴。也可以把燉雞湯的雞肉搭配個(gè)蘸水來(lái)吃，這樣湯鮮、肉嫩就全有了。

以上主要是側(cè)重?zé)蹼u湯里的雞肉來(lái)講的，而不是主要以吃肉為目的的燉雞菜肴哦。那么如果你也有讓燉雞湯的雞肉鮮嫩不柴的秘訣，歡迎評(píng)論跟我們大家分享一下哦！