這兩天，三只松鼠、良品鋪子等知名品牌薯片沖上熱搜。不是因為他們的薯片有多美味，而是因為致癌物。

事件起因是深圳市消委會從線上線下挑選了15款國內(nèi)外知名品牌薯片開展比較試驗，7款薯片的2A類致癌物丙烯酰胺含量高于歐盟設(shè)定的基準(zhǔn)水平值（750μg/kg），其中鹽津鋪子、三只松鼠、董小姐三款薯片的丙烯酰胺含量超過了2000微克每千克。

隨后，"多家知名品牌薯片被檢出含致癌物""三只松鼠等回應(yīng)薯片被檢出致癌物"等話題沖上微博熱搜靠前的位置，并引發(fā)大量關(guān)注。

細(xì)心的朋友或許已經(jīng)關(guān)注到了這里提到的致癌物——丙烯酰胺。其實，這不是丙烯酰胺第一次上熱搜，早在2018年3月底，著名咖啡品牌"星巴克"就因為丙烯酰胺超標(biāo)鬧得沸沸揚揚，最后被辟謠了。

薯片也不是第一次因為丙烯酰胺刷屏，2015年4月底，有不少媒體也曾因為丙烯酰胺討伐過薯片。最后的結(jié)果是，大家該吃吃，商家該生產(chǎn)生產(chǎn)。

看到這里，有不少人開始費解了，既然薯片中的丙烯酰胺超標(biāo)，而且丙烯酰胺還是2A級致癌物，為什么這些商家還是敢讓自己的產(chǎn)品丙烯酰胺超標(biāo)呢？

丙烯酰胺是什么？

事實上，薯片中的丙烯酰胺并非人工額外添加，而是在食品加工過程中自然形成的——天冬酰胺和還原糖在加熱到120度以上、含水量低的條件下就能生成。

所以，這就意味著，丙烯酰胺在我們的日常食物中非常廣泛，主要來源包括焙烤食品、油炸食品、煎烤食品、膨化食品等，比如炸薯條、薯片、烤面包、餅干、咖啡，此外日常炒菜、紅燒、煎炸、烤制等烹調(diào)方法也可能導(dǎo)致該物質(zhì)的生成。

說直白點，只要你高溫煎炸含有碳水化合物、蛋白質(zhì)的東西都會產(chǎn)生丙烯酰胺。甚至把白糖熬成紅糖、黑糖的過程中也會有（丙烯酰胺）。

丙烯酰胺超標(biāo)會致癌？

我們平常一說到某致癌物超標(biāo)，立馬想到的就是這個食品不能吃，吃了就能得癌癥。這次，媒體就是抓住民眾的這種心理，只是簡單說到這些薯片的丙烯酰胺超過了歐盟設(shè)定的750μg/kg的標(biāo)準(zhǔn)，讓人總感覺很危險，甚至有點恐慌。

而丙烯酰胺之所以常常被媒體描述為"健康殺手""潛在致癌物"甚至"丙毒"，很大程度上，是因為動物實驗顯示它確實具有潛在的神經(jīng)毒性。世界衛(wèi)生組織下屬的國際癌癥研究所將丙烯酰胺評級為2A級、即可能令人類致癌。

但世界衛(wèi)生組織在2005年發(fā)布報告時也強調(diào)，盡管動物實驗表明，丙烯酰胺能夠致癌，但是從動物實驗推導(dǎo)到人體，以及對丙烯酰胺人體的致癌機理仍存在很多不確定因素，有待進一步研究。

說到這里，有人還是會抓住2A級致癌物不放，認(rèn)為2A級致癌物是很危險的。

好，我們看看和2A級致癌物同屬一個類別的還有哪些：我們常吃的豬、牛、羊等紅肉...甚至還有熬夜，這些都屬于2A級致癌物。

更重要的是！

丙烯酰胺在咱們的日常飲食中非常非常的常見，薯片根本不是主要來源。只要食物原材料富含碳水化合物和蛋白質(zhì)，經(jīng)過高溫（＞120℃）油炸、高溫?zé)?，發(fā)生美拉德反應(yīng)后就會產(chǎn)生。

我們常吃的油條、麻花，是面粉炸出來的吧，有丙烯酰胺；餅干、面包，是面粉烤出來的吧，有丙烯酰胺；薯片、薯條，是土豆片、土豆條炸出來的吧，有丙烯酰胺；烤肉、烤雞翅、烤腸，也都是有丙烯酰胺的。

大量的食物可能都含有丙烯酰胺，越是顏色發(fā)黃、發(fā)褐、發(fā)焦的，含量越高，而且遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于偶爾吃的薯片。

常見食物中丙烯酰胺的平均含量（數(shù)據(jù)來源：WHO technique report series 930，單位：微克/公斤）

面包和面包卷（1270個樣品）：350

蛋糕和餅干（369個樣品）：96

嬰兒食物（焙烤型，如手指餅等，32）：181

早餐谷物（58個樣品）：33

煮的糧食和面條（113個樣品）：15

奶和奶制品（62個樣品）：5.8

盒裝薯片（874個樣品）：752

法式炸薯片（1097個樣品）：334

烤土豆（22個樣品）：169

土豆泥（33個樣品）：16

烤制、炒制的蔬菜（39個樣品）：59

新鮮蔬菜（45個樣品）：4.2

水果脆片（真空油炸等 ，37個樣品）：131

新鮮水果（11個樣品）：<1

堅果和油籽（81個樣品）：84

咖啡（205個樣品）：288

咖啡提取物（20個樣品）：1100

脫咖啡因咖啡（26個樣品）：688

中式面食中丙烯酰胺的平均含量（數(shù)據(jù)來源：WHO technique report series 930，單位：微克/公斤）

油條（11個樣品）：116-578

油餅（13個樣品）：44-209

麻團（8個樣品）：88-442

麻花（12個樣品）：98-361

油酥餅（9個樣品）：37-174

烙餅（13個樣品）：25-109

千層餅（11個樣品）：49-387

鍋巴（8個樣品）：38-172

爆米花（8個樣品）：33-164

烤紅薯（7個樣品）：33-201

饃片（9個樣品）：86-545

炸雞腿（10個樣品）：81-271

薯條（7個樣品）：364-587

薯片（15個樣品）：751-1044

如果說因為吃薯片吃到丙烯酰胺超標(biāo)，然后還吃出癌癥來，那這么多年，上面這些食物我們基本上都吃過，而且吃的頻率比薯片還高，這個又怎么說？！

我們平常說要少吃薯條薯片，少吃油炸燒烤，更多的是因為它們普遍熱量高、營養(yǎng)單一，不主要是因為丙烯酰胺。

這個時候，肯定有人問，"那歐盟的基準(zhǔn)水平值750μg/kg又是怎么回事"？

這個問題問得好！這個"基準(zhǔn)水平值"是用來驗證逐步降低食物中丙烯酰胺含量這一舉措的有效性的績效指標(biāo)，而并非丙烯酰胺在食物中的安全限量。目前無論是國際還是國內(nèi)，都沒有制定食物中丙烯酰胺限量的法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)。

為什么不制定丙烯酰胺的安全限量？

不制定安全限量的原因很簡單，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織的聯(lián)合專家組認(rèn)為，沒有足夠的證據(jù)來設(shè)定"安全攝入量"。

引用顧中一的原話：

"致癌物很多時候會對DNA產(chǎn)生損傷，然而最終會不會讓一個人患癌癥，很大程度上是看運氣。我們并不能保證低于這個值就肯定不會得癌，也不能保證像那些化學(xué)物吃到一定劑量一定會急性中毒。因此'安全劑量'是很難給出的。"

那薯片還能吃嗎？

當(dāng)然能吃！不過要注意適量。這里引用一下衛(wèi)生部《關(guān)于減少丙烯酰胺可能導(dǎo)致的健康危害的公告（2005年 第4號）》中的建議：

1、盡可能避免連續(xù)長時間或高溫烹飪淀粉類食品。2、提倡合理營養(yǎng)，平衡膳食，改變油炸和高脂肪食品為主的飲食習(xí)慣，減少因丙烯酰胺可能導(dǎo)致的健康危害。

這些致癌物更值得關(guān)注！

相比較丙烯酰胺帶來的恐慌與擔(dān)憂，Dr.X覺得下面這些一級致癌物倒是更值得媒體們關(guān)注，畢竟這些強致癌物生活中太常見了！

大致梳理一下，目前常見的一類致癌物主要有：黃曲霉素、尼古丁、亞硝胺、苯并芘和甲醛，另外還有我們熟悉的檳榔、酒精和砒霜。

由于檳榔、酒精和砒霜我們基本上都很熟悉，所以就不說那么細(xì)致了，下面我們詳細(xì)說說剩下的五個一級致癌物。

苯并芘：

苯并芘（BaP）屬于「多環(huán)芳烴」類致癌物中最著名的一種，人類如果長期吸入或者食用含苯并芘高的食物會誘發(fā)肺癌、肝癌和腸胃道癌等。

苯并芘一般存在于以下物體中：

高溫油炸食品：一般，焦糊的食品中苯并芘含量要比正常食品含量高10-20倍，其中高溫油炸和反復(fù)煎炸的食品苯并芘含量會更高。

熏烤食品：這主要是因為熏烤使用的木炭中本身就含有苯并芘，高溫作用下苯并芘往往會融入到食品中。

炒菜油煙：有實驗顯示，食用油在被加熱到270℃后產(chǎn)生的油煙中含有大量苯并芘，此時一旦被人體吸入自然存在致癌風(fēng)險。因此，平時炒菜時一定要打開油煙機，并控制油燒開的時間。

香煙：香煙本身就是致癌物，而有研究顯示，一支香煙煙霧中含有的苯并芘含量高達180納克。

油墨：油墨中基本上都含有炭黑，炭黑又含有幾種致癌性多環(huán)芳徑，其中苯并芘的含量最高。

黃曲霉素：

黃曲霉素是黃曲霉菌的代謝產(chǎn)物，一般在28℃-38℃下極易滋生。1mg黃曲霉素就會導(dǎo)致癌癥發(fā)生，一次性攝入20mg可直接導(dǎo)致一個成年人死亡。

一般，黃曲霉素存在于以下食物和物品中：

發(fā)霉的花生和玉米：此前，研究人員在堅果、玉米和豆類等100多種食物中發(fā)現(xiàn)了黃曲霉素的存在。尤其是發(fā)霉的花生和玉米，更是黃曲霉素的重災(zāi)區(qū)。

部分堅果：指霉變的堅果，如口味十分苦的瓜子等。

長時間浸泡的木耳和未清洗干凈的砧板和筷子、劣質(zhì)花生醬和變質(zhì)大米以及小作坊內(nèi)的自榨油也是黃曲霉菌的高發(fā)地。

亞硝酸鹽：

需要注意的是，亞硝酸鹽雖然有毒但卻是間接致癌的。亞硝酸鹽本身并不致癌，只是在其進入人體后會和胃里面的蛋白分解物結(jié)合，形成亞硝胺并致癌。下面這些食物，亞硝酸鹽含量需要注意！

腌制菜：沒有腌透的蔬菜亞硝酸鹽含量會很高，一般腌制20天左右更為安全。在吃腌制菜前，一定記得用清水沖洗一下，因為亞硝酸鹽溶于水。

剩飯剩菜：剩飯剩菜，尤其是隔夜菜，放的時間越久亞硝酸鹽含量就越多。

涼拌菜：因為涼拌菜在其加工過程中沒有經(jīng)過加熱殺菌，在室溫下存放，亞硝酸鹽含量容易偏高。

尼古丁：

尼古丁的主要來源，相信每個人都知道，那就是香煙。只是很少有人知道的是，香煙在燃燒時，不僅會帶來尼古丁，更會產(chǎn)生苯并芘和亞硝胺。幾個一級致癌物同時產(chǎn)生，想想都恐怖！

好家伙，這些致癌物一個比一個厲害，一個比一個常見?？蔀槭裁创蟛糠置襟w不愿意宣傳呢？因為沒有流量啊！

你想想，如果寫這些零食品牌，關(guān)注度得多高啊，誰不愿意去報道啊！可寫這些純科普，大家不關(guān)注，人家媒體也沒動力寫下去了...最后還是苦了我們這幫科普作者，又是辟謠又是科普的