在介紹熗鍋魚之前，我想先給大家說說熗這種烹調(diào)方法。在不同的烹飪圖書上，對(duì)熗的解釋略有不同，不過我認(rèn)為，《中國(guó)烹飪辭典》對(duì)熗的定義最為準(zhǔn)確，這本工具書上面是這么寫的：“熗，烹調(diào)法之一。指用具有較強(qiáng)揮發(fā)性物質(zhì)的調(diào)料調(diào)拌菜肴，并使其味滲入食料，北方多用花椒油；四川用辣椒或花椒；江南一帶用白酒，輔以胡椒粉等，有的地方用紹酒?！睆倪@段話當(dāng)中，我們似乎可以推斷，川菜熗鍋魚的制作步驟當(dāng)中少不了會(huì)用到辣椒或花椒去調(diào)味增香，而成菜也具有麻辣味厚和辛香氣足的特點(diǎn)。

而事實(shí)上，熗法還可以細(xì)分出很多種，有的要先經(jīng)過水滑或油滑斷生后，再與花椒油、鹽等熗拌，或與生料直接熗制；有的要先將辣椒、花椒等下入油鍋炒出香味后，再下原料一起炒勻而成菜；有的是先以酒將生料熗出味，靜置一段時(shí)間后再拌調(diào)料。因此，根據(jù)熗時(shí)原料的溫度、生熟和調(diào)料等方面的區(qū)別，我們還可以把熗細(xì)分生熗、熟熗、涼熗、溫?zé)?、熱熗、滑熗、油熗、蔥熗、糟熗等類。那么，今天介紹的熗鍋魚又屬于哪一種熗法呢？在我看來，它既屬于熟熗，又屬于熱熗，此外它還帶有油熗的影子，稱得上是諸多熗法當(dāng)中的一個(gè)綜合技法。

△熗鍋黃辣丁

曾有同行說過這么一句話：要想學(xué)好川菜，那就得先下功夫去琢磨川菜的味型。我這里想借用這些話來說明一點(diǎn)，制作川式熗鍋魚，甭管它用的是何種熗法，重要的還在于它的成菜風(fēng)味怎樣，而蓉城時(shí)下流行的幾種熗鍋魚，它們?cè)诔刹说慕废泔L(fēng)味方面就有些不同，至少在所選用的辣椒品種上有區(qū)別。

下面介紹的熗鍋魚都有哪幾種版本呢？一是川西版——以新津熗鍋魚為代表，這是選用辣味相對(duì)較弱的二荊條干辣椒，下鍋熗炒出香辣味來烹魚。二是川南版——以宜賓熗鍋魚為代表，這是選用較辣的干辣椒節(jié)和青花椒熗炒出香麻味來烹魚。三是創(chuàng)新版，即以香酥可口的小食品香辣酥，配上酥花生米、熟芝麻等來烹魚，此種形式的熗鍋魚成菜辣味最淡。

此外，由于魚類原料的腥味比較重，所以就得想辦法盡可能地去消減。依我的經(jīng)驗(yàn)，大家在烹制熗鍋魚時(shí)，可提前燒制一鍋泡椒味的紅湯，用其煨魚不僅可以去腥，還可以增香。

這種版本的熗鍋魚，具有香氣撲鼻，肉質(zhì)干香的特點(diǎn)。我們?cè)谥谱鲿r(shí)，先要把魚腌味，待下入油鍋炸至干香后，再入泡椒紅湯鍋里浸煮至回軟。裝盤后，舀上用二荊條干辣椒末和花椒粉現(xiàn)炒出來的熗鍋料，即成。這里以熗鍋鱖魚為例做介紹。

△熗鍋鱖魚

原料：鱖魚800克、干二荊條辣椒200克、姜片、蔥段共50克、白芝麻50克、香菜節(jié)25克、香蔥花10克、郫縣豆瓣醬35克、花椒粉10克、姜末、蒜末共25克、料酒100毫升、鹽、白糖、胡椒粉、味精、雞精、香油、花椒油、色拉油各適量泡椒味紅湯1鍋

制法：

1.取干二荊條辣椒，用絞肉機(jī)絞成粗末后待用（見圖1、2）。

2.把鱖魚宰殺治凈，在魚身的兩面剞一字花刀后，納盆加姜片、蔥段、鹽、味精和料酒，拌勻腌味5分鐘后，再下入五成熱的色拉油鍋里炸至干香，出鍋瀝油后，放入泡椒紅湯鍋里浸煮1分鐘，至魚肉回軟時(shí)撈出來裝盤，撒上香菜節(jié)（見圖3、4）。

3.另取凈鍋放適量的色拉油，先下豆瓣醬、姜末、蒜末和白芝麻炒香，再下干二荊條辣椒末炒香，其間調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉、花椒粉等，待繼續(xù)炒至香味特濃時(shí)，然后加香油和花椒油翻炒勻，起鍋一并蓋在盤中鱖魚上，點(diǎn)綴少許香蔥花便可上桌（見圖5～6）。

操作要領(lǐng)：

1.應(yīng)當(dāng)選色澤紅亮、辣味較弱的干二荊條辣椒，因?yàn)檫@種辣椒炒出來后才香辣而不燥。

2.在炒制熗鍋料時(shí)，火不宜大，并且鹽味要放足，直到炒至干香時(shí)為止。

3.如果選用肉質(zhì)較厚的魚類品種，剞花刀時(shí)刀口宜密，這是為方便入味和成菜干香。

4.一定要掌握好炸魚的油溫和火候。若是油溫過高，則容易將魚炸煳變焦，若是油溫過低，則難以將魚體內(nèi)的水分炸干，最終都會(huì)影響到成菜的口感。

這種熗鍋魚是采用燒制的方法成菜，它具有香而不辣、魚肉細(xì)嫩等特點(diǎn)。制作時(shí)，如果選用個(gè)體較大的魚，則應(yīng)當(dāng)先剁成塊，然后再下鍋加泡椒、泡菜等進(jìn)行燒制。起鍋裝盤后，澆上熗香的干辣椒節(jié)和青花椒便成菜。

這種制法由于在制作過程中加了泡椒、泡姜等，因此一般都不再用泡椒紅湯回煮，其代表菜品有熗鍋鯉魚、熗鍋黃辣丁等。這里，僅以熗鍋鯉魚為例做介紹。

△熗鍋鯉魚

原料：鯉魚750克、泡椒末50克、泡姜末75克、泡酸菜片25克、小蔥節(jié)15克、姜末、蒜末共25克、干辣椒50克、干青花椒20克、香菜節(jié)10克、酥花生碎20克、鹽、料酒、胡椒粉、白糖、味精、雞精、鮮湯、香油、色拉油各適量

制法：

1.取干辣椒剪成節(jié)。鯉魚宰殺治凈后，剁成小塊并納盆，加鹽、料酒和胡椒粉腌味待用（見圖1、2）。

2.鍋入適量的油燒熱，先下泡椒末、泡姜末、泡酸菜片炒香，再加入姜末、蒜末炒2分鐘，至香氣濃郁時(shí)摻入適量的鮮湯，待大火燒開后改小火，接著下鯉魚塊燒3分鐘，其間加入鹽、味精、雞精、白糖、料酒和胡椒粉調(diào)味。待魚燒入味后，撒小蔥節(jié)并淋適量香油便裝盤（見圖3）。

3.另取凈鍋放油燒熱，下干辣椒節(jié)、干青花椒和蒜末熗炒出香味后，起鍋淋在盤中魚塊上，最后點(diǎn)綴上香菜節(jié)和酥花生碎即成（見圖4、5）。

操作要領(lǐng)：

1.泡椒末、泡姜末和泡酸菜片在下鍋炒制時(shí)，一定要把香味炒出來，否則成菜味道便不夠濃厚。

2.燒魚塊時(shí)，須用小火，因?yàn)檫@樣魚肉更容易入味；如果火力過大，那么很容易將魚肉煮散爛，從而影響到成菜的美觀。

3.在熗干辣椒節(jié)和花椒時(shí)，一定要先將干辣椒的辣香和花椒的麻香味炒出來，因?yàn)殡S后熗在魚肉上味道才濃郁。如果火力小、油溫低，那么就難以激發(fā)出麻辣香味，此菜也就不能夠算成功。

說明：熗鍋黃臘丁的制法，可參照熗鍋鯉魚。

這種創(chuàng)新熗鍋魚，是以香辣酥、刀口辣椒、花椒粉為主要的麻辣味調(diào)料，成菜具有外酥內(nèi)嫩、香辣可口的特點(diǎn)。制作時(shí)，先把魚放到泡椒紅湯鍋里煮熟，撈出來瀝水后，再下入熱油鍋里，炸至外酥時(shí)便撈出，最后撒上麻辣味的調(diào)料并淋燒燙的香料油，熗香便成菜。這里以熗鍋整條鯉魚為例做介紹。

△熗鍋鯉魚

原料：鯉魚1條、香辣酥50克、刀口辣椒25克、酥花生10克、熟芝麻10克、花椒粉5克、香蔥花10克、香料油50毫升、色拉油適量、泡椒味紅湯1鍋

制法：

1.把香辣酥用刀稍稍剁碎，酥花生米也用刀鍘碎（見圖1）。

2.鯉魚宰殺治凈后，在魚身兩側(cè)分別剞一字花刀，然后放到泡椒紅湯鍋里以中小火煮約5分鐘，撈出來瀝水后，再入燒至六成熱的色拉油鍋里，炸至魚的體表酥香時(shí)，撈出裝盤（見圖2）。

3.取香辣酥碎、刀口辣椒、花椒粉和熟芝麻拌勻后，蓋在盤中鯉魚的上邊，隨后澆上燒至五成熱的香料油熗香，最后撒酥花生碎和香蔥花即成。

操作要領(lǐng)：

1.鯉魚下鍋燒制的時(shí)間和火力應(yīng)當(dāng)掌握好，切不可把魚肉煮散爛。

2.炸魚時(shí)的油溫宜高，動(dòng)作也要迅速。

3.最后往盤中淋香料油熗魚時(shí)，一定要“激”出香辣酥和刀口辣椒的香氣。

朱建忠/文  Hana/編排