黑松露脆皮手撕雞食材&配料： 三黃雞1只、黑松露10克、黑松露醬20克、水適量、鹽適量、沙姜粉10克、蒜香粉10克、十三香10克 做法： - 將調(diào)味料混合在一起煮開放涼，把雞洗凈后放入腌制2個(gè)小時(shí)
- 腌制好后取出，雞肚子中放入切好的黑松露和黑松露醬縫針，洗凈飛水，用掛鉤勾好，上脆皮水，用風(fēng)扇風(fēng)干3個(gè)小時(shí)
- 風(fēng)干好后上脆皮漿，上好脆皮漿再用風(fēng)扇風(fēng)干3個(gè)小時(shí)，然后取出用150度烤30分鐘出爐，用手撕碎即可上菜
玻璃燒鵝食材&配料： 鵝一只、蒜頭3個(gè)、紅蔥頭1只、姜1塊、白砂糖20克、鹽10克、雞粉5克、沙姜粉5克、蒜香粉5克、甘草粉5克、五香粉5克、八角粉5克、海鮮醬10克、柱候醬10克、花生醬10克、芝麻醬10克 做法： - 把鵝里面的內(nèi)臟清理出來(lái)，去掉鵝掌，用清水沖洗干凈，控水后放在工作臺(tái)備用
- 輔料和調(diào)料分別放入內(nèi)腔，加入20克清水放入內(nèi)腔用手拌勻，來(lái)回涂抹均勻
- 把開口處縫好，用氣泵打氣，放入開水中燙6-7秒，再放入冷水中使鵝皮受冷收縮
- 白醋、大紅浙醋、麥芽糖、酒、玫瑰露局混合均勻做成脆皮水
- 整只鵝放入脆皮水中均勻地淋上皮水，把鉤子掛在翅膀下面，風(fēng)干6-8個(gè)小時(shí)
- 用澄面、生粉、糯米粉、面粉、鹽、泡打粉拌勻，加入皮水、蛋清拌勻，刷在風(fēng)干后的鵝上，再次風(fēng)干，再刷一次即可燒制
- 爐子預(yù)熱放入鵝烤5分鐘，升溫至270度再燒15分鐘，翻面后降溫兩側(cè)分別燒5分鐘即可
桶子豉油雞食材&配料： 三黃雞1只、沙姜、南姜、良姜、八角、小茴香、陳皮、花椒、羅漢果、黃梔子、一品鮮、冰糖、紅片糖、雞粉、味粉、花雕酒、玫瑰露、魚露、花生油 做法： - 雞腳、筒骨斬?cái)?，老母雞斬件，飛水后沖凈血沫，倒入桶中，加水、南姜煲四個(gè)鐘，得高湯備用
- 把輔料用袋子裝好和調(diào)料一起放入桶中小火煲開10分鐘后關(guān)火，放置一晚再使用
- 第二天，小火燒開豉油鹵水，把雞放入鹵水中，三進(jìn)三出后光小火，拿盤子壓住雞，讓雞完全浸泡在水中，等鹵水冒泡后關(guān)火浸熟
- 豉油雞出爐勾住開口處，用勺子反復(fù)淋油至外觀干凈漂亮為止，涂上麥芽糖水防止風(fēng)干，斬件裝盤，淋入一勺豉油鹵水即可
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