奶香風味香腸是采用低溫加工工藝，在原料肉中添加優(yōu)質(zhì)上乘的具有奶香風味的天然香料制成的灌腸制品，該產(chǎn)品突出了自然濃郁的奶香、營養(yǎng)豐富、風味獨特。

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工藝流程：

原料肉→解凍→選修→絞制→腌制→制餡→滾揉→灌裝→蒸煮→冷卻→包裝→殺菌→檢驗入庫。

操作要點：

1.原料肉應(yīng)選擇經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的新鮮健康無疾病、來自非疫區(qū)的分割肉。

2.原料肉解凍。采用自然解凍方式進行，解凍至中心溫度-2～4℃，原料肉解凍后修去碎骨筋腱、淤血、淋巴、污物雜質(zhì)等，并清洗干凈。

3.原料肉絞制。豬肉和雞腿肉稱重后分別用12mm孔板絞制和6mm孔板絞制。

4.腌制。將不同孔板絞制好的原料肉，分別在攪拌機中和定量的食鹽、亞硝酸鈉攪拌均勻，時間2min，放置于0～4℃的環(huán)境下腌制24～36h，腌制肉粒成紅色，氣味正常，肉質(zhì)堅實且柔滑感即可。

5.制餡。將腌制好的豬肉和雞腿肉用斬拌機分別斬拌成小顆粒狀和糊狀。斬拌時間控制在1～2min，斬拌時要注意控制溫度，及時加入冰水，使溫度控制在8～12℃。將冷藏的肥膘用4mm孔板進行絞制。

6.滾揉。將斬拌后豬肉粒與雞腿肉糜、肥膘進行滾揉，加入大豆分離蛋白和部分冰水，滾揉15min，然后加入各種輔料和土豆淀粉及部分冰水，滾揉40min，最后加入奶香風味香料及香精，滾揉l(xiāng)Omin，使肉餡粘度良好，顆粒分布均勻。

7.灌裝。將灌裝機定量為60g／支±5g，半成品均勻搭在煙熏桿上，不易過密。

8.蒸煮煙熏。第一步干燥65℃、10min；第二步蒸煮70℃、15min；第三步煙熏78℃20min；第四步干燥65℃、5min；第五步噴淋5min。

9.冷卻包裝。出爐后的產(chǎn)品推至冷卻間進行冷卻，冷卻間的溫度控制在0～4℃。真空包裝后95℃滅菌。

基礎(chǔ)配方:

豬肉50kg、雞腿肉50kg、食鹽3kg、白糖2.8kg、味精0.15kg、亞硝酸鈉0.01kg、卡拉膠0.35kg、大豆分離蛋白6.5kg、D一異抗壞血酸鈉0.15kg、磷酸鹽0.4kg、香精0.15kg、胡椒粉0.06kg、香料0.3kg、淀粉12kg、冰水52kg。

肥膘添加量的大小直接影響到產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)及風味，因此在基本配方的前提下，擬定三組試驗配方，每組的肥膘添加比例不同，通過感官評價得出肥膘添加比例為8％時，口感最佳。