食物中各種美好誘人的味道，大部分要歸功于調(diào)味品，尤其是那絲絲縷縷的“鮮”，非味精莫屬。

但是現(xiàn)在，人們在家做飯燒菜的時候，放味精越來越謹慎，甚至很糾結(jié)，因為隨著對健康生活的追求，味精對身體有害的說法很是流行。比如，味精是化工合成的產(chǎn)品，是有毒的；比如，味精加熱以后會致癌……

味精安全可靠，可以放心食用。 鄭州大學(xué)附屬鄭州中心醫(yī)院供圖

味精是“害人精”嗎？

鄭州大學(xué)附屬鄭州中心醫(yī)院營養(yǎng)科主任張師靜說，味精的主要成分是谷氨酸鈉，傳言說谷氨酸鈉加熱到120℃以上會產(chǎn)生焦谷氨酸鈉，能致癌。但真相是，焦谷氨酸鈉并不會致癌，國際癌癥研究機構(gòu)列的四類致癌物中，也不包括焦谷氨酸鈉。

因為味精加熱到這個程度會沒有鮮味，所以說明書上才會建議大家出鍋前放味精。

味精會引起高血壓？

有人認為味精會導(dǎo)致高血壓，因此不敢吃，尤其是高血壓患者更怕。

張師靜說，鈉鹽攝入過多會引起血壓上升，味精也屬于鈉鹽，做菜時已經(jīng)放了很多鹽，再放味精進去當然會導(dǎo)致鈉鹽攝入過多，引起血壓升高。這是錯誤的吃法引起的，并不意味著味精本身會引起高血壓。

相反的是，合理使用味精反而可以幫助我們控制血壓。味精可以增強咸味，做菜時用少量的味精代替鹽，反而比單純用鹽攝入的鈉要少。

味精是化工合成品？

中央電視臺曾經(jīng)做過一項調(diào)查，大多數(shù)人之所以抵觸味精，就是因為認為味精是化學(xué)制品不安全。張師靜說，味精其實是通過糧食發(fā)酵而來，簡單來說它的提取過程是這樣的：糧食→淀粉→谷氨酸→谷氨酸鈉（味精）。

國際食品添加劑委員會總結(jié)20多年的科學(xué)研究成果，得出味精是安全可靠的調(diào)料這一結(jié)論。所以，大家可以放心食用味精。

雞精和味精有什么不同？

張師靜說，其實雞精是以谷氨酸鈉（味精）為主要原料，加入糖、香辛料等材料做成的。也就是說，雞精和味精其實本質(zhì)上沒有區(qū)別，雞精就是味精的一種。

從味道上來說的話，雞精的味道肯定更豐富、更鮮美。所以，雞精和味精并沒有好壞之分，適當吃都無害，沒必要糾結(jié)買哪個。

味精、雞精都無害，但也不能放肆吃。 鄭州大學(xué)附屬鄭州中心醫(yī)院供圖

味精、雞精正確食用方法

1、出鍋前再放

味精加熱久了會失去鮮味，所以建議大家，炒菜時出鍋前再放味精，這樣可以最大程度地給菜提鮮，讓做出的菜更美味。

2、不超過半個啤酒蓋

每個成年人每天吃味精最好不超過2克，大約是半個啤酒蓋的量。我們在做菜的時候少量撒一點就好了，同時鹽、醬油等調(diào)味品都要相應(yīng)減少用量。

3、酸性食物不加

不宜在烹調(diào)酸性食物中添加味精，如糖醋魚或排骨、醋熘白菜等。因為味精在酸性食物中加熱，更容易產(chǎn)生焦谷氨酸鈉，使菜肴走味。

4、做海鮮不加

海鮮、肉類和蘑菇等食品本身就含有鮮味成分，所以在此類食品中，就沒必要放味精或雞精了。

雞精無害，但也不能放肆吃

每5克的雞精里，就含有1000毫克的鈉！這差不多是一整天調(diào)味料的鈉攝入量了。做飯的時候，如果雞精加得多了，鈉攝入量超標就是分分鐘的事兒，所以不建議多吃。

這些調(diào)味料也要當心

除了味精、雞精外，醬油、蠔油、大醬、辣椒醬等調(diào)味料中都含有大量的鈉。

比如，4瓷勺（約20毫升）醬油中含有鈉1100毫克，相當于3克鹽；一瓷勺（約10克）大醬中含有鈉360毫克，相當于1.5克鹽。

所以，如果不想鈉攝入量超標，除了味精和雞精，我們還要少吃各種口味咸鮮的調(diào)味料。（鄭報全媒體記者 謝寬）

（原載于2020年11月18日鄭州晚報客戶端）