死貴，是很多人對魚子醬的唯一印象。

一小塊薄土司，一勺顆顆飽滿、黑亮的魚子醬，是影視作品里，描述有錢人生活的經(jīng)典畫面。

除了貴，魚子醬還會成為一種生活方式和身份的象征。

《泰坦尼克號》里，露絲表示厭倦了上流社會的繁文縟節(jié)，想像杰克一樣成為流浪藝術(shù)家。

杰克就說：“那種生活你連兩天都過不了——因為你將洗不上熱水澡，更別提魚子醬了?！?/p>

為了配合魚子醬奢華的消費場景，也衍生出很多食用魚子醬的規(guī)矩。

比如，魚子醬要放到手背上食用，不能用金屬餐具等等。

但是，這就是關(guān)于魚子醬的一切嗎？

01魚子醬，從“一灘腐水”到“食用鉆石”

魚子醬并不是一開始就擁有現(xiàn)在的地位。

根據(jù)現(xiàn)有的記載，現(xiàn)代魚子醬大概率起源于俄國。

13世紀，蒙古人征服到伏爾加河流域，在宴會上，他們食用了一道蘋果蜜餞搭配魚子醬，然而來自草原的民族，顯然無法習慣這種味道。

而且古代保鮮技術(shù)有限，再美味的魚子醬，到古代歐洲人的餐桌上，都會變成一灘腐水。

當法國國王路易十五第一次吃到俄國使臣進呈的魚子醬時，他直接把它吐在了凡爾賽宮豪華的地毯上。

而在意大利，經(jīng)過威尼斯商船長途販運的魚子醬消費也呈現(xiàn)出異樣的光景——根據(jù)當時的相關(guān)記載，吃魚子醬被形容為“等于吃鹽、吃大糞、吃蒼蠅”。

《哈姆雷特》第二幕第二場中提到魚子醬“不合一般人口味”。

甚至，伽利略為了表達愛心而寄給長女瑪麗亞·切萊斯特修女的一罐魚子醬，被直接扔進了垃圾桶……

瓦爾瓦基斯。圖/電影《上帝深愛魚子醬》

直到一個叫伊奧安尼斯·瓦爾瓦基斯的希臘商人出現(xiàn)。

瓦爾瓦基斯改良了魚子醬的儲運方法，用椴木制成的木桶來包裝、盛放魚子醬。

這一改變讓魚子醬的保存時間更長，經(jīng)得起長時間的儲存和運輸，成為歐洲上流社會的珍饈。

不過，這法還只是在小眾范圍內(nèi)才能享受到。

19世紀，在美國的小酒館里，齁咸齁咸的魚子醬是作為免費小吃出現(xiàn)的，目的就是讓你不斷地去買酒。

當然，一個奢侈品要賣得好，除了有品質(zhì)，還得有故事。

從20世紀初期開始，伴隨保鮮技術(shù)的提升以及舊俄國的營銷故事，魚子醬作為一種奢侈食品，開始風靡歐洲乃至全世界。

不過，到20世紀末，產(chǎn)出魚子醬的野生鱘魚被捕撈得近乎滅絕。

從1998年起，野生鱘魚的交易受到限制，2008年開始，更是全面禁止捕撈野生鱘魚。

與此同時，魚子醬的價格也達到了鉆石級。

02魚子醬憑啥賣那么貴？

如果是像我一樣，偶爾吃一次魚子醬（還不是頂級）的人，說味道吧，也就那么回事兒（也許因為吃得不夠好）。

那魚子醬為什么每公斤還要賣到幾萬甚至十幾萬？

決定性的不是好吃，而是稀缺和手藝。

魚子醬是由鱘魚卵制作而成的，如今全球有超過20種不同的鱘魚。

但傳統(tǒng)制作魚子醬是由大白鱘（Beluga）、 奧西特拉鱘（Oscietra）及閃光鱘（Sevruga）為主流。

這三種鱘魚生活在里海，所以俄羅斯和伊朗是之前最著名的魚子醬產(chǎn)地。

但前面說到了，由于無節(jié)制的捕撈和水域環(huán)境的變化，野生鱘魚的數(shù)量急劇減少，甚至瀕臨滅絕。

所以，野生鱘魚的捕撈和貿(mào)易受到嚴格監(jiān)管，魚子醬包裝上必須有特定標簽代碼。

長長的代碼依序為三個字母的品種代號（取自拉丁學名）、如何生長（W是野生、C是養(yǎng)殖）、國家、捕獲年份、加工地的官方注冊代號，以及每一批的辨識號碼。

現(xiàn)在，市面上的魚子醬大部分都來自養(yǎng)殖鱘魚，比如西伯利亞鱘、雜交鱘、史氏鱘等等，養(yǎng)殖鱘的出現(xiàn)，也使魚子醬價格平穩(wěn)不少。

很多人想不到的是，中國現(xiàn)在是世界上最大的魚子醬出口國，并且顛覆了魚子醬市場。

2012年時，美國市場進口魚子醬每噸85萬美元，而到了2019年，每噸只要35萬美元。

在這背后是，中國人工養(yǎng)殖魚子醬的產(chǎn)量從2006年的0.7噸，猛增至2018年的135噸，來自中國產(chǎn)的魚子醬占據(jù)全球市場的60%以上。

雖然養(yǎng)的多，品質(zhì)也不差。

據(jù)美國彭博社報道，法國巴黎26家米其林三星餐廳中，有21家都選擇了中國制造的魚子醬。

支撐魚子醬價格另一個點就是手藝。

傳統(tǒng)制作魚子醬，需要將魚敲暈后，取卵、分級，再用鹽腌制。

鹽腌漬是制作過程里最重要的一步。除了使魚子松散濕潤，鹽分也能刺激魚子中蛋白分解酶產(chǎn)生更多帶來鮮味的游離氨基酸，同時引發(fā)另一種酶的作用，使魚子表面的膜變硬，魚子的內(nèi)部也發(fā)生著變化，最終形成顆顆分明，色澤飽滿的效果。

這一過程中控制鹽的比例是關(guān)鍵，多則破壞口感，少則難以保存，確實非常需要經(jīng)驗。

03不能碰金屬、放手背上吃，魚子醬的規(guī)矩為啥這么多？

除了貴，關(guān)于魚子醬說得最多的大概就是吃的時候的規(guī)矩了。

不能使用金屬器具，要放到手背上一口吞下……

珍珠勺

先來說金屬器具這事兒。

查了很多資料，吃魚子醬為什么不能使用金屬器具，大多數(shù)的論據(jù)都是“據(jù)說金屬使魚子醬氧化，并讓魚子醬帶上金屬味道，影響風味?！?/p>

但金屬與金屬之間差別也很大，金銀是金屬，鐵也是金屬，304不銹鋼也可以算金屬。

很多金屬本身是沒有味道的，但如果跟皮膚接觸，就會發(fā)生反應，產(chǎn)生味道，所以你在用一些金屬餐具的時候會吃到金屬味。

這跟你吃的是不是魚子醬沒關(guān)系，就算是大饅頭，它也會產(chǎn)生這個味道。

所以，不用金屬勺吃魚子醬，是怕這種味道干擾品嘗魚子醬本來的味道，畢竟魚子醬不便宜。

當然，不能用金屬器具這事兒也不絕對，比如很多魚子醬的外包裝就是金屬，但你的舌頭不會去觸碰，也就沒什么事兒。

另外，使用好一點的304不銹鋼勺，理論上也不會產(chǎn)生金屬味。

至于，魚子醬要放到手背上吃才正宗，這就屬于有點“作”了。

很多指南上給出的理由是，魚子醬的“香氣在體溫的微微溫熱下?lián)]發(fā)”。

這也成為以前許多歐洲上流階層的一個身份象征。

但是，發(fā)明魚子醬放在手背上吃的里海漁民可不是因為什么虎口有人體烹調(diào)的功能，就是一種習慣。

一邊捕魚、殺魚，一邊要吃魚卵，手背就是最優(yōu)選了。

當然，這個故事并不適合如今賣得這么貴的魚子醬。

畢竟，昂貴的東西，總要有一個配得上身價的故事。

END

文 | 衛(wèi)奕奕