著名的京劇大師馬連良是一位來(lái)自回族的同胞，雖然他一直生活在北京，但他從沒(méi)有忘記自己回民的身份，所以他在飲食上格外注意，所進(jìn)的餐館，也都是北京城當(dāng)時(shí)比較有名的清真餐館。

北京城里有很多清真菜館，馬連良自然是這里的?？汀？偟膩?lái)說(shuō)，北京當(dāng)時(shí)的清真餐館可以分為東西兩派?！皷|來(lái)順”作為東派的主要代表，在做菜手法上，主要講究的是東方的爆、烤、涮等較為直接的制作手法，更注重的是味道與口感、速度與激情；而以西派菜為主要特色的“西來(lái)順”，則更多的將目光放在了菜品外觀的形色搭配上，菜品突出了華貴與典雅，看起來(lái)更加精致講究。

西來(lái)順在當(dāng)年的餐飲界，基本上可以說(shuō)是摩登的代名詞，在1935年4月25日的《北京實(shí)報(bào)》上，就曾有這樣一則報(bào)道：“西長(zhǎng)安街的西來(lái)順，在教門(mén)館子中比較摩登……往往運(yùn)用思想，發(fā)明一些新菜式，介于半中半西之間，也介于葷素之間，闊人請(qǐng)客，朋友小吃都行得。”

西來(lái)順幾乎每隔幾天，就會(huì)推出一道新研制出來(lái)的菜品，這些菜品或是在經(jīng)典菜式的基礎(chǔ)上進(jìn)行改良，或是在傳統(tǒng)的清真炒菜里面，加入一些西方的菜品理念，如放上一些沙拉醬、番茄醬、咖喱粉、辣醬油等西餐調(diào)味?？傊灰圃顜煾雕蚁橛惺裁葱缕纥c(diǎn)子，沒(méi)過(guò)幾天，這新研究出來(lái)的菜品，人們總能在菜單上見(jiàn)到。這般有著創(chuàng)新精神的菜館，想不在當(dāng)時(shí)成為餐飲界的時(shí)尚，那都對(duì)不起褚祥師傅的刻苦鉆研。

說(shuō)起這位掌灶師傅，那也是大有來(lái)頭的。早在來(lái)到西來(lái)順之前，褚祥就已經(jīng)是京城清真餐飲界里的有名人物了，他曾經(jīng)在清宮御膳房當(dāng)過(guò)差，后來(lái)又到了北洋政府的總統(tǒng)府上，做過(guò)清真廚掌灶師傅。豐富的閱歷，再加上細(xì)膩的心思，讓褚祥發(fā)現(xiàn)了如果在傳統(tǒng)菜式上加上一些西方特色，將會(huì)是不錯(cuò)的嘗試。于是，一道道有別于其他餐館的名菜，就這樣誕生了。

西來(lái)順當(dāng)時(shí)的名菜有很多，牛肉酥餅和烤馕都深受客人們的喜愛(ài)。但要說(shuō)最得馬連良喜愛(ài)的，應(yīng)屬那道褚祥專(zhuān)門(mén)為答謝馬連良而創(chuàng)制的“馬連良鴨子”。

彼時(shí)，褚祥還在原來(lái)的東家“又一村”掌勺。一日，馬連良演出歸來(lái)，到“又一村”吃飯，吃得正起勁的時(shí)候，忽然聽(tīng)到外面槍響。馬連良一打聽(tīng)，這才弄明白，原來(lái)是兩個(gè)有頭有臉的人物為了爭(zhēng)奪一個(gè)雅間而大動(dòng)肝火，甚至放話(huà)要砸館子。

在民國(guó)那個(gè)時(shí)代，誰(shuí)的手上有槍?zhuān)l(shuí)就是大爺，所以店里的伙計(jì)一時(shí)之間也不知道該如何是好，正打算去通知掌柜的，卻被馬連良攔住了。馬連良放下碗筷，挺身而出，幫忙解決這件事情。那兩方人馬也都是知道馬連良的名號(hào)的，這個(gè)面子，他們得給，于是這件事情就這樣化解了。

“又一村”保住了，褚祥對(duì)馬連良甚是感激。到了西來(lái)順后，他特意給馬連良做了一道菜。這道菜用魯菜的香酥手法，配上淮揚(yáng)菜風(fēng)味湯料，烹制成香酥鴨，并冠名“馬連良鴨子”。

褚祥在做這道菜之前，對(duì)馬連良的日常飲食習(xí)慣做了一番了解，他發(fā)現(xiàn)馬連良比較喜歡魯菜的重口味，而馬連良的夫人來(lái)自淮揚(yáng)，喜歡吃家鄉(xiāng)清淡的淮揚(yáng)菜。于是他決定將這兩種相差甚遠(yuǎn)的口味結(jié)合在一起，便制出了這獨(dú)一無(wú)二的“馬連良鴨子”。這道菜品剛一面世，便在京城引起了不小的轟動(dòng)，只是可惜，并不是所有人都有機(jī)會(huì)一嘗這道美食。

因?yàn)檎嬲肋@道美食做法的人，只有褚祥自己，而曾經(jīng)有機(jī)會(huì)品嘗過(guò)此道菜品的，也皆是和馬連良關(guān)系不錯(cuò)的一些梨園大師，或者是他的家人、朋友，除此之外，普通人基本沒(méi)有機(jī)會(huì)見(jiàn)到這道菜品的廬山真面目，更不要說(shuō)吃上一次。褚祥去世后，這道菜品更是再也無(wú)法還原成原來(lái)的味道。

雖然我們不清楚褚祥的做法究竟與其他人有何不同，味道又相差多少，但關(guān)于這道鴨子的相關(guān)做法，這里卻也有一些蹤跡可尋。制作馬連良鴨子的工序十分復(fù)雜，鴨子要經(jīng)過(guò)腌漬、蒸、炸等幾道工序。在腌漬的時(shí)候，無(wú)論是鴨子的內(nèi)膛還是外皮，都要涂抹上醬料，要鴨肉入味，然后再下鍋蒸透，最后用溫油將鴨子皮炸至酥脆。

鴨子在上桌的時(shí)候，外皮赤黃，油亮有光澤，香飄四溢，吃一口皮酥肉軟，就連骨頭也都已熟爛，一碰即碎，甚至可以直接吃到肚子里。

有這樣一道可口酥軟、濃郁醇香的美食在前，馬連良又怎能不愛(ài)上西來(lái)順？也難怪他會(huì)在下了戲臺(tái)之后，經(jīng)常到這里吃飯，來(lái)尋找那舌尖上的誘惑了。

除了西來(lái)順的馬連良鴨子外，能征服這位京劇大師的味蕾的，還有兩益軒飯莊的烹蝦段。這道菜品可是深受這位馬大師的追捧，每次他來(lái)兩益軒，桌上必有一盤(pán)烹蝦段。

而馬連良吃這道菜的時(shí)候，還十分講究。他不讓店里的伙計(jì)一次性將一盤(pán)蝦都給他上來(lái)，而是分批次，也就是“分盤(pán)分炒”，一次弄上三五對(duì)即可，等到他吃完一盤(pán)后，再炒下一盤(pán)。這樣分炒的好處是，既能保證蝦肉處處都入味，又能保證所吃到的蝦都是熱乎剛出鍋的，味道并沒(méi)有因?yàn)椴似防涞舳Я嗽械奈兜馈?/p>

這道菜在做法上的講究，也一點(diǎn)都不亞于馬連良鴨子。首先在用料上，大蝦只能是來(lái)自于渤海灣的對(duì)蝦，其他地方的都不可以。對(duì)蝦個(gè)頭較大，而且腹部發(fā)達(dá)，肌肉較多，肉質(zhì)有嚼勁，口感更鮮美。在做法上，也是很有講究的，首先要將對(duì)蝦下油鍋炸一遍，炸熟之后撈出，等到油鍋再次熱起來(lái)后，再迅速將蝦肉下鍋煎炸一番，直到蝦肉酥脆，香味溢出之后，撈出，然后在上面淋上一些調(diào)味汁。整道工序看似簡(jiǎn)單，實(shí)際上每一步都需要嚴(yán)格把控，無(wú)論是油的溫度還是火候，抑或是最后的調(diào)味汁，有一個(gè)環(huán)節(jié)出了差錯(cuò)，那么這道菜就是失敗的。

馬連良喜歡吃蝦在圈子里算是出了名的，除了喜歡炸蝦段之外，他還喜歡一道清炒蝦仁。以前每次在天津演出結(jié)束后，馬連良都要到附近的一家清真餐館去吃那道招牌菜清炒蝦仁。即使演出結(jié)束時(shí)已經(jīng)半夜了，馬連良也一定要吃一次，不然總覺(jué)得心里空落落的。

除了蝦，馬連良還喜歡一道爆炒羊肚仁。這道菜是北京爆肚馮清真館的招牌菜。在民國(guó)時(shí)期，北京城中曾流傳過(guò)這樣一句話(huà)：“你吃得起全聚德的烤鴨，也不一定吃得起馬連良先生最?lèi)?ài)的肚仁?！?/p>

那時(shí)候，全聚德的烤鴨對(duì)于一般人家來(lái)說(shuō)，就是相當(dāng)昂貴的，但是和馬連良喜歡的爆炒羊肚仁相比，其珍貴程度和價(jià)格都要遜色不少。原因無(wú)他，只是羊肚仁這東西，確實(shí)是個(gè)稀罕物。

羊肚仁，是羊胃中較厚嫩的一條，這一條究竟有多大？簡(jiǎn)單點(diǎn)來(lái)說(shuō)，就算是一頭成熟的公羊體內(nèi)，也只能弄出不到一兩來(lái)。而想做一盤(pán)，至少也得半斤左右，你想想這得需要多少頭羊？

不過(guò)，貴有貴的理由，所謂一分錢(qián)一分貨，這話(huà)絕對(duì)不假。羊肚仁肉質(zhì)脆嫩，味道極為鮮美，且清香而不油膩。馬連良會(huì)喜歡吃這樣一盤(pán)菜，可想而知，他的口味究竟有多么挑剔了。也難怪連爆肚馮的老板都感嘆說(shuō)：“馬先生的吃就和他唱的戲一樣，前者精致到挑剔，后者挑剔到精致。”

馬連良對(duì)美食的挑剔，是整個(gè)圈子里都知道的事情，所以很多同行朋友，都喜歡和他一起下館子。因?yàn)樗麄冎?，只要有馬先生在，那就絕對(duì)不用擔(dān)心會(huì)吃到難吃的飯菜，就算他們答應(yīng)，馬先生也絕對(duì)不會(huì)允許在他面前的飯菜不夠美味。

有時(shí)候，如果家里人做出來(lái)的飯菜讓他不滿(mǎn)意，他會(huì)毫不猶豫放下碗筷，將桌上的菜品端到廚房，自己進(jìn)行加工。而在馬連良親手做出的菜品中，最讓眾人喜歡的便是芙蓉雞片，每次馬連良的家里要宴請(qǐng)賓客的時(shí)候，客人們?nèi)绻朗硢紊嫌羞@道菜，保準(zhǔn)會(huì)高高興興來(lái)參加。

芙蓉雞片本是魯菜中的一種，但馬連良將這道菜進(jìn)行了一番改良，在其中加入了淮揚(yáng)菜的口味，讓一南一北、一重一淡兩種相差甚遠(yuǎn)的口味，奇妙地結(jié)合在了一起，并產(chǎn)生了讓人意想不到的效果。

色澤潔白如嬌嫩芙蓉的雞片，搭配鮮嫩翠綠如點(diǎn)點(diǎn)星辰的豌豆苗，再夾著一些點(diǎn)綴其中的紅色枸杞，這一盤(pán)色彩斑斕、艷麗亮澤的芙蓉雞片，宛如一幅美麗的畫(huà)卷，讓人移不開(kāi)眼。芙蓉雞片口感鮮美，入口細(xì)膩柔軟，讓人回味無(wú)窮。

除了味美色鮮之外，這道菜本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也極高，不僅含有蛋白質(zhì)、脂肪和鈣、鐵、磷、鉀、鎂、納等微量元素，還含有一定量的維生素A、維生素B1、維生素B2等。芙蓉雞片能夠益氣養(yǎng)血、補(bǔ)腎補(bǔ)脾。對(duì)于經(jīng)常排練、體力消耗較大的梨園大師來(lái)說(shuō)，每天吃上一盤(pán)芙蓉雞片，既能一飽口福，又能保養(yǎng)身體，真是一舉兩得的美事。

誰(shuí)能想到，一代梨園大師竟然也會(huì)放下身段，洗手作羹湯。誰(shuí)又能想到，這樣的一代大師，最后卻不知魂歸何處。人生無(wú)常，誰(shuí)也不知道，下一秒會(huì)發(fā)生什么事情，我們唯一可以做的，就是在有限的時(shí)間里，做一些能夠讓自己喜歡的事情。無(wú)論是吃上一餐美味的食物，還是聽(tīng)一首喜歡的歌曲，總之，能夠不虛度時(shí)光，不浪費(fèi)每一寸光陰，都是對(duì)自己生命的不辜負(fù)。

不要等到時(shí)間都老去了，我們才再去痛心地問(wèn)上一句，“時(shí)間，都去哪兒了？”