印象中的四川涼拌菜

川菜中的涼拌菜不僅廣泛地運用于大小餐館，也頻繁出現(xiàn)在家庭餐桌。同時，涼拌菜也是川菜的重要組成部分，無論是品種和味型的多樣化，還是制作方法，都可以與川菜的熱菜相抗衡。川菜中的涼拌菜從適用范圍、選料、制作方法、刀工成形和堆擺樣式、色彩搭配、味型結(jié)構(gòu)等上來說，說其“獨一無二”，毋庸置疑。川菜中的涼拌菜在制作方法上也彰顯獨到之處，除了“涼拌類”，還有“炸收類”，味型上，除了大家耳熟能詳?shù)摹奥槔蔽丁?，還有成千上萬種......

涼拌類的典名菜——夫妻肺片

炸收類的經(jīng)典涼菜——陳皮兔丁

說到川菜中涼拌菜的味型，大多數(shù)都是在走街串巷、提籃叫賣或者是沿街設攤的過程中，經(jīng)過千錘百煉后形成的。川菜中涼拌菜有很多風味，比如紅油味、麻辣味、怪味、姜汁味、蒜泥味、椒麻味、麻醬味、芥末味等，讓人眼花繚亂。在川菜席桌中，涼拌菜是重要內(nèi)容，有“迎賓菜”之稱，起到“開路先鋒”的作用。用川菜老師傅的話說就是，熱菜有多少種，冷菜就有多少種，熱菜有多少種味型，冷菜就有多少味型。今天給大家來說說川菜中涼拌菜的味型。

沿街設攤擺賣夫妻肺片

挑著擔子，走街串巷叫賣“王雞肉”（紅油涼拌雞）的王精明

平和淡雅數(shù)咸鮮——涼拌咸鮮味

提起咸鮮味，首先要說到鹽，鹽有'百味之祖'之稱。隨著醬油、豆豉的出現(xiàn)，使咸味類調(diào)味品家族不斷壯大。咸味類調(diào)味品主要是鹽、醬油、豆豉，但是主要還是鹽和醬油，豆豉用得并不是很普遍。鹽在調(diào)味過程中，不僅顯現(xiàn)了咸，還有重要的助味作用。我們常說∶'吃得甜，放點鹽''有鹽醋才酸'這正說明了鹽的助味作用。咸鮮味在具體的調(diào)制過程中，主要利用鹽和味精，或者是一些海味加工制品制作而成，一般都會加芝麻油來增強其鮮香的味感。

百味之祖——食鹽

川菜中的涼拌咸鮮味的經(jīng)典之作要數(shù)水晶蝦仁和金鉤玉牌了。青蝦開背，去蝦線，加少許食用堿進行腌制；鍋內(nèi)加水，放入蔥、姜，大火煮開之后，將蝦仁放入水中進行汆燙，撈出迅速過涼。豬皮切成條，放入鍋中，加蔥、姜小火煮制，將豬皮里面的膠原蛋白熬煮出來，加鹽調(diào)味，把湯汁倒在碗中，豬皮揀出不要，將蝦仁均勻地碼放在湯汁上，待自然冷卻后翻扣在盤中，淋上香油即可。蝦仁晶瑩剔透，有彈性、脆爽。演變菜式∶水晶肘花、水晶鴨舌等。

水晶蝦仁

金鉤玉牌，平和淡雅，一解麻辣之糾纏。海米（蝦仁也可）洗凈后用清水充分浸泡，用開水汆熟，素雅的黃瓜洗凈后，去皮去子，改刀成玉牌狀，汆水，撈出。黃瓜和海米放在盤中，放入鹽、味精、香油拌勻即可。此菜也可以演變?yōu)?strong>金鉤腐竹，拌后色澤艷麗，質(zhì)感脆爽，平和淡雅。

金鉤玉牌

柔和辛香的紅油味

紅油，是指辣椒油，即辣椒面在滾燙的油里面燙制以后，油色變紅，故名紅油。熟油辣椒在四川是家家做菜都要用的調(diào)料，譬如吃面、拌菜，都離不開熟油辣椒，它是四川人居家過日子常備的一種調(diào)味品。制紅油的辣椒面不能太細，否則煎出來的紅油容易渾。煎辣椒面的油溫不宜太高，油溫太高了，容易把辣椒面燙糊。紅油味的原料構(gòu)成∶ 辣椒油、醬油、白糖、味精。紅油味的風味特色∶以咸鮮味為主，有微微的辣香，回味還略略帶淡淡的甜味。紅油味是用辣椒的諸多味型中最溫柔的一種辣味，主要用于冷菜中的涼拌菜。

川菜涼拌菜的重要調(diào)料——紅油

四川涼拌菜中紅油味的經(jīng)典要數(shù)紅油肚條了，將牛肚清洗干凈，上鍋加蔥段、姜片、花椒、干紅辣椒，煮約30分鐘，將其煮透后撈出晾涼。將牛肚切成筷子粗的條，調(diào)入鹽、醬油，拌勻，裝盤，淋上紅油，最后撒上熟白芝麻、香蔥末即可。色澤紅亮，肚條軟糯。演變菜式∶紅油雞絲、紅油雞塊、紅油舌片等。

紅油肚條

香麻醇厚的椒麻味

椒麻味在四川流行了100 多年，很受人們的歡迎。四川的花椒在全國很有名，被稱為'蜀椒'。椒麻，就是生花椒、蔥葉加少許鹽，再加一點芝麻油，一起鍘細鍘茸后制成的一種調(diào)味品。椒麻味的特點是咸鮮清香，風味幽雅，以蔥和花椒為主要配料，加香油提香。注意在配制的時候要使用蔥的蔥葉部分，其清香味才濃。椒麻味搭配咸甜味濃的食材滋味會更豐富，用滾油沖入剁碎的蔥、花椒中，可以使其香味更濃，但油量要控制好，避免產(chǎn)生油膩感。

椒麻味碟

椒麻鴨掌應該是椒麻味中最受歡迎的一道菜肴，去掉鴨掌的粗皮，洗凈。然后焯水撈瀝。把鴨掌剖開，取出筋骨，宰去鴨蹼尖。將鴨掌放入碗中，姜、蔥、紹酒、鮮湯，放進蒸籠中蒸 30 分鐘后，取出晾冷，然后倒入椒麻汁拌均勻（也可以加少許紅油）即可。

椒麻鴨掌

辣而不燥，香在其中的麻辣味

麻辣味是川菜諸多味型中最富刺激的一種味型。這種味型要求麻、辣不能過烈，辣而不烈，辣而不燥。麻辣味的重點是要控制好辣椒末和花椒末的比例，比例不合適就會有空麻空辣的現(xiàn)象，影響整體風味。辣椒末用量以菜肴顏色紅亮，香辣味突出為準;花椒末用量以菜肴香麻味突出又不反苦味為準。麻辣味調(diào)制的重點是咸味要夠，咸味不夠，整體滋味便空洞而缺乏厚實感。麻辣味的風味特色是麻辣鮮香，醇濃味長。

麻辣用料

夫妻肺片應該是川菜中麻辣味型涼拌菜的經(jīng)典之作，把牛肉和牛雜用開水汆一下，然后撈出。鍋內(nèi)放水和鹵湯，放入汆好的原料，再把花椒、八角、桂皮、蔥段、姜片做成的調(diào)味料包放在湯鍋內(nèi)，加料酒，湯煮開以后撒掉浮沫。用小火煮約4小時，酥爛后撈出。把煮熟的各種原料切成薄片放入菜盆中，依次放入鹵湯、鹽、香油、醬油、辣椒油、花椒面攪拌均勻；裝盤，撒上油酥花生米末、熟白芝麻、香蔥末即可。成菜色澤美觀、質(zhì)嫩化渣、麻辣濃香。演變菜式：干拌牛肚、麻辣牛舌、干拌豬手等。

麻辣涼拌菜的經(jīng)典之作——夫妻肺片

五味調(diào)和百味香，說'怪味'

'怪'字，按照辭書上的解釋有眾多意思，然而，川菜中的怪味卻是人們十分喜愛的一種風味。這種風味多出現(xiàn)在拌雞、拌兔丁的食籃或食攤上，換一句話說，這種風味的菜品原本是提籃小賣和飲食小攤上賣的東西。他們當初也不是用'怪味'兩個字，而是用'串味'兩個字，叫串味雞、串味兔。怪味是川菜獨有的味型，幾乎用到了各種調(diào)料集咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香等味于一體，各味突出又互不壓味，使得菜肴具有多種層次的味道。

怪味味碟

怪味雞絲便是這一川味獨有涼拌菜味型的經(jīng)典，雞肉鮮嫩，咸、甜、酸、辣、鮮、香味兼?zhèn)?，但互不壓味?/strong>雞剖腹去內(nèi)臟，洗凈，放入湯鍋內(nèi)，加姜片、蔥段、料酒、花椒煮至7成熟，關(guān)火。用余溫使其成熟。蔥白切絲備用。撈出放入涼開水中漂涼后，去凈雞骨，切成粗絲，蓋在蔥白上面。取一碗，放入醬油、白糖、醋、芝麻醬、蒜泥、花椒面、香油、紅油辣椒，兌成怪味汁澆在雞絲上。 4撒上熟白芝麻、香蔥末即可。演變菜式∶怪味茄子、怪味蝦等。

怪味雞絲

激出來的魚香味

有人說川菜最早只有熱菜中才有魚香味，冷菜的魚香味只是在近20年才有的，其實不然。我認為魚香味是碗里激出來的，是源于一道四川人常做的家常小吃，它的名字叫激胡豆。以前，每年當夏季來臨之際，四川一些老百姓家里為了方便下稀飯或下酒，主婦們將干胡豆用溫水泡后，放進鍋里去炒熟、炒香，然后把炒過的胡豆倒入鹽、醬油、醋、紅糖、姜米、蒜米、蔥花、泡紅辣椒茸、生菜油以及冷開水對成的味汁碗中，蓋上蓋，利用冷熱轉(zhuǎn)換的作用使胡豆變得把軟入味。有的人做這個菜的時候，還要在味汁里加進一點切碎的藿香葉，這樣做出來的菜就叫'藿香嫩胡豆'。根據(jù)這個菜的調(diào)料構(gòu)成分析，激胡豆實際上已經(jīng)具備了魚香味的雛形。將魚香味用于拌菜的歷史不長，而且品種大多為豆豆、果果這類原料。冷菜的魚香汁不同于熱菜的魚香汁，這主要表現(xiàn)在兩點∶一是冷菜魚香汁的調(diào)料不下鍋，而熱菜的魚香汁的調(diào)料是要下鍋的。二是冷菜的魚香汁不用勾芡，而熱菜的魚香汁是要勾芡的，因此，冷菜的魚香味顯得更醇、更濃、更香，原因是它們沒有經(jīng)過高溫，質(zhì)地沒有受到破壞，這些原料所故有的風味保留了下來。冷菜魚香味的調(diào)料主要有泡辣椒茸、姜米、蒜泥、蔥花、鹽、醬油、醋、白糖、味精等。魚香味的風味特色是咸、辣、酸、甜，'四味'兼?zhèn)?/strong>，香味濃郁。這個香味主要是來源于姜、蔥、蒜。

涼拌的魚香味碟

拌魚香豌豆是涼拌菜中魚香味的代表，把豌豆洗干凈，裝入筲箕中。了炸豌豆時豌豆不爆，用刀適度地砍一下豌豆，把陷在刀口上的開口豌豆抹入一碗中，邊砍邊抹邊裝，直到把筲箕中的豌豆都如此加工后全部裝入碗中。在七成熱油溫的油鍋中，將碎豌豆炸透炸酥。然后跟冷菜的魚香味拌均勻即可。

拌魚香豌豆

爽口、爽胃話姜汁

在川菜的諸多味型中，有些是因突出某一兩種調(diào)料的特殊風味而得名，姜汁味便是其中之一。冷菜中的姜汁味主要是用于涼拌。在調(diào)制這個味型的時，要將去皮的老姜切成細末，加適量的醋和醬油（或者是加少許鹽）進行浸泡。做姜汁菜時，有一些菜的原料比較高檔，譬如說涼拌鮑魚，做姜汁味，如果姜米子加得太多，會影響菜的感官，可以把姜茸，用紗布包起來，通過擠的辦法把姜汁擠出來。調(diào)制味碟時，一定要有先后次序，不能亂放，芝麻油起增香、增色的作用，但不能放多。

取姜汁

姜汁味型的涼拌菜，重點要突出姜、醋味，清淡爽口、色澤鮮艷的特點，姜汁菠菜便是典型。菠菜擇洗干凈，瀝干水分后切大段;姜切成末，將菠菜放入沸水中汆至斷生，立即撈出，放入涼水中過涼瀝干水分后放入盤中，放鹽和香油拌勻，碗內(nèi)放醬油、鹽、醋、白糖、香油、姜末兌成調(diào)味汁，澆在菠菜上即成。演變菜式∶姜汁菠菜卷、姜汁菠菜塔。

姜汁菠菜

微辣而香的糊辣味

在川菜的冷菜當中，有一種十分獨具特色的味型——糊辣味。因為它辣而香，故有人又稱其為香辣味。制作這種味型用的主要調(diào)料是干紅辣椒、花椒。辣椒要用油炸或者用少許的油炕，炕到有點糊。辣椒經(jīng)過炕以后，能降低其辣的辛辣度，同時還會產(chǎn)生一種特殊的香味，謂之糊香，故名糊辣。外地稱糊為焦。冷菜中的糊辣味和陳皮味有異曲同工之妙。陳皮味只是在香辣味的基礎(chǔ)上加入了中藥的陳皮。糊辣味主要用在炸收的冷菜上，也有少量的用于干拌菜品，制作不同，用料也不盡一致。糊辣味的特點是荔枝味突出，麻辣適口而不燥，鮮香醇厚，分為糊辣小荔枝味和糊辣大荔枝味兩種，區(qū)別在于酸甜程度不同。糊辣味很明顯是以糊辣椒的香氣作為主調(diào)，再調(diào)以花椒的香氣和糖、醋的甜酸味，經(jīng)過奇妙的變化，產(chǎn)生像荔枝一樣的風味。糊辣味的菜肴帶有水果的酸甜味，同時帶有咸味，食者在酸甜味的感覺上是一個先酸后甜的過程。若是甜、酸味濃而鮮明，加上咸味不明顯就成了糖醋味，這是做糊辣味菜品需要特別注意的地方。

糊辣味的主角——干炕的糊辣子

要真正體現(xiàn)“糊辣”味，大家經(jīng)常做的熗黃瓜便是代表，切黃瓜時要去籽，這樣口感才會更爽脆。黃瓜切好后先用鹽腌制，既可去水分保脆，又可使黃瓜入味。 花椒炸香后撈出，放干辣椒炸制但不要炸焦，黃瓜下鍋后炒至斷生即可。另一做法是將黃瓜拍破，切成滾刀塊，裝盤后，直接用干紅椒段、花椒籽熗制而成。該菜糊辣味濃，香辣微麻，質(zhì)地脆嫩。演變菜式∶熗豆芽、熗泡菜。

熗黃瓜

酸酸甜甜說糖醋

醋為酸、甜、苦、辣、咸五味之首，它不僅醋香味美，能增加菜肴的色、香、味，而且可以解除魚腥肉膩。糖醋味酸酸甜甜的，鮮香可口，是一種很受歡迎的味型，入口醇厚而后又轉(zhuǎn)變?yōu)榍宓嵯阄丁Ｒ驗榇椎乃崤c香具有和味、改味的特點，因此有明顯的除膩作用。醋與糖的比例一定要控制好，以免糖醋味壓過食材本來的味道。冷菜的糖醋味，主要用于涼拌、炸收、浸漬等制作方法。糖醋味的調(diào)料構(gòu)成∶白糖、醋（或白醋）、鹽和芝麻油。

糖醋味汁

川菜中涼拌菜的糖醋味型，主要用于炸收類的涼菜，糖醋排骨就是是代表。正宗的糖醋排骨做法和用料都頗為講究，一般排骨選用仔排、肋排。排骨需先去除血水，瀝干腌制入味，然后裹上粉下油炸至表面金黃酥脆撈出備用，冰糖炒出糖色后放排骨入鍋翻炒，最后淋上米醋調(diào)成糖醋味。這里一定要用米醋，陳醋味道太重影響口感。酸甜適中，不油不膩，口感豐富細膩。

糖醋排骨

咸辣鮮香的蒜泥味

蒜泥味的菜肴是川菜的特色味型之一。宮保雞丁、樟茶鴨、麻婆豆腐、蒜泥白肉四種菜式稱為四川的四大名菜。關(guān)于蒜泥白肉，我想它是因兩個原因而出名∶ 第一，它有特殊的風味; 第二，它跟麻婆豆腐一樣，都是大眾家常菜的代表。蒜泥味的特點是蒜泥味濃厚，蒜味突出，鮮香辣中微微帶甜，最適合作為下飯菜的調(diào)味品。蒜泥味主要取用新鮮蒜頭的濃辛味，多用于涼拌。但蒜泥放久了會變味，隔夜后不宜食用，要現(xiàn)做現(xiàn)用。蒜泥味的調(diào)料∶ 蒜泥、復制紅醬油、辣椒油。

蒜泥味

蒜泥白肉是川菜中蒜泥味型的經(jīng)典代表，蒜泥白肉選用的是豬后臀尖肉，肥瘦兼?zhèn)洌?片成極薄的大片以蒜泥、紅辣椒油為主要調(diào)料調(diào)制，具有香辣味美的特點，肥肉吃起來一點兒也不會感到油膩.值得一提的是，白肉用蒜泥調(diào)味，不僅使白肉更好吃，而且營養(yǎng)價值也提升了。先把豬肉放入冷水中燒開，同時撒去浮沫。加入料酒、蔥段、姜片，煮至皮松斷生時撈出（可用竹筷等纖細的工具插入肉中，不出血水即可），晾涼后切成65厘米長、25厘米寬的大薄片。黃瓜也切成薄片。 4把切好的肉片卷成筒形，整齊地碼放在盤中。黃瓜片呈扇形碼放在一側(cè)。把醬油、蒜泥、鹽、辣椒油、香油調(diào)勻之后，澆在肉卷上即可。演變菜式∶蒜泥白肉絲、蒜泥蠶豆、蒜泥黃瓜，該菜肉質(zhì)松軟，香辣味美， 蒜味濃厚，肥而不膩。

蒜泥白肉

川菜的味，千變?nèi)f化，總是耐人尋味。