寒潮來(lái)襲，降溫模式又雙叒叕開(kāi)啟了，下班后搓上一頓火鍋，幸福不過(guò)如此。牛肉滋補(bǔ)，是吃火鍋不可或缺的食材之一?？墒?，牛上腦，牛眼肉，牛腱子肉、吊龍、匙仁等，都是牛的什么部位，哪個(gè)品類更好吃呢？

肩胛肉又稱為前腿心，靠近頭部接近前腿。由岡上、岡下肌、前臂筋膜張肌，臂三頭肌外側(cè)頭肌構(gòu)成，表面有筋膜覆蓋。

肩胛是經(jīng)常運(yùn)動(dòng)的部位，肌肉發(fā)達(dá)，肉質(zhì)緊實(shí)，軟硬適中，在連接處含有豐富的膠質(zhì)，肉質(zhì)較為鮮嫩，是非常好的牛排、燒烤及火鍋片用肉。

牛脖，位于牛的脊椎部位。由于是經(jīng)?；顒?dòng)的部位，表面附有筋膜，肉中有大量的頸韌帶。；脂肪含量較低，蛋白質(zhì)含量高，瘦肉較多，食用后消化率高達(dá)90%。

牛腱指的是牛的前腿、后腿四條腿大腿部分的肉。脂肪含量低，帶筋，有膠質(zhì)感。

牛上腦，是牛頸椎到第6胸椎間的肉。這部位運(yùn)動(dòng)不足，脂肪交雜均勻，是大理石花紋密集部位之一，肉質(zhì)細(xì)嫩。

肉眼一端與上腦相連，另一端與外脊相連。脂肪含量較高，肉質(zhì)鮮嫩多汁。

胸肉主要指胸大肌，表面有脂肪覆蓋。纖維稍粗，煮熟后口感軟嫩，肥而不膩。

牛背部的最長(zhǎng)肌，肉質(zhì)為紅色，容易有脂肪沉積。富有彈性，肉味濃厚，有嚼勁。

牛里脊位于牛腰部?jī)?nèi)側(cè)，還包括牛脊柱的一部分，是牛肉中肉質(zhì)最細(xì)嫩的部位。脂肪含量低，鮮嫩多汁。

潮汕牛肉火鍋中的“吊龍”以及西餐中的丁骨牛排、紐約肉排、菲力牛排及鐵板燒均取自牛里脊。

脖仁也叫雪花肉，是牛脖子上微微突起，最經(jīng)?；顒?dòng)的肉的核心部分。因經(jīng)常運(yùn)動(dòng)，肉質(zhì)上佳，涮8-12秒。

脖仁產(chǎn)量非常稀少，一頭1千斤的牛，切出的脖仁往往不超過(guò)一斤。

潮汕牛肉火鍋興起后，吊龍是必點(diǎn)的常見(jiàn)部位。它是牛脊背上的一條長(zhǎng)肉，涮8-12秒即可。軟嫩細(xì)膩，肉汁鮮甜飽滿。

匙仁位于脖仁下方，接近肋骨。是牛肩胛骨上面托著的一塊嫩肉的中心部分，筋肉結(jié)實(shí)，脂肪含量較脖仁更高，肉質(zhì)極為柔嫩甜美。

匙柄，是匙仁靠下的部位。有明顯的肉筋紋路，像鑰匙柄而得名。涮8-12秒，入口柔軟超彈，極有拉伸感。

嫩肉位于臀腿部位。通常切得較厚，涮之前用幾滴油拌勻，口感更好。涮8-12秒。

牛前胸肉部位的一塊脂肪，通常大而肥的牛才有。新鮮的胸口油呈白色，有嚼勁；冷凍后發(fā)黃，口感較新鮮的更為爽脆。涮3分鐘以上味道更佳。

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肥胼指薄切的牛腹部夾層肉（牛腩）。涮8-12秒，肥美香甜。

三花腱位于上臂，肩胛骨里側(cè)。肌理細(xì)致，帶筋切分。涮6-10秒，肉質(zhì)酥脆，汁水鮮甜。

五花腱，位于后腿對(duì)應(yīng)三花腱的部位。筋比三花腱更多，紋路也更明顯。涮6-10秒，口感更為脆彈。

整理到這里，竟有些餓了。不說(shuō)了，今晚吃火鍋！點(diǎn)上最愛(ài)的吊龍和匙仁各三盤(pán)，再來(lái)一盤(pán)里脊...