現(xiàn)在聽勿見“拉桌頭”迭句閑話了。前個十廿年，逢年過節(jié)尤其頓年夜飯，屋里廂總歸要燒桌菜，大人小人一家門坐了圓臺面浪熱熱鬧鬧吃頓團(tuán)圓飯，親情濃得化也化勿開。男主人平常無論工作幾化忙，碰著拉桌頭辰光，總歸要圍只圍袋、捏把鑊鏟上灶頭，一只煤球爐子上照樣可以燒出四冷盤、四熱炒，外加點(diǎn)心甜羹酒釀小丸子，滿滿一臺子像像樣樣，迭個就是上海人拉桌頭的本事。

屋里廂拉桌頭小意思，以前碰著辦喜事，勿行到飯店里去擺酒水，大家日腳過得緊繃繃，再講飯店也嘸沒像今朝實(shí)梗開得比米店多。到辰光大家調(diào)個休息日腳，親戚朋友隔壁鄰舍儕來幫忙，有人專門采購，有人下了班去里弄食堂拿圓臺面、矮凳、碗筷用黃魚車拖得來，還有去大餅攤扛只大爐子過來，就近鄰舍窗門口接根電線拉兩只一百支光大燈泡吊一吊……天井里一桌，床拆脫家什搬空客堂間一桌，門口弄堂里露天擺個兩三桌，就是當(dāng)年婚宴的排場了。

新娘子頭一趟解開兩條大辮子去錢家塘弄堂口理發(fā)店燙只長波浪轉(zhuǎn)來，新郎官也吹只大包頭，一人一件新衣裳，兩家頭恭恭敬敬朝之房間里毛主席像三鞠躬，喜宴就正式開始了。照規(guī)矩先拿冷盤擺好，大家開始眾口稱贊冷盤擺的花頭好看，負(fù)責(zé)冷盤的爺叔講：“先勿要看賣相，大家吃吃看味道哪能。”大家又講：“味道用勿著講，一定靈的。”接下來大餅爐子浪燒出來的熱炒一只一只上。張家伯伯只荷葉粉蒸肉，李家哥哥盆紅燒甩水，老王師傅只走油蹄髈……八寶鴨、醋溜魚片、螞蟻上樹、拔絲山藥，一盆一盆端上來像舞臺浪變戲法一樣叫儂吃也筷子來勿及搛，十足像今朝電視里的“廚藝大賽”。迭趟拉桌頭以后，各只小菜味道就辣大家口頭上、舌尖上好流淌交關(guān)長的辰光。

迭辰光辣外地當(dāng)兵，師長要到連隊來檢查“突出政治”的執(zhí)行情況。前兩個禮拜團(tuán)里先來個干事，一來就拿全體上海兵召集開會，熟門熟路講：“這次檢查你們上海兵兩大任務(wù)：一是把墻報黑板報大標(biāo)語全部搞起來，內(nèi)容是學(xué)《毛選》心得，學(xué)習(xí)‘兩報一刊’社論的思想?yún)R報，表揚(yáng)好人好事等等，文章要拔拔高，題頭插畫要搞好，你們上海兵有文化，一定搞得好。第二個任務(wù)也很重要，下來檢查大約三十來人，搞個五十人的份，你們就負(fù)責(zé)這一天的兩頓飯，上海人會做菜全國人民都知道……”

“菜刀頭”是燒飯組召集人，伊只后腦勺小辰光睏癟脫，平塌塌的，側(cè)面看過去像把切菜刀，伊講：“五桌人有啥大不了的事體，阿拉弄堂里辦酒水拉桌頭迭點(diǎn)生活頂起碼了，各人報只自家拿手菜。我先講，我弄只白菜炒肉絲。”

大家聽了哄起來：“朋友儂幫幫忙，白菜炒肉絲好上臺面？”

“菜刀頭”就講：“倷先勿要笑，迭只菜的肉絲根根要切得只有半根自來火梗子粗細(xì)，阿拉好婆年紀(jì)輕的辰光伊切的肉絲絕絕細(xì)，細(xì)得來好穿得過絎被頭的引線。切得介細(xì)絕對有道理，肉格鮮味道再好出來進(jìn)到白菜里去；同樣，白菜味道也好鉆進(jìn)肉里去。阿拉好公講，迭個就叫‘絲絲入扣’，倷吃過就曉得啥個味道了?！?/p>

大家勿接伊個話頭，“菜刀頭”就指派了，講：“‘鴉頭’，儂來只揚(yáng)州獅子頭?！?/p>

“鴉頭”是迭個上海兵的小名，伊第一個姐姐叫來娣，第二個姐姐叫根娣，第三個姐姐叫德娣，聽聽屋里三個囡圄的名字就曉得迭家人家?guī)谆麄€兒子。“鴉頭”養(yǎng)出來，伊個老媽開心啊，手里捧只淘籮一家家人家紅蛋派過去，一面嘴巴里講：“又是一個‘鴉頭’?！泵髅魇悄行∴?，定規(guī)叫“鴉頭”是迷信，好勿容易生了個兒子怕伊災(zāi)難多，女小囡命賤難關(guān)少容易養(yǎng)。

“鴉頭”屋里做的獅子頭絕對正宗，買來豬的前腿肉勿精勿肥，肉，片開來之后，要一刀一刀切成肉糜，勿是左右兩把菜刀“的卜的卜”斬出來的肉屑屑污糟糟。老媽辣旁邊關(guān)照：“橫七刀豎八刀，轉(zhuǎn)個轉(zhuǎn)慢點(diǎn)介來。”肉糜里廂還要擺油條、地梨一道切碎之，最后一道工序是“拍粉”，兩只手心先沾點(diǎn)菱粉，拿團(tuán)肉糜辣手心里像拍球白相一樣拋過來拍過去，左右來回幾埭之后再沾點(diǎn)菱粉又實(shí)梗重新來過，講要反反復(fù)復(fù)拍個九九八十一記。實(shí)際要憑經(jīng)驗(yàn)老鬼勿老鬼，菱粉拍多了獅子頭粘糊糊像只面粉團(tuán)，拍少了肉汁一多就容易散開糊突突。最后拿大片咸菜葉子包好上蒸籠，吃的辰光滾燙高湯澆到只小碗七八分滿，吃起來比豆腐還嫩，要用調(diào)羹舀來吃，真是吃得儂打耳光也勿肯放啊。

有個上海兵講，我做只國賓菜“伏老魚丸”。原來伊個大伯伯是四川路“虹北飯店”主廚，做的清湯魚丸畀前蘇聯(lián)領(lǐng)導(dǎo)人伏羅希洛夫吃過講“喔清哈啦肖！”就此市里掛了號，外賓宴請總歸換著伊去做迭個菜。因?yàn)榉_希洛夫資格交關(guān)老，大家尊稱伊為“伏老”，只菜的名字就改了叫“伏老魚丸”。迭個上海兵老茄茄講：“國賓菜哪能做要保密，到辰光倷吃著就曉得了，保證倷鮮得來眉毛也落脫！”上海人認(rèn)為：人吃著鮮個物什面孔浪五官就交關(guān)活絡(luò)，動作大著點(diǎn)眼眉毛勿當(dāng)心會得落下來。

有個上海兵講，伊來做只“轟炸東京”，大家問清爽再曉得原來是“茄汁蝦仁鍋巴”。伊個爺辣“水上飯店”做的，迭爿飯店開辣外灘黃浦江邊一只船上頭，現(xiàn)在是拆脫了。抗戰(zhàn)勝利吳淞口停了勿少外國兵艦，濫水手到“水上飯店”吃飯，上來一盤炸鍋巴勿識啥物什，再看到廚師用碗滾燙茄汁蝦仁“咋”一記澆上去，吃吃酸溜溜甜咪咪香脆可口，就問搿道菜叫啥名字？老板出噱頭講，“轟炸東京”！一班濫水手紛紛拍手叫好，就此“水上飯店”迭只“茄汁蝦仁鍋巴”就出了名叫“轟炸東京”了。

又有個上海兵講：“照上海拉桌頭老規(guī)矩集中力量拿夜飯弄得扎足，中浪迭頓就簡單點(diǎn)，我來弄頓西餐畀伊拉吃吃，色拉豬排羅宋湯老三樣，便當(dāng)來西?！?/p>

上海人頂熟悉迭三樣物什，有辰光屋里廂也會弄弄白相相，過去小青年搿朋友總歸要扎記臺型，蕩蕩霞飛路跑到“蘭村”“復(fù)興西菜社”坐下來，一人一碗羅宋湯，一盆色拉撒點(diǎn)胡椒粉，一塊炸豬排梅林辣醬油蘸蘸，還有兩片吐司面包白脫果醬搨搨，最后來杯咖啡結(jié)束，總共一人搞落一塊洋鈿吃得蠻飽。搿辰光學(xué)徒工滿師拿36塊，用脫2塊哄哄女小囡開心，大不了頂多廠里食堂吃脫一腔四分洋鈿的炒青菜?？倸w是瀟灑走一回了。

老底子迭種老三樣西餐叫做“公司大菜”，“大菜”兩個字是上海人稱西餐的俗稱，當(dāng)年虎丘路上的大排檔做搿種菜色的多因?yàn)榛⑶鹇返靥幩拇繁趁?，靠近外灘又近南京路，周邊交關(guān)外國洋行報關(guān)行，還有辦公樓寫字間，里廂的職工中浪就到虎丘路大排檔來吃簡式西餐。生意穩(wěn)定，迭些排擋的飯菜質(zhì)量蠻好，價鈿也公道，老三樣是伊個主打菜。

今朝底全國旅游業(yè)大開發(fā)，上海也開出好幾條美食街。上海人過日腳，自家屋里拉桌頭也好，路浪吃大排檔也好，一點(diǎn)馬虎不得，充分體現(xiàn)出海派文化特點(diǎn)：崇尚精致，摒棄粗放，加之上海人的傳統(tǒng)工匠精神，做事體認(rèn)真道地，上海人是有條件做好改革開放的排頭兵。

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配圖  | 羅希賢 畫

上觀號作者：上海文聯(lián)