開(kāi)釀節(jié)簡(jiǎn)介

立冬，^[1]是紹興黃酒開(kāi)始投料發(fā)酵的日子，從立冬開(kāi)始做黃酒到來(lái)年立春，只有這段時(shí)間時(shí)候做黃酒，稱(chēng)為“冬釀”。過(guò)去，紹興民間自古有“冬釀”祭祀酒神、祈求福祉的傳統(tǒng)。黃酒，即紹興酒。中國(guó)黃酒是具有七千多年悠久歷史的特色酒種，早在河姆渡文化時(shí)期人們就開(kāi)始栽培稻谷，作為我國(guó)國(guó)粹酒之一，黃酒的口味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、文化底蘊(yùn)遠(yuǎn)在啤酒、白酒之上，鑒湖是紹興人的“母親河”，也是紹興黃酒的“血脈”，同時(shí)也是國(guó)家對(duì)紹興黃酒實(shí)施原產(chǎn)地域保護(hù)的重要之一，為數(shù)眾多的黃酒廠分布于鑒湖水系沿岸。

為進(jìn)一步弘揚(yáng)地方傳統(tǒng)風(fēng)俗，傳播紹興酒獨(dú)特文化魅力，２００７年１１月８日（農(nóng)歷立冬），由中國(guó)紹興黃酒產(chǎn)業(yè)基地建管委、浙江省老字號(hào)企業(yè)協(xié)會(huì)等多家單位攜手主辦的——塔牌2007紹興黃酒開(kāi)釀節(jié)暨“鑒湖源頭與紹興黃酒”戰(zhàn)略發(fā)展研討會(huì)在紹興湖塘隆重舉辦。浙江塔牌紹興在2006年已成功舉辦首屆黃酒開(kāi)釀節(jié)，還表示開(kāi)釀節(jié)今后還要持續(xù)性地舉辦，要將開(kāi)釀節(jié)打造成紹興黃酒每年一次重要的文化節(jié)日。

起源考證

立冬，是紹興黃酒開(kāi)始投料發(fā)酵的日子。千百年來(lái)，從立冬開(kāi)始到第二年立春，紹興人把在這段最適合的時(shí)間釀黃酒，稱(chēng)為“冬釀”。 在這天，紹興民間祭祀“酒神”，祈求福祉，并逐步演變成紹興一種酒俗和風(fēng)情，這在有著文化名城之稱(chēng)的紹興，顯得十分重要，說(shuō)到底，它其實(shí)就是一種文化的創(chuàng)意。冬釀黃酒在寒冷的季節(jié)里用釀酒大師的技術(shù)釀造出醇香、鮮爽、讓人陶醉的美酒。這也是在農(nóng)歷立冬舉行黃酒開(kāi)釀節(jié)的意義所在。

春天、夏天、秋天也可以釀酒，但酒味就不一樣了，品質(zhì)較差。陰陽(yáng)不平衡之故。手工紹興酒的釀造看重冬水，清《遵生八箋》云：“立冬，水相；冬至，水旺；立春，水休……”意曰冬天是水質(zhì)最美最好的季節(jié)，用冬天的水方可釀出美酒。一年之中，鑒湖水的最佳季節(jié)在當(dāng)年l0月到次年2月之間。此季節(jié)水體溶氧值高，變化幅度小，水質(zhì)穩(wěn)定，同時(shí)冬季水溫低，含雜菌少，是釀酒發(fā)酵最適合的季節(jié)，兩相配合，所以紹興酒必重冬釀。這是千百年來(lái)勞動(dòng)人民實(shí)踐得來(lái)的寶貴經(jīng)驗(yàn)，也是完全符合科學(xué)道理的。

世事萬(wàn)物皆陰陽(yáng)而定，陰陽(yáng)平衡，萬(wàn)事和諧。夏天主陽(yáng)，冬天主陰。夏天炎熱而人躁氣悶，很不舒服。但在陽(yáng)的季節(jié)里，大自然卻給予了我們?cè)S多陰的農(nóng)產(chǎn)品，這就是陽(yáng)中有陰，諸如西瓜、南瓜、絲瓜等一些涼爽瓜果，讓人們吃了這些物品達(dá)到人體陰陽(yáng)平衡。而在冬的季節(jié)里人的身體也就跟著主陰，但就是在這個(gè)大陰的冬季，同樣大自然給了我們主陽(yáng)的產(chǎn)品，如一些補(bǔ)品大多產(chǎn)自寒冷的地方，比如人參等。而我們的祖先利用寒冷的冬季釀出主陽(yáng)暖身的紹興酒，讓人們身體同樣達(dá)到陰陽(yáng)平衡，度過(guò)寒冷的冬季。在這里就紹興酒本品來(lái)講，在陰的季節(jié)里釀出主陽(yáng)的紹興酒，其最終產(chǎn)品紹興酒同理也是陰陽(yáng)平衡的物品，是天人合一而作的極品?！?a data-lemma-id='705036' target='_blank' >天工開(kāi)物》意即按照、利用大自然的客觀規(guī)律用人工的技巧，開(kāi)發(fā)制造出有用的物品。也因此有了一句：“釀酒不借天力酒無(wú)味”的老話(huà)。

清童岳薦在《調(diào)鼎記》中云：“越州所屬八縣，山、會(huì)、肖、諸、余、上、新、嵊，獨(dú)山、會(huì)之酒，遍行天下，名之曰紹興，水使然也。如山陰之東浦、路莊，會(huì)稽之吳融、孫端，皆出酒之?dāng)?shù)。其味清淡而兼重，而不溫不冷，推為第一。新、嵊亦有是酒，而卻不同，新昌以井水，嵊縣以溪水，造之雖好，不能久存，總不如山、會(huì)之輕、清、香美也。

黃酒冬釀的意義

手工冬釀的就一般都是在低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵 (90多天)的環(huán)境中釀制的黃酒，如此釀酒品質(zhì)優(yōu)。但是機(jī)械化釀酒常年可釀,發(fā)酵時(shí)間短(20多天)酒質(zhì)一般，沒(méi)有特色。黃酒的美味與釀造的季節(jié)、地域、原料、手藝有著密切的關(guān)系。順應(yīng)天時(shí)地利而作，即為自然杰作，方有自然之美味。古先秦考工記有言：天有時(shí)，地有氣，材有美，工有巧，合此四者，然而可以為良。明代科學(xué)家宋應(yīng)星的《天工開(kāi)物》，其書(shū)名很有意思，“天”指大自然，“工”指人工、技巧，“開(kāi)”指開(kāi)發(fā)、制造，“物”指有用之物、產(chǎn)品。這是2500多年前，這是對(duì)塔牌黃酒手工工藝品的品質(zhì)保證的高度總結(jié)，在科學(xué)技術(shù)發(fā)達(dá)的今天，這段話(huà)仍有現(xiàn)實(shí)的指導(dǎo)意義。

塔牌黃酒采用傳統(tǒng)工藝,一年一個(gè)周期，嚴(yán)格按照節(jié)氣生產(chǎn)。三伏天精制自然培養(yǎng)的白藥，農(nóng)歷八月踏制麥曲，立冬開(kāi)始投料發(fā)酵，立春方開(kāi)榨煎酒。利用寒冷的冬季釀出主陽(yáng)暖身的紹興酒，讓人們身體達(dá)到陰陽(yáng)平衡，度過(guò)寒冷的冬季。投料前須先將大米浸泡十八天，進(jìn)行乳酸發(fā)酵，然后蒸飯開(kāi)耙發(fā)酵，發(fā)酵后酒醅須裝入酒壇并置于露天，經(jīng)低溫長(zhǎng)時(shí)間后發(fā)酵，以吸取日月之精華天地之靈氣。接受晝溫夜冷、風(fēng)霜雨雪的溫差變化，使得酒中香氣成份馥郁，酒體醇厚豐滿(mǎn)、香醇味美、甘鮮爽潔、舒適宜人，有了補(bǔ)血養(yǎng)顏、活血祛寒、抗衰護(hù)心等養(yǎng)生保健的功效。

民俗與傳統(tǒng)

紹興在釀酒過(guò)程中，在酒文化的演變過(guò)程中，民間活動(dòng)多，通過(guò)勞作，將釀酒的過(guò)程演變成一種風(fēng)情，進(jìn)而沉淀成一種文化。紹興是黃酒文化的發(fā)源地，黃酒根植于生活之中，它有著一種旺盛的生命之力，是一種典型的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，但這種非物質(zhì)文化遺產(chǎn)需要人類(lèi)的“記憶”。黃酒不僅是一種物質(zhì)，更是一種文化，這種文化是水鄉(xiāng)之魂，與當(dāng)?shù)氐拿袼酌耧L(fēng)緊密相連，也是一種美的凝聚。舉辦黃酒開(kāi)釀節(jié)其實(shí)就是挖掘和展示黃酒風(fēng)情和文化的一種嘗試。

紹興黃酒釀制技藝國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人代表84歲的王阿牛（現(xiàn)任浙江塔牌黃酒有限公司釀酒技術(shù)顧問(wèn)），從17歲就開(kāi)始參加每年立冬的黃酒開(kāi)釀，他說(shuō)，從祭祀“酒神”的開(kāi)釀，到釀制黃酒工藝的展示，到一種風(fēng)情的演示，不僅僅紹興黃酒釀造技藝是一種非物質(zhì)文化，開(kāi)釀的舉止和風(fēng)俗，也同樣是一筆珍貴的非物質(zhì)文化，它需要有一種載體展現(xiàn)這種“習(xí)慣”，在今天看來(lái)，這種“習(xí)慣”便是人們丟不下舍不掉的風(fēng)俗文化。在2010年11月7日舉行的塔牌紹興酒開(kāi)釀節(jié)上，王阿牛大師將把自己這幾十年來(lái)工作、研究中積累下的黃酒釀制技藝手稿，無(wú)償捐獻(xiàn)給塔牌紹興酒有限公司。

紹興黃酒開(kāi)釀節(jié)不過(guò)是將黃酒的一種風(fēng)俗展現(xiàn)在人們的面前，它完全可以成為紹興時(shí)常向游人展示、表演的一個(gè)產(chǎn)品。有關(guān)人士認(rèn)為，紹興的黃酒開(kāi)釀節(jié)只是釀出紹興風(fēng)情的一個(gè)開(kāi)始，此后，紹興應(yīng)該“釀”出更多的古城風(fēng)情，讓整個(gè)城市都能在紹興的獨(dú)特風(fēng)情中流淌自己的韻味。