功效具有平喘、止咳化痰的作用 適宜人群一般人群均可食用,尤其適合老人和兒童食用 高湯是廣東地區(qū)的一種常見(jiàn)的保健湯,高湯使用不同的藥材做湯,可以產(chǎn)生不同的保健價(jià)值和食療價(jià)值。冬天用紅棗和黨參、黃芪等熬制高湯就可以有補(bǔ)血益氣的功效。高湯有毛湯、奶湯喝清湯三種分類。高湯有非常高的藥用功效,可以平喘、化痰止咳,有利于人體健康。 高湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 “高湯”又稱鮮湯,通常指廚師自制用于烹飪的高級(jí)湯料,一般可分為毛湯、奶湯及清湯三大類。多數(shù)高湯是以富含呈鮮物質(zhì)的雞、鴨、豬、牛、羊、火腿、干貝、香菇等原料熬制的,湯中含有來(lái)自熬湯原料的核苷酸、呈味氨基酸、有機(jī)酸、肽類、含氮有機(jī)物等多種呈鮮物質(zhì)。這些鮮味成分以及其他風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生綜合性的味道,使高湯的鮮味醇厚。高湯用于菜肴的制作,是許多市售調(diào)味品難以代替的。毛湯,可用于美化各種菜肴的味道;奶湯常用于高級(jí)筵席的奶湯類菜肴的制作;清湯常用于高級(jí)筵席的燒、燴或湯菜烹飪。不少?gòu)N師用自配的原料、相應(yīng)的制法熬制出頗具特色的高湯,成為制作菜肴味型獨(dú)特、口感豐滿的“秘密技藝”。高湯能給麻、辣、鮮、香、滑、嫩、爽等各種風(fēng)味增加柔和的感覺(jué)。它具有多物料的復(fù)合味感成分,又有原汁原味等特性,其鮮、香、滑、爽的調(diào)味效果迄今無(wú)調(diào)味品能與之媲美。 高湯的功效與作用 1、平喘:降低呼吸中樞的興奮性,使呼吸運(yùn)動(dòng)趨于安靜而呈現(xiàn)鎮(zhèn)咳和平喘的作用。 2、化痰止咳:適宜多痰,痰粘稠,咳嗽等癥狀。對(duì)咽喉部有良好的濕潤(rùn)和物理治療作用,有利于局部炎癥治愈,并能解除局部癢感,從而阻斷咳嗽反射。能稀釋呼吸道炎癥和分泌物的黏稠度,使之易咳出,有利于止咳和祛痰。 高湯的做法 煉制高湯 原料:用雞骨架和棒骨,我這回買的是雞腿架子和腔(脊)骨。 步驟: 1、做開(kāi)水后,燒旺火,放入骨頭煮兩三分鐘,將血末煮出。然后撈出骨頭徹底沖洗干凈。 2、重新接水,放入骨頭,為了保持原味,我只放了兩片姜去腥。中火燒開(kāi)后,再掠去浮末,然后轉(zhuǎn)小火慢煮兩個(gè)到兩個(gè)半小時(shí)后,轉(zhuǎn)中小火保持湯水微微沸騰的狀態(tài)滾20分鐘,這樣湯會(huì)更白些。 3、湯徹底涼后,撈出骨頭。 4、將一個(gè)個(gè)保鮮袋子分別套在一個(gè)個(gè)碗或者塑料盒上。 5、將湯過(guò)濾。 6、濾去肉渣和雜質(zhì)后,把湯入包著碗的保鮮袋子中。 高湯的食用方法 1、素高湯一 材料:大豆芽菜1.5斤,紅棗(去核)10粒,芹菜(切段)2兩,冬菇2兩,胡蘿卜(切件)1小段,清水12杯,姜2片,鹽、水適量。 做法: (1)大豆芽菜摘去根部,洗凈瀝干,在鍋里烘透待用。 (2)浸軟冬菇蒂。略剪去較硬部分,洗凈,瀝干水分,待用。 (3)燒熱約1又1/2湯匙油,爆香姜片,加入大豆芽菜炒透,加入清水及上述個(gè)項(xiàng)配料,煮滾,改用文火熬成濃湯,隔去“湯渣”,即成一品素上湯。 2、素高湯二 材料:黃豆芽2斤、胡蘿卜2個(gè)、芹菜2棵、香菇蒂2兩。 做法: (1)胡蘿卜洗凈、去皮、切成塊,白蘿卜同樣;香菇蒂洗凈,泡軟備用。 (2)在鍋中倒入全部材料加2斤水煮開(kāi),然后改用小火繼續(xù)煮4~5小時(shí)。 (3)待涼透后濾出,留下湯汁就可以了。 高湯的食用禁忌 哮喘、感冒、咳嗽等人群;兒童,老年人群、健康體質(zhì)平和質(zhì)的人非常適合喝高湯,特稟體質(zhì)的人不能喝。 高湯的熬制方法 豬骨高湯:將豬骨棒骨、脊骨洗干凈斬大塊,入滾水鍋中汆湯去血味,撈出后,放入加有開(kāi)水的湯鍋中,加蔥段、姜塊小火煲煮3~4個(gè)小時(shí)。豬骨高湯可以用來(lái)煲制各式湯品,還可以作為基礎(chǔ)味來(lái)調(diào)味。 雞高湯:將雞架沖洗干凈,入滾水鍋中焯透,放入湯鍋中,加入適量清水煮沸,轉(zhuǎn)小火熬煮2小時(shí),再加幾塊姜提味去腥,繼續(xù)續(xù)煮到湯濃味香時(shí)撇去浮油就可以了。雞高湯用來(lái)做葷素湯品都可以,根據(jù)個(gè)人口味,可在其他湯里提鮮湯頭。 牛骨高湯:將牛骨洗干凈斬大塊,入滾水鍋中汆湯去血味,撈出后,放入加有開(kāi)水的湯鍋中,加蔥段、姜塊旺火燒沸,轉(zhuǎn)小火煲煮4~5個(gè)小時(shí)。湯汁乳白濃稠時(shí)就可以了。牛骨高湯可以用來(lái)煲制各種葷素湯品,也可以根據(jù)湯品的需要,用牛腱肉或牛雜加陳皮、姜片熬煮牛肉清湯替代牛骨高湯。 高湯有很多種熬制方法,是因?yàn)槿藗兛梢愿鶕?jù)自己的口味和想要產(chǎn)生的功效,在高湯里面加入不同的材料,比如加入紅棗可以補(bǔ)血養(yǎng)血,加入骨頭可以補(bǔ)鈣,促進(jìn)骨骼發(fā)育。加入蔬菜,可以補(bǔ)充維生素等。加入還低啊,可以補(bǔ)充豐富的碘,因此,高湯可以加入很多的食材,比如魚(yú)、牛骨、鴨骨等,味道不同,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也各異。 |
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