大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對(duì)于辣椒油的制作有著豐富的經(jīng)驗(yàn)和見解，拉面中的一清，二白，三紅，四綠，五黃，其中三紅指的就是辣子，在小吃行業(yè)中辣椒油是十分重要的，而且每家制作辣椒油的味道都不同，但是我可以負(fù)責(zé)任的告訴你，辣椒油的味道千千萬，做法卻大多相同，只不過是在這兩方面的選擇差異導(dǎo)致每家辣椒油的味道不同，我相信我的回答絕對(duì)含金量最高的，而且是最專業(yè)的，專不專業(yè)看完你就明白了。

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導(dǎo)致辣椒油味道不同的兩個(gè)重要因素，原來是這兩點(diǎn)！

辣椒油冷知識(shí)

辣椒油在不同的地區(qū)叫法也不同，其中比較常見的叫法有：辣子，紅油，而這兩種不同的叫法的辣椒油，在制作上也略有不同。

其中被叫做辣子的辣椒油，辣椒面的比例比較大，也就是辣椒面多，油比較少，而這樣的辣子的特點(diǎn)就是：辣子比較香濃。

相反的是被稱作紅油的辣椒油，其油的比例較大，也就是油多辣椒面少，一般紅油的辣椒面和油的比例多為1：5，而這樣的辣椒油的側(cè)重點(diǎn)是油比較香，而且用途也更為廣泛，例如，用洪亮的紅油所制作的涼菜不僅好看而且還好吃。

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一：辣椒面的搭配組合，決定辣椒油的香度

如果你覺得哪家的辣椒油特別香特別好吃，而自己在家卻做不出來，根本原因就是；你所選擇的辣椒品種不對(duì)，一般小吃行業(yè)所用到的辣椒品種大多具有以下幾個(gè)特點(diǎn)；香度高，紅色素高，辣度底，個(gè)別地區(qū)喜愛吃辣的地方，會(huì)用到辣度高的辣椒。

很多家庭制作辣椒油通常是用一種辣椒面來制作辣椒油，而小吃行業(yè)通常是選擇3種以上的復(fù)合辣椒面，按照一定的比例混合。而這樣復(fù)合的辣椒面有著不同的分工和作用，有些辣椒負(fù)責(zé)提供香味，有些提供顏色，有些提供辣度，所以才會(huì)有味道豐富且美味的辣椒油。

舉例說明：

1，香度高的辣椒品種：二荊條，皺皮椒，燈籠椒，新一代，板椒，等等

提示：辣度高的辣椒一般都伴隨著香味不足，而香度高的辣椒一般都是辣度不足。

2，辣度高的辣椒品種：七星椒，小米辣，山鷹椒，紅太陽，子彈頭等等

提示：變態(tài)辣一般只用另外兩種辣椒，福建辣椒王和魔鬼椒，這兩種辣椒的辣度非常高。

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3，紅色素含量高的辣椒：鐵皮椒，石柱紅系列等等

提示：辣椒的紅色素含量越高，所制作的紅油的顏色越紅亮越好

復(fù)合辣椒面的常見搭配組合：

二荊條+燈籠椒+板椒【特點(diǎn)：香而不辣，顏色紅亮】

河北新一代+羊角椒+石柱紅3號(hào)【特點(diǎn)：辣度適中且香味濃郁，顏色紅亮】

紅太陽+皺皮椒+山鷹椒【特點(diǎn)：香辣味十足】

河北新一代+鐵皮椒+山鷹椒【特點(diǎn)：香味適中，顏色紅亮，最大優(yōu)點(diǎn)就是成本低】

辣椒王+魔鬼辣【超級(jí)辣的組合】

提示：辣椒品種間的搭配比例較為常見的是3：2：1，分別代表的辣椒品種為：主要提供香度的辣椒：輔助增香上色的辣椒：提供辣度的辣椒，另外復(fù)合辣椒面的辣椒品種并不是固定的，可以多項(xiàng)選擇使用，且每種辣椒所占的比例也不是固定的，可以根據(jù)自己的需要調(diào)整比例。

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二，油溫的選擇，決定辣椒油的香型

辣椒油的制作通常是有兩種制作方式，一種是用油潑辣椒面，另一種是將辣椒面倒入油中浸炸，兩種不同的方法所制作出來的辣椒油的味道略有不同，個(gè)人感覺用油潑出來的辣子更香。而個(gè)人家中所制作出的辣椒油不香的另一個(gè)重要原因就是，油溫的選擇。

個(gè)人家中制作的辣椒油通常是一次性將油倒入辣椒面中，也就是只用一個(gè)油溫炸辣椒面，而餐飲店則是選擇三種不同的油溫分別炸制，分別是：高油溫225度左右，中油溫170度左右，低油溫120度左右，三種不同的溫度所炸出的辣椒的味道是不同的，高油溫通常炸制焦香味，中油溫炸制醇香味，而低油溫則是提升辣度和顏色。

提示：以上的油溫適合大多數(shù)的辣椒油的制作，具體還是要看用的什么油，如果是菜籽油那么就要先將油燒熟再用，不同的油所炸制的辣椒油的味道也有區(qū)別，南方大多用菜籽油，北方多用大豆油，還有個(gè)別的用些色拉油等等，不同的油味道也有區(qū)別，個(gè)人認(rèn)為菜籽油的炸制的辣椒油味道最好。

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焦香濃郁的辣椒油做法其實(shí)就是這么簡單，別想復(fù)雜了！

選擇了正確的復(fù)合辣椒面后，用對(duì)了正確的油溫，你離一個(gè)香味十足的紅油只差了這一步。也就是料油的制作，一個(gè)好的辣椒油說白了就是用的料油炸制的辣椒面，而這料油是放了很多的蔬菜和香料煉制各種油，所以料油本身就帶有香味。

料油的煉制非常簡單，放這幾樣?xùn)|西：

蔬菜類：大蔥，香蔥，生姜，大蒜，香菜，洋蔥，芹菜等等

提示：各種蔬菜的添加沒有具體比例，餐飲店一般都是啥便宜放啥，畢竟要考慮成本

香料類：八角20克，桂皮20克，花椒25克，香葉10克，小茴10克，草果3個(gè)【10斤油】

將所有蔬菜和香料冷油下鍋浸炸，蔬菜炸制金黃后，全部撈出即可。

辣椒油的制作順序：第一步，煉制料油，第二步，將料油升溫至225度左右關(guān)火，等油溫降至200度左右時(shí)，鍋中倒入些芝麻，然后在分三次將油潑入辣椒面中即可，這就是餐飲店制作辣椒油的做法。

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綜上所述

一款好吃的辣椒油的制作其實(shí)很簡單，主要記住兩點(diǎn)，復(fù)合辣椒面的搭配選擇，油溫的控制，另外還有些細(xì)節(jié)上的操作要注意，第一，高油溫的油潑入量要少，不然辣椒油容易發(fā)苦或顏色發(fā)黑，第二，上述操作全部完成后，可以適當(dāng)?shù)耐t油里倒入少許香醋激發(fā)香味，第三，炸制的紅油需要冷卻后密封放置24小時(shí)候再用，這樣味道更好。