赤松茸美味菜譜及制作工藝：

1.【菜名】赤松茸熘魚片 

原料：赤松茸 100 克，草魚、鹽、料酒、胡椒粉、雞蛋、淀粉、鮮湯、味精、老姜、大蔥、大蒜、泡辣椒、精煉油各適量。

做法：①.將赤松茸去其根部，清洗干凈，切成片，然后放入沸水鍋中氽熟，撈出待用。草魚宰殺去鱗、內(nèi)臟，清洗干凈，取凈魚肉， 用刀片成片，然后放入碗中，加鹽、料酒、胡椒粉、雞蛋清、淀粉拌和均勻，待用。②.老姜、大蒜去皮，清洗干凈，切成指甲片，泡 辣椒去籽及蒂，切成馬耳朵形，大蔥清洗干凈，取其蔥白，切成馬耳朵形。取碗一個(gè)，將鹽、料酒、味精、鮮湯、淀粉調(diào)成芡汁。③. 鍋置旺火上，燒精煉油至四成熱，下魚片滑散，放入姜片、蒜片、泡辣椒、蔥炒香，加入雞腿散菇炒入味，烹入芡汁，收汁亮油，起 鍋裝盤即成。 

特點(diǎn)：肉制細(xì)嫩，咸鮮味美。

2.【菜名】赤松茸拌豬肚 

用料：豬肚 500 克，鮮赤松茸 200 克，辣椒油、醬油、白糖、精鹽、味精、香油、蒜泥各適量。

制法：①.豬肚初加工干凈后，放入水鍋中煮熟，撈出放涼，切成細(xì)絲。②.赤松茸洗凈后，切成絲，放入沸水中焯熟，撈出，瀝干水 分。③.將精鹽、白糖、醬油、蒜泥、味精、辣椒油、香油放入碗中調(diào)成蒜泥料。將肚絲、赤松茸絲與蒜泥料調(diào)拌均勻后，裝盤即成。 

功效：益胃清神，助消化，降脂。 

3.【菜名】 赤松茸明蝦燴米飯 

用料：香米飯 1 碗、赤松茸 50 克、明蝦 2 只、蘆筍 3 根。 

調(diào)料：蝦油 2 大匙、精鹽 1 小匙、蔬菜濃湯 1 杯，水淀粉少許。

做法：①.赤松茸縱切兩半；明蝦去頭去殼，留凈肉，蘆筍切段備用。②.鍋入蝦油燒熱，下入赤松茸、明蝦，蘆筍翻炒幾下加入蔬菜 濃湯、精鹽燴至入味，水淀粉勾芡，淋在米飯上即可。③.材料替換 原材料中可增加水發(fā)海參，則成為三鮮燴米飯。 

口味變化：調(diào)味料中去掉蝦油，重加濃雞汁，則成雞汁香米飯。

4.【菜名】 赤松茸燒蹄筋 

用料：水發(fā)豬蹄筋 400 克，鮮赤松茸 200 克，蒜頭、化雞油、植物油、高湯、精鹽、胡椒粉、味精、料酒、水淀粉、姜塊(拍開）、 高湯、蔥段各適量。 

制法：①.鍋置中火上，放入植物油、姜塊、蔥段炒出香味，倒入 400 毫升高湯，燒沸后，加入豬蹄筋，用小火燜 2 分鐘，撈出。②. 赤松茸洗凈后，對(duì)切成兩半。蒜洗凈，去兩端修平整，同時(shí)下入沸水鍋中煮 2 分鐘，撈出，放入清水中漂冷。③.鍋置旺火上，倒入 高湯，先放入精鹽、料酒、胡椒粉、味精，后下蹄筋、赤松茸、蒜，澆淋入味后，用水淀粉收汁，淋化雞油推勻，裝入盤中即成。

功效：減肥美容，降血脂，降血糖。 

5.【菜名】赤松茸燒素海參 

原料：赤松茸 150 克，素海參 100 克，胡蘿卜片、黃瓜片、姜泥、蒜片各少許。調(diào)料：白醬油 1 小匙，芥末少許，高湯 1／2 杯，色拉油 2 大匙，水淀粉，香油各少許。 

做法：①.赤松茸去蒂洗凈片片，與素海參分別焯水待用。②.鍋入色拉油燒熱，加入姜泥、蒜片炒香，下入原料炒勻，加入調(diào)料燒至 入味，水淀粉勾芡，出鍋前淋香油即可。 

材料替換：用鮑魚菇替換赤松茸，用素火腿替換素海參，稱為鮑魚菇燒素火腿。口味變化：調(diào)味料中去掉醬油、芥末，加入鮑魚汁、蠔油，稱為蠔油雙鮑素海參。

6.【菜名】澆汁赤松茸魚

原料：赤松茸 150 克，銀雪魚 100 克，西紅柿 1 個(gè)，洋蔥丁、松仁、碎芹各少許。

調(diào)料：精鹽 1 小匙，胡椒粉 1／3 小匙，料酒 2 小匙，橄欖油 1 大匙。

做法：①.赤松茸切丁，西紅柿切瓣?duì)?，銀雪魚去皮改刀備用。②.將西紅柿，銀雪魚加入精鹽，料酒拌勻，置于盤中，入蒸箱蒸熟取 出。③.鍋入橄欖油燒熱，下入洋蔥丁炒軟，加入赤松茸、高湯、精鹽、胡椒粉燒至入味，澆在原料上，撒上松仁、碎芹即可。

材料替換：原料可以用白靈菇替換赤松茸，稱澆汁白苓菇。

口味變化：調(diào)味料中增加紅油、姜汁、熟芝麻，稱紅油姜汁赤松茸。

7.【菜名】 四菌煲甲魚 

原料：A.主料：甲魚 1 只（約 800 克），蟲草８克，松茸菌、牛肝菌、赤松茸各 30 克，蔥花２克。B.調(diào)料：鹽 10 克，味精 10 克， 雞精 8 克，胡椒粉 2 克，高湯 800 克。 

制法：①.甲魚去頭去殼洗凈，斬成 5 厘米見方的塊。②.水燒沸，野生菌和甲魚分別焯水 2 分鐘撈出。③.將蟲草、野生菌和甲魚放 入瓦罐，放入高湯、鹽、味精、雞精，小火燉１小時(shí)后放胡椒粉、蔥花，淋明油上桌。特點(diǎn)：益氣生精，補(bǔ)虛提神，操作簡(jiǎn)單，味美湯濃。 

8.【菜名】 海鮮赤松茸燒 

原料：赤松茸 300 克，油菜心 4 棵，雞蛋 1 個(gè)。

調(diào)料：海鮮醬 2 大匙，蘑菇高湯 1／2 杯，淀粉 1 小匙，色拉油適量。 

做法：①.將赤松茸用清水沖洗凈，然后切長(zhǎng)條段，備用。②.掛蛋粉糊入油鍋炸至金黃色。③.炒鍋入色拉油燒熱，炒香海鮮醬，投 入原料燒至入味即可盛盤。 

材料替換：原料可以用鮑魚菇替換赤松茸，稱燒海鮮鮑魚菇。 

口味變化：調(diào)味料中去掉海鮮醬，加入生抽，海米、干貝、豉油，稱為三鮮燒赤松茸。 

9.【菜名】赤松茸菜心 

原料：鮮赤松茸 250 克，嫩青菜心 250 克，精鹽 1 克，植物油 50 克，清湯 50 克。 

做法：把鮮赤松茸去根蒂，洗凈，切塊；嫩菜心洗凈，切段，控水。鍋上火。放植物油煉熱，倒入菜心，赤松茸煸透，添清湯，放精 鹽，蓋上鍋蓋，燒至入味時(shí)，出鍋裝盤即成。

10.【菜名】 沙鍋魚鰾咸肉 

原料：五花咸肉 250g，草魚鰾 500g，黑木耳、赤松茸、花菇、紹酒、雞湯、精鹽、白糖、味精各適量。

制法：五花咸肉切塊，焯水。草魚鰾洗凈放入炒鍋，加入豆油煸炒，放入雞湯燒沸，倒入沙鍋中，上火燒至八成熟，加咸肉、紹酒、 黑木耳、赤松茸、花菇燒沸，用精鹽、白糖、味精調(diào)味即可。 

操作要領(lǐng)：草魚鰾要洗凈，魚鰾煸炒用小火，湯汁奶黃，味醇，咸肉片厚薄大小要均勻。 

11.【菜名】 菌香寸骨 

原料：赤松茸 150 克，豬寸骨 300 克，綠筍 200 克，蔥段少許。

調(diào)料：橙汁 2 大匙，精鹽 1 小匙，白糖、甜醋各 2 小匙，料酒 1 小匙、清湯 1 杯，水淀粉，色拉油各少許。 

做法：①.赤松茸去蒂洗凈，入沸水鍋中輕焯；綠筍去皮洗凈切條，入熱水汆燙；豬寸骨入紅鹵鍋鹵熟備用。②.將赤松茸逐個(gè)穿入精 排內(nèi)備用。③.炒鍋入少許色拉油燒熱，蔥段熗鍋，烹入料酒，倒入清湯、豬骨、橙汁、精鹽、白糖、甜醋，文火煨至入味，水淀粉 勾芡，盛盤即可。

材料替換：原料用羊蝎子骨替換豬寸骨，稱為菌香羊蝎子。 

口味變化：調(diào)味汁用魚香汁替換(糖、醋、醬油、辣醬、泡辣子調(diào)成)，稱魚香寸骨。

12.【菜名】赤松茸燉豆腐 

原料：赤松茸 200 克，豆腐 200 克，素湯、鹽、醬油各適量，白酒、味精、香油各少許。 

做法：將赤松茸洗凈，撕成條，在開水鍋中焯透撈出，瀝干。豆腐放入盤中，加白酒少許，上蒸籠蒸 40 分鐘取出，切成 2 厘米方塊， 放入開水鍋中焊后撈出。在炒鍋內(nèi)放入豆腐塊、赤松茸條，加入素湯，在中火上燒開后再用小火燉 10 分鐘，加入醬油、味精，淋上 香油即成。 

13.【菜名】鴨腿釀赤松茸配藍(lán)莓汁 

材料：鴨腿、赤松茸、各式蔬菜、洋蔥末、雪梨酒、白酒、黃油、鹽、胡椒、百里香、野生果、黃汁、藍(lán)莓 

制作：①.鴨腿剔去大腿骨，用百里香、野生果、雪梨酒、鹽、胡椒腌漬。②.用黃油炒香洋蔥末，加入赤松茸、白酒、鹽和胡椒，收 汁。③.攤開鴨腿，放上赤松茸，卷攏包緊，用牙簽收口，入煎盤煎上色后放入烤箱烤熟；各式蔬菜用黃油加洋蔥末炒熟。④.用黃 油將洋蔥末煸香，倒入少許雪梨酒，再加黃汁、藍(lán)莓，燒開后收濃汁水，加鹽等調(diào)味。⑤.鴨腿拆去牙簽，切成厚片，排放盆內(nèi)，配 以蔬菜，淋上(4)即可。 

特別關(guān)照：鴨腿卷封口要牢固，不能松散。

14.【菜名】清蒸赤松茸 

原料：鮮赤松茸 500 克，鮮湯 20 毫升，豬油、黃酒、鹽、醬油、醋、蔥段、姜片、水淀粉、香油各少許。 

做法：將赤松茸根切去洗凈，在碗中排好(菌蓋向下，菌柄朝上)，加上鮮湯、黃酒、醬油、蔥段、姜片、鹽、醋，上籠蒸 20 分鐘 取出，撈出蔥段、姜片、倒出湯汁，覆扣盤中。炒鍋置火上，倒入湯汁，加入精鹽、味精，水開后用水淀粉勾芡，淋上香油即成。

15.【菜名】蠔油赤松茸 

原料：西蘭花，赤松茸。 

調(diào)料：鹽，雞粉，蔥花，姜末，醬油，蠔油，香油。 

做法：①.將西蘭花洗凈掰小塊；赤松茸洗凈備用。②.鍋內(nèi)放入適量油，將西蘭花下鍋翻炒至斷生，放入適量鹽，雞粉調(diào)味即可 出鍋，擺盤。③.鍋內(nèi)再倒入適量油，放入蔥花，姜末爆香，放入赤松茸翻炒，放入鹽，雞粉，醬油，蠔油及適量清水，小火慢燉 至赤松茸軟嫩，出鍋前淋入香油，擺在盤中即可。也可將西蘭花在沸水中焯熟，赤松茸清炒出鍋擺盤，然后另做蠔油芡汁澆在赤松茸 和青菜上即可。

16.【菜名】糖醋赤松茸 

原料：鮮赤松茸 500 克，糖 125 克，醋 50 克。 

做法：將赤松茸洗凈去柄蒂，在開水中焯熟，壓去水分，在平盤內(nèi)擺成花朵形，淋上糖汁，蒸 10 分鐘即可。 

17.【菜名】水晶濃汁蟹味蟶 

原料：綠豆粉皮、帶黃母梭蟹、活刀鮮、鮮赤松茸、鮮杏鮑菇、香菜梗、魚子、特制蟹料、鹽、味精、姜汁、濃雞汁、濃湯凍各適量。 

做法：①.梭蟹蒸熟取肉。刀鮮取肉，切 2 厘米長(zhǎng)的絲。赤松茸、杏鮑菇切絲，飛水過涼。香菜梗飛水后過涼。②.鍋入油燒熱，放入 主料、配料，加調(diào)料調(diào)味，炒成餡，拌入濃湯凍，包入粉皮成形，用香菜梗扎緊，點(diǎn)綴魚子，蒸 2 分鐘，淋玻璃芡，裝盤，與特制蟹 料同上桌即成。 

創(chuàng)新說(shuō)明：將菌菇與海鮮巧妙搭配，增加了美味。

特點(diǎn)：味道鮮美，晶瑩剔透，造型美觀別致。

18.【菜名】青炒三絲 

原料：扁豆 200 克，赤松茸 200 克，水發(fā)木耳 100 克，食油、蔥絲、姜絲、鮮湯、鹽、味精、米醋各少許。

做法：將扁豆用開水煸熟后切絲；水發(fā)木耳洗凈切絲；赤松茸洗凈后，在開水鍋中焯熟撈出，瀝干水分切絲。鍋上火，加入食油，燒 熱后加蔥絲、木耳絲、赤松茸絲，再加鮮湯、鹽、米醋，味精，翻炒數(shù)下即成。 

19.【菜名】赤松茸煲鹿肉 

原料：赤松茸 200 克、凈鹿肉 200 克，枸杞、香蔥花、姜片各少許。

調(diào)料：海天醬油 1 小匙，精鹽 1／2 小匙，紹酒 2 小匙，香葉粉少許，高湯、植物油適量。

做法：①.赤松茸從中間切開；鹿肉切塊，加入海鮮醬油、紹酒腌漬 10 分鐘，備用。②.將煲仔鍋放在爐上，加入高湯、蔥花、姜片燒 滾，放入鹿肉、赤松茸、海天醬油、精鹽、香葉粉大火燒沸，打去浮沫、轉(zhuǎn)小火煲熟離火即可。 

材料替換：赤松茸用花菇替換，稱花菇煲鹿肉；鹿肉可用牛肉替換，稱為花菇煲牛肉。

口味變化：調(diào)味料中去掉醬，加上黨參、黃芪、甘草、枸杞子，稱參花赤松茸煲鹿肉。

20.【菜名】赤松茸水晶肚 

原料：赤松茸 250 克，熟豬肚 400 克，洋菜 20 克，鹽少許，料酒一大匙。

做法：先將洋菜泡軟，加赤松茸湯及清水至半碗，鍋下料酒及鹽，煮約 10 分鐘，使其成半碗濃湯備用。豬肚切成長(zhǎng)方塊燉爛備用。將肚片順碗邊排上，中央填入赤松茸，其余肚片鋪在赤松茸上，然后倒扣在菜盤中，將濃湯倒入，四周配以蔬菜果類裝飾即可。 

21.【菜名】赤松茸蒸雞蛋

原料：鮮赤松茸約 200 克、雞蛋 2 只、香油、鹽、小蔥適量。 

做法：將赤松茸預(yù)處理后，切成薄片待用，將雞蛋打成蛋液，一定要打散，然后加淡淡的鹽，電蒸鍋上汽后，將雞蛋液先大火蒸 10 分鐘，然后拿出來(lái)。將切好的松茸片輕輕放入蛋液，再次入鍋大火蒸 8-10 分鐘。出鍋后滴幾滴香油，撒上蔥花就可以享用了。

22.【菜名】赤松茸炒蛋 

原料：鮮赤松茸 200 克、雞蛋 4 只、素油、胡椒粉、鹽、味精、小蔥適量。

做法：將赤松茸預(yù)處理后，切成細(xì)絲，小蔥切段，待油鍋在旺火燒熱后，把赤松茸絲、蔥段一起下鍋，加入精鹽、胡椒粉、味精后翻 炒幾次，出鍋待用。將雞蛋打散，加適量精鹽、味精攪勻，倒入熱油炒熟再加入炒好的赤松茸絲，翻炒數(shù)次即成。

23.【菜名】肉片炒赤松茸 

原料：瘦肉 100 克，鮮赤松茸 250 克，料酒一湯匙，淀粉 5 克，素油、精鹽、糖適量，蔥 4 段，姜片、味精少許。 

做法：將肉切成片，用料酒浸泡 10 分鐘，把剁碎的姜末、淀粉、鹽放入碗中加少許水，攪拌均勻。油燒熱，把蔥與肉放入文火，炒 好以后盛出。起熱鍋大火炒赤松茸，加少許水，把精鹽、糖、味精放入后，再把炒好的肉倒入鍋內(nèi)，大火翻炒數(shù)次即成。 

24.【菜名】赤松茸煮鯽魚 

原料：赤松茸 250 克，鯽魚 2 條(250 克)，茶油 80 克， 黃酒 30 克，姜、蔥各 15 克，胡椒粉 1 克，鹽、醬油、香油適量。

做法：將鯽魚去鰓及內(nèi)臟，洗凈，放油鍋內(nèi)煎至兩面黃，加入冷水煮開再放赤松茸、黃酒、姜、蔥、胡椒粉、鹽、醬油，煮開，滴入 香油即成。 

25.【菜名】赤松茸清燉雞 

原料：鮮赤松茸 250 克，嫩雞 1 只，黃酒 2 湯匙，鹽、香油少許。

做法：先將雞炸至皮色發(fā)紅，起鍋裝入碗中，加入赤松茸和湯、黃酒、鹽，置于蒸籠上蒸至雞肉爛透，取出滴上香油即成。 

26.【菜名】赤松茸燒牛脯 

原料：牛脯肉 1 公斤，赤松茸 150 克，姜片、蔥白各 25 克，八角 3 個(gè)，醬油 55 克。白糖 30 克，紹酒 25 克，麻油 10 克，菜油 55 克。 

做法：將生牛脯肉切成 5 厘米見方的塊，用水洗凈稍涼。將赤松茸洗凈，用刀劈切成厚片。炒鍋上火，放菜油燒熱，下姜片蔥段煸 出香味，倒入牛肉，煸至水干時(shí)，放醬油、八角煸炒至牛肉上色，再加清水至肉面，放白糖、紹酒，燒開后移置小火上燜至八成熟， 再放入赤松茸，將鍋?zhàn)现谢馃翜瓭獬頃r(shí)，淋入麻油，炒勻即可裝盤。 

27.【菜名】 金沙球蓋菌 

原料：赤松茸 400 克，面包糠 150 克，咸鴨蛋黃 3 個(gè)，雞蛋 1 個(gè)。 

調(diào)料：精鹽 1 小匙，味精 1／2 小匙，砂糖 1／2 小匙，淀粉、面包糠、面粉、泡打粉各適量，色拉油 1000 克(實(shí)耗 100 克)。 

做法：①.面包糠入熱油鍋中炸到金黃色撈出，咸鴨蛋黃蒸熟剁碎，與面包糠放入容器內(nèi)加入精鹽、味精、砂糖攪拌均勻，制成金沙料。②.赤松茸洗凈切塊焯水，瀝干水分，加底味掛酥糊，入熱油鍋內(nèi)炸到金黃色撈出。③.凈鍋入色拉油燒熱，放入金沙料與炸好的球 蓋菌翻炒均勻出鍋即可。 

材料替換：原料可以用松茸菌替換球蓋菌，稱金沙松茸。 

口味變化：將金沙料替成胡辣料(胡椒粉、姜粉、雞精調(diào)成)，稱胡辣球蓋菌。 

28.【菜名】赤松茸風(fēng)翅湯 

原料：鮮赤松茸 250 克，雞翅 20 支，蒜瓣 20 粒，姜 6 片，蔥段 6 支，料酒 2 湯匙，香油及鹽少許。 

做法：用大碗裝雞翅，加赤松茸連湯及全部佐料(除香油)，倒入清水，移入蒸籠里蒸一小時(shí)左右，至雞翅肉一按離骨即可。取出滴些 香油，上面放置紅蘿卜(刻成菊花型)點(diǎn)綴，即可上桌。

29.【菜名】 酸辣球蓋胗花湯 

原料：赤松茸 200 克，雞胗 100 克，豆苗 30 克，枸杞、樹椒各少許。 

調(diào)料：精醋 3 小匙，胡椒粉 2 小匙，精鹽 1 小匙，雞湯 2 杯，料酒 2 小匙，芝麻油適量。 

做法：①.赤松茸菌洗凈切片，雞胗去除筋膜改花刀，用料酒腌漬 10 分鐘后，用清水沖洗備用。②.炒鍋置火上，加入雞湯和原料，燒 沸后，放入調(diào)料慢火燉至入味，淋芝麻油即可。 

材料替換：用白靈菇替換球蓋菇，用豬肚仁替換胗花，稱為酸辣白靈肚仁湯。 

口味變化：調(diào)味料中去掉醋和胡椒粉，加花生醬、濃白湯，稱為濃香球蓋胗花湯。

30.【菜名】赤松茸炒蒜苗 

原料：鮮赤松茸 350 克，蒜苗 50 克，青椒 50 克，姜絲、生抽、精鹽、雞精粉、味精、食用油 30 克。

制法：鮮蘑菇洗凈，切片，投入沸水鍋氽 5 分鐘起瀝干，蒜苗切寸長(zhǎng)，炒鍋置旺火上，注入食用油，下蒜苗、青椒、姜絲煸炒片刻， 放入氽過的赤松茸，加適量生抽、精鹽、雞精粉、味精翻炒即可。 

功效：健胄消食，化痰理氣。 

特點(diǎn)：味淡青鮮可口。

31.【菜名】涼拌或刺身生吃 

原料：鮮赤松茸 350 克，海鮮醬油、香油 30 克。

制法：涼拌屬于赤松茸的原風(fēng)味做法，先將赤松茸洗去菇體雜物，后將整個(gè)菇體用開水煮熟（煮過的菇體放在涼水中下沉為佳）， 之后放在涼清水中寢泡 10 分鐘，最后將赤松茸順菇體切成條狀、放入適量“海鮮醬油”（根據(jù)個(gè)人喜好可任意添加其他調(diào)料、作料， 如如生姜碎末、大蒜碎末、芥末等）進(jìn)行涼拌。該做法能品嘗到菇體的獨(dú)特鮮香味，入口爽脆細(xì)嫩、唇齒留香，營(yíng)養(yǎng)保健。刺身的做法：將松茸用清水沖洗，或者用刀輕輕的刮去表面的泥沙，再把皮撕掉。用竹刀或者鋁刀將松茸切成片，切記不能用 鐵刀，會(huì)帶走松茸的香味兒。將切好的松茸在冰箱冰凍十分鐘后拿出擺在冰鎮(zhèn)盤里，蘸點(diǎn)青檸汁就可以直接吃了。