▌何大齊文并圖

　　老北京有句俗語說：“東一伙子，西一伙子，早點(diǎn)就吃馬蹄燒餅夾馃子”，可知這份早餐有多深入人心。那時的胡同里，總能遇到沿街叫賣燒餅馃子的小販。他們脖子上掛著一個大笸籮，上面蓋著一個小棉被，為剛出鍋的燒餅馃子保溫，邊走邊高聲吆喝：“熱的來——大油炸鬼！芝麻醬來——燒餅！”這些小販從燒餅鋪躉來燒餅和油炸鬼，為一些不愿做早餐，又不愿跑遠(yuǎn)道兒去買的人，送貨上門，從中賺一點(diǎn)兒差價(jià)為生。

　　吆喝聲里的燒餅大家都很熟悉，但油炸鬼是什么，可能很多年輕人都沒聽說過。

　　油炸鬼就是炸馃子，類似于油條。用精白面粉發(fā)酵后加入明礬水，和成很軟的面團(tuán)，餳上半小時，揉勻，多揉會兒有韌勁兒就可以了。在案板上抹上一層油，取一團(tuán)兒和好的面，搟成片兒，再切成條狀，兩條并在一起，成一個圓圈，放入油鍋中炸，用大長鐵筷子不停地翻轉(zhuǎn)，并且用筷子把兩條分成橢圓形，炸成焦黃，撈出控油。北京人稱其為“炸馃子”或“油炸鬼”，現(xiàn)在己經(jīng)很少見，只有如棍狀的油條了。

　　馃子鋪還賣一種小圓形的炸品，叫“焦圈”，個子小，酥脆，可以夾燒餅里，它更主要的是北京人喝豆汁兒的配食。那時炸馃子的面都要加明礬水，明礬含金屬鋁，作為膨化劑，加進(jìn)去會使面里已有的小蘇打釋放出比原來多一倍的二氧化碳，這樣可以使馃子在油鍋中一下子就鼓起來，變得膨松香脆可口。那時科學(xué)也不普及，不知道這個東西常吃對身體會有些不好的影響?，F(xiàn)在食品業(yè)已明令禁止添加，改用無鋁的泡打粉了。

　　燒餅馃子的另一個主角兒當(dāng)然是燒餅了。在小販的笸籮里有兩種燒餅，其中一種叫馬蹄燒餅，也叫吊爐燒餅。因?yàn)槭菑暮幽蟼鞯奖本┑?，也有人管它叫河南燒餅。它的做法和北京傳統(tǒng)的燒餅做法不一樣。這種燒餅，是用白發(fā)面，上下兩層，中間刷上油，撒上椒鹽合在一起，用手沿著周邊，捏出一個高起的像鍋沿兒一樣的邊兒，上面刷上糖水，黏上芝麻，倒貼在爐膛上，全憑下面的火烤，烤得焦脆。因?yàn)榫蛢蓪?，一掀兩半兒，特別適合中間夾別的食品。又因?yàn)樾螤钕耨R蹄兒，故此得名。還有一種就是芝麻醬燒餅，它是用半發(fā)面做的。把面揉勻，搟成大片，抹上香油、芝麻醬、花椒鹽、小茴香等，然后卷起來，用手揪成大小相等的面劑子。再搟成圓餅形，刷上糖油，黏上一層芝麻，放在餅鐺中烙熟，最后放入爐膛的周邊兒烤一會兒，烤得外焦里嫩，層次分明。據(jù)說做得好的師傅可以烙出十七層的燒餅。

　　小販的吆喝聲，引出不少老主顧，按鐘點(diǎn)兒準(zhǔn)時來買，解決早餐問題，按規(guī)矩都是論套賣。一個燒餅配一個馃子或焦圈，這叫一套，所以也就有了一個歇后語：“賣燒餅馃子的跌跤——亂套了”，詼諧中透著這個行業(yè)當(dāng)時的興旺。

　　如果買主兒要求給夾好，小販就用隨身帶的小刀切開燒餅，夾上馃子，用張小包裝紙一托，交給買主兒，這就齊活了。在小販的圍裙上，縫著個大口袋，里面裝一沓子裁好的包裝紙，比現(xiàn)在用塑料袋可環(huán)保多了。