大件：45公分不銹鋼桶一個，42公分不銹鋼篦子兩張，極細漏斗一個，猛火灶一個，剔骨刀一把，老虎鉗一把，精確到0.1g，廚房用電子秤一個，50KG電子秤一臺，香料包，毛刷，炒糖色所需鐵鍋一個，以及炒菜用小鏟子一把

調(diào)料：白砂糖、鹽、味精、麥芽糖、耗油、護色劑、味溢匙乙基增香劑（某寶有售）、香辛料。

一：熬老湯

備料：直徑45公分不銹鋼鐵桶一個，生姜150克切片，老母雞一只。筒子骨8斤。純肥肉2-3斤。（如買不到老母雞，普通白條雞亦可，但要求必須要肥，越肥越大越好）

原材料處理：

老母雞徹底清洗干凈并切塊，純肥肉切成麻將塊大小備用，筒子骨砸斷備用。將筒子骨、純肥肉、老母雞焯水3分鐘左右，（所謂焯水既是清水放入筒子骨、老母雞快、純肥肉，然后大火燒開，燒開后計時2分鐘即可），焯水完成后備用。

1.桶中加入清水40斤、生姜片，然后用大火燒開。

2.燒開后加入老母雞塊、筒子骨、純肥肉，香料包2份，再大火燒開。

3.燒開后改小火，計時60分鐘。60分鐘后將香料包撈出。撈出后繼續(xù)熬至3小時，將雞塊熬化。

4.共合計約4小時左右，4小時后用細漏斗過濾掉鹵湯中所有雜質(zhì)即可。

5.熬好老湯后將剩余的老湯稱重，加入鹽和糖（每100斤水4.2斤鹽，8兩糖）。

6.炒糖色，用冰糖一斤，豆油適量。炒糖色有詳細視頻。炒好后加入鍋中，并將老湯燒開。

7.完成所有步驟后將老湯靜止不動放12小時左右即可。

圖片來源：長順網(wǎng)

二、對食材進行化凍和處理

1.鮮貨：鮮貨可略過化凍步驟，直接進行第二步燒毛處理，燒完毛后再進行二次浸泡。

2.凍貨：凍貨需要被完全解凍，解凍凍貨必須用常溫水，切莫用溫水解凍，否則解凍過程中可能使肉變質(zhì)。解凍時生貨需完全浸泡在水里，不能漏出水面。解凍時間根據(jù)各地氣溫不同選擇，如果天氣過冷，則化凍過程中可以多次換水完成化凍。

三、鹵制

（新湯需鹵7次肉以后才能達到正常味道，前幾次均味道不佳，莫過于糾結(jié)）

1.鹵肉之前，應(yīng)先在桶底加入匹配桶直徑大小的不銹鋼篦子以防止糊鍋，這點切記注意，在鹵完后，可以將篦子留在桶中。

2.鹵水多少應(yīng)根據(jù)所鹵的生貨來定，一般鹵水能剛剛淹沒生貨即可，切莫太多，否則難以調(diào)味。

3.第一次試鹵生貨不能低于10斤，且不能單鹵一種貨品，需內(nèi)臟之類、豬頭肉、豬蹄混合鹵制。如第一次鹵水太多，則盛出部分新鹵水放冰箱冷凍。剩余鹵水能剛淹沒老湯即可。

配料：將處理好的生貨稱重。稱重后開始配料。

1號調(diào)料配比：每10斤肉用150克鹽，25克糖，50g麥芽糖，糖色和護色劑適量，1份香料。

（如每天鹵豬頭肉或帶骨類貨品過多，則需去掉豬骨重量，因豬骨不吸收鹽分?？梢詫⑷∠碌呢i骨稱重，配料時減去豬骨重量即可）

2號調(diào)料配比：每10斤肉2.5g乙基麥芽酚，30g海天蠔油，10g味精。

圖片來源：惠農(nóng)網(wǎng)

鹵制： 

1.大火燒開老湯，加入配好的1號調(diào)料及香料，再用大火燒開。

2.燒開后下入生貨，然后再大火燒開。

3.燒開后計時，繼續(xù)用大火煮15分鐘。

4.15分鐘后改小火，計時45分鐘。45分鐘后加入二號調(diào)料。

5.加入2號調(diào)料后繼續(xù)煮制5分鐘。

6.5分鐘后將豬頭肉和香料包撈出，豬頭肉去骨。其余貨品繼續(xù)浸泡入味。

7.去好骨的豬頭肉放回鍋中后開始計時，和其他貨物一起浸泡40分鐘即可。

8.40分鐘后將所有的貨品出鍋即可，出鍋后打出鹵湯上的浮油，用毛刷迅速的均勻涂抹在成品表面，這個過程要快，盡量縮短成品和空氣接觸的時間，以防止其過快的氧化發(fā)黑。

9.出鍋后用細漏斗過濾掉湯中的雜質(zhì)。

10.對老湯進行清理，此處有視頻，就不打字啰嗦。

11.特殊類貨品：包心肉、肥腸、豬肚、豬肺在出鍋前30分鐘，加入鍋中后需用大火燒開老湯，燒開后再改小火鹵制，特殊類貨品出鍋時直接撈出即可，不用浸泡。

12.如每天鹵的肥腸和豬肚較多，則需要另外起一鍋老湯鹵制。

四、10斤豬肉所用香料配方

桂皮8g、草果4g、干辣椒5g、香葉1g、羅漢果0.2個、白扣6g、甘草1g、白芷根40g、香茅草1g、丁香1g、小茴香2g、花椒10g、陳皮3g、八角10g

香料用法：此處為10斤肉所需香料。每次鹵肉時都需加入和生貨重量符合的新料包，并加入前兩次鹵肉的舊料包，共三個香料包循壞使用。前幾次鹵肉沒有舊料包，鹵三次以后即可正常循環(huán)使用料包。