蒜香驢肉凍 創(chuàng)意由來:以往做驢肉都愛配上一碟蒜泥蘸著吃,到了夏天,我想改成清爽些的吃法,開始做了一道驢肉凍,但賣相黑乎乎的,就干脆在驢肉皮凍上再加了一層蒜末豬皮凍,變成了這道清新爽口的雙色雙味驢肉凍。 味型:咸鮮,蒜香味濃。 原料:驢腱子肉3千克,皮凍汁8千克。 調(diào)料:蒜末1千克,生抽500克,家樂海珍醬100克,鹽80克。 制作: 1、驢腱子改成大塊,放入清水中加60克鹽一起泡6小時(加了鹽能把血水泡得更干凈),再沖干凈。 2、泡好的驢肉汆一下水,用鹵水鹵1小時至熟,切成小粒備用。 3、取一個25厘米寬、40厘米長、6厘米高的托盤,倒入5千克皮凍汁,放入驢肉粒、生抽、海珍醬一起攪勻,入蒸箱蒸10分鐘冷卻。 4、驢肉凍晾至將要凝固時,將剩余的皮凍汁倒在上面,晾一會兒,在皮凍汁還沒有全完冷卻前放入蒜末、20克鹽調(diào)勻,再晾至凝固,放入冰箱冷藏一夜,第二天就可以上菜了。 制作關(guān)鍵: 1、驢肉粒和皮凍汁混合后,要放入蒸箱再蒸一下,這樣,皮凍汁能更好地和驢肉融合在一起。 2、要在皮凍汁涼一些,但還未凝固時再放入蒜末,放早了成菜會有一種大蒜的臭味,而不是蒜香味。 手撕阿爾泰羊腿 原料: 羊腿一只,干辣椒節(jié)、洋蔥粒、香菜節(jié)、白芝麻各少許。 調(diào)料: 鹽、味精、雞粉、孜然粉、蔥油各適量,鹵水一鍋。 做法: 1、把治凈的羊腿放鹵水鍋里鹵熟后,撈出來用手撕成細條,待用。 2、炒鍋注入花生油,燒到五成熱時,把羊腿肉條放進去炸香,撈出來后控油。 3、凈鍋放蔥油燒熱,投入干辣椒節(jié)和洋蔥粒炒香后,再把羊肉條放進去翻炒,邊炒邊調(diào)入味精、雞粉、鹽和孜然粉,最后撒些香菜節(jié)和白芝麻,炒勻便成菜。 初生蛋蒸拆骨鱸魚 主料: 鱸魚一條(約500克)。 輔料: 雞蛋液、去頭鮮蝦、豆芽、金針菇、蔥花各適量。 調(diào)料: 鹽、料酒、姜蔥汁、淀粉、蒸魚豉油各適量。 制作: 1、把鱸魚宰殺治凈,取凈肉片成片,加入鹽、料酒、姜蔥汁先腌味,待加入雞蛋清和濕淀粉和勻以后,才下入五成熱的油鍋滑熟待用。 2、把豆芽、金針菇入鍋汆熟,放盤里墊底。 3、魚頭、魚尾、去頭鮮蝦汆熟待用。 4、雞蛋液摻入清雞湯,加鹽、味粉調(diào)好味,倒進盤里,入蒸柜蒸至成熟,取出后放上魚片、鮮蝦、魚頭、魚尾,撒上蔥花,澆熱油,淋上蒸魚豉油即可。 |
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